大家好，这里是爱美食又爱做美食的坚强奥利奥，随着天气的变化，很多朋友在这个季节里面都喜欢吃点小凉菜，在配点啤酒是非常好的下酒菜，另外不喝酒的朋友们在家里面晚上熬点粥吃点馒头之类的，让人感觉到舒爽，很多饭店里面的那些凉菜，大多数是我们在家里面无法完全复制出来的，到底为什么？
因为其中用到了很多秘制的方法，这些都是秘不外传的，而且每个店有每个店的高招，说起凉菜，那便是地地道道的川菜里面的凉菜，很多朋友们去川菜馆尝到之后，跟其他的普通菜馆总觉得不一样。其实这里面用到了很多的香料，大家都知道素菜穿水之后，它本身是没有什么特殊的味道的。调凉菜，什么叫调凉菜？最重要的就是让原本没有味道的东西，产生新的好吃的味道。
今天揭晓的就是很多馆子里面秘不外传的凉菜的调制方法，说到凉菜的调制方法，大家首先要知道一下，咱们市面上，也就是老百姓平常最爱吃的都是什么的，无非就是黄瓜，苦瓜青瓜红萝卜，各种蕨菜，皮蛋，包括是精粉凉皮腐竹冻豆腐，这样之类的东西。有一些比如黄瓜胡萝卜之类的这些，先洗干净之后直接可以做凉拌。而腐竹豆腐，豆皮油皮之类的需要用温水浸泡让他膨胀，也可以用冷水直接浸泡，一般泡一晚上。
还有一些比如莲藕、莴笋、大白菜、芹菜、、韭菜这些素食非常好吃。 但是处理方法是有不同的，洗净后开水里面烫一下，然后冷水里泡凉，这一步很重要，直接影响到口感。捞出来就可以凉拌，以上各种素菜的原料种类很多，大家可以根据当地的农贸市场以及菜场里面的品种进行，每个地区的凉菜都不一样，但是制作方法都是一样的，干货尽量用凉水泡发，不能直接吃的，用开水烫软就可以了！
一般我们做凉拌菜用到的调料包括：第一红油、第二生粉水、第三盐味精，第四麻辣鲜调料，麻辣鲜调料到处都可以买到！ 我们吃到的一般都是蒜汁醋，酱油，花椒油，香油，包括生葱末，香菜末，胡萝卜丝，黄瓜丝，把这些准备好！还有一些辣椒酱，加入适当的热油拌匀就可以。接下来最重要的就是红油的制作了。在凉拌菜里面叫料油，首先它是用11种左右的香料。
给大伙公布一下，首先准备这个香料，有山奈、白蔻、桂皮、草果香、果砂仁、甘草、小茴香、白芷缺一不可。这个每样我们少来一点，根据自己的口味，一般的做一份的话也就是一克左右就行，如果我们开店的话，那就需要一个精准配方。我们做红油的时候选择辣椒王，25克辣椒王是那种比较辣的辣椒，到调料店问下老板就知道了，另一种辣椒就是子弹头，就是出香味不是太辣。
子弹头辣椒半份菜油少许，然后准备姜片葱段花椒粉白芝麻。我们把所有的香料倒入锅内，干炒，注意干炒，不要用油和盐，用小火炒出香味，盛出来备用。锅内倒入少许的油，把辣椒王跟子弹头放入炒锅内，慢慢地炒出香味盛出来，倒入粉碎机，打成粉末备用。 然后这一点补充一下非常的重要，很多人直接拿生的辣椒打成粉末，那样的话味道是出不来的。
这就是败笔之一，一定要记住这一点。然后锅内倒油烧开之后，放入姜片，葱段给它炸干，炸出香味，捞出葱姜剩下的油装起来备用。然后把第一步炒香的香料粉倒入第三步的油里，等油温降下来之后，大概温度15度左右，再倒入辣椒粉，最后放入花椒粉和白芝麻，用盖子盖紧泡上一天左右，再过滤出来用！
最好是用多少过滤多少，一次可以多做一点，红油用完了，剩下的这个料渣还可以继续使用，只需要熬点菜油，菜籽油冷却了再倒下去泡两三天就可以用了。干草香料，辣椒，然后由炒辣椒和甘草的香料都需要磨粉。如果你掌握到这几点，相信你做出的凉菜绝对有殿堂级的水平，达到了专业的吃货，甚至是厨师级的专业水准，老百姓其实都知道，菜场里的菜咱们买回来可能就是几块钱能买一堆菜。
但是我们如果去馆子里面吃的话，不仅价格放到一边，它的卫生情况，尤其洗菜什么的，大家可以想象一下，目前国内的确实令人堪忧，后厨的食品卫生这个情况，这也是一个现状，所以我们能在家里面做，尽量就不要频繁的在外吃饭，当然这是我的习惯，仅是建议供大家参考，应时应季的菜我们都可以做凉菜，只要你善于发挥聪明的大脑，我相信美食就在你的身边。
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