一、川北凉粉
川北凉粉
1.取1000ml凉水放入大容器中,将土豆淀粉放入水中,搅拌均匀。
2.倒入锅中开火加热,用勺子不停得搅拌,使其受热均匀。
3.当淀粉水变热时,将火转小,不停地搅拌。
4.直至淀粉全部变透明时,关火。
5.再搅拌一会儿,感觉粘稠即可。
6.淀粉糊倒进一个模具中,抹平,放凉即可成型,也可放入冰箱中冷藏。
7.将成型的凉粉倒扣,切成细条。
8.将生抽、香油、盐、醋、花椒面、油泼辣子、鸡精、熟芝麻混合调成味汁;豆豉、蒜、香葱、花生米切碎备用。
9.将豆豉、蒜、香葱、花生碎撒在凉粉上。
10.将味汁淋在凉粉上,享用时拌匀即可。
二、蒜泥白肉
蒜泥白肉
1.将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净,放入下有葱段,拍碎姜块的汤锅中,煮至皮软、断生停火,在原汁中浸泡20分钟。
2.捞出浸泡的肉,擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片,零碎的片放盘底,整齐的肉片放在上面。
3.大蒜春成茸状,加盐、香油调匀,和酱油、辣椒油、味精兑在一起,浇在肉片上即可供食。
三、凉拌猪耳
凉拌猪耳
1.猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次,去掉腥味。
2.水开后烫一下,这样也可以去掉腥味。
3.重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。
4.烧开后投入处理好的猪耳朵,中火煮25分钟左右。
5.捞出放凉后切成丝。
6.加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜即可。
四、凉拌兔丁
凉拌兔丁
1.将鲜嫩、无血污的兔用刀剖开胸腔,再掰开两腿,除去残肠和内脏,用冷水漂洗干净,胸向下、背向上平放入冷水或温水锅内,用中火煮至兔肉刚熟,连同汤一起倒入盆内,浸泡10分钟后捞出晾凉。
2.锅置小火上,放入适量的盐和颗粒均匀、无杂质的花生仁,炒至花生仁酥脆时,用罗筛筛去盐,并去掉花生仁皮。
3.分别将郫县豆瓣酱和豆豉剁碎,将郫县豆瓣酱先放入三成油温的油锅内炒至呈红、出香味时,再放入豆豉略炒,起锅晾凉,与酱油、白糖、味精、辣椒油、香油调匀成味汁。
4.将冷后的熟兔肉斩成约1.5厘米大的丁,葱切成约1.3厘米的丁待用。
5.兔丁、葱丁、花生仁与味汁装在碗内拌匀,再放入花椒油拌匀后装入盘内即成。
五、拌皮蛋
拌皮蛋
1.皮蛋五只,切成四片,摆入在碟中。
2.肉未少许,蒜适量,辣椒酱、酱油待用。
3.热锅后,按次序下油、蒜、肉未、酱油、辣椒,辣椒酱爆至出油,在皮蛋上撒
上一层糖后,把锅里的配料浇在皮蛋上,撒上葱花即可。
六、凉拌折耳根
凉拌折耳根
1.折耳根在流动的水下洗净,尤其是根部,要用小牙刷一根根刷净,然后用清水冲洗2-3次,再用淡盐水浸泡20分钟后沥干水分放入盆中。
2.锅内放油,小火烧热,放入姜蒜末、干花椒、干辣椒碎,爆香关火。
3.将爆好的姜蒜末等连油倒入盆中,放少量盐、酱油、鸡精、糖、醋、红油辣椒、香油、白芝麻拌匀即可。
七、凉拌三丝
凉拌三丝
1.海带洗净,切成细丝,放入开水锅中煮2分钟,捞出,用凉水焯一下,控干。
2.把青椒和红椒洗净,去蒂根,去籽,切成丝,分别入开水锅中焯一下,捞出,用凉水冲一下,控干。
3.取洁净瓷盆,将海带丝、青椒丝、红椒丝,放盐稍微腌一下,再加酱油、醋、糖、姜末、辣椒粉和芝麻油,搅拌均匀,白糖化开后,出锅,晾凉。
4.熟芹菜段放入净瓷盆中,倒入酸辣汁,腌渍40分钟,入盘,撒入芝麻油即可。
八、夫妻肺片
夫妻肺片
1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18—20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。
3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。
九、凉拌木耳
凉拌木耳
1.黑木耳用冷水泡发后,剪去根蒂,撕成小朵。
2.锅中放清水烧开后,入黑木耳汆烫3分钟捞出,用冷开水洗去表面粘液。
3.胡萝卜去皮切成牛眼片,入沸水汆烫1分钟捞出。
4.葱姜蒜切末放小碗里,植物油烧热后浇在上面烹出香味。
5.按照自己口味加入适量生抽、盐、香醋、糖调匀成味汁。
6.黑木耳和胡萝卜一起放入碗里,将味汁倒入,撒上香菜末和红椒圈拌匀即可。
十、酸辣蕨根粉
酸辣蕨根粉
1.将蕨根粉用开水泡两小时,捞出沥干。
2.将湖南的小米辣椒和杭椒切成小段。
3.用香醋、盐、味精、一品鲜酱油制成调料,淋上即可。
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