黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）是黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产毒菌株产生的次生代谢产物，广泛存在于污染的食品中，尤其以霉变的花生、玉米及谷类含量最多。 1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为Ⅰ类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。另外，黄曲霉毒素更是原发性肝细胞癌的重要诱发因素，是导致肝癌的主要原因之一。 为什么黄曲霉毒素毒性高到会致肝癌呢？ 黄曲霉毒素B1（AFB1）是一种间接致癌物，经饮食摄入体内后，80%以上在小肠被吸收，主要的靶器官为肝脏，具有亲器官性、基因毒性和细胞毒性三大特征，可通过代谢活化后发挥其致癌的效应[2]。 AFB1在进入人体内不仅对肝脏造成损伤，而且可通过与DNA、蛋白质等大分子结合形成加合物造成基因损伤，促使基因表达受到改变，而产生致癌的效果。 另外，AFB1与HBV感染的协同作用是导致肝癌更危险的因素，研究发现HBV感染会增加肝细胞对于AFB1的敏感性，显著增加AFB1暴露后的生物标志物表达量和AFB1导致的氧化应激反应。肝癌的发病率在AFB1高暴露的地区比正常地区高3倍，而当AFB1与HBV同时存在时，发生肝癌的风险要比单一暴露于AFB1高30倍[3,4]。 藏在食物里的“小恶魔” 黄曲霉毒素的可怕之处在于，它深深的存在于我们的日常生活中，藏在多种食物之中。 1、发霉的花生、玉米和豆类 黄曲霉毒素广泛存在于坚果、玉米、大豆、大米、花生等100多种食品中，而花生和玉米中的黄曲霉毒素污染最严重。当遇见发霉的花生和玉米等食物时，一定要及时丢掉。 另外，在调味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 图片来源：摄图网 2、发苦的坚果 坚果放置时间过长后，会出现部分霉变，口味变苦变涩，这正是在霉变过程中产生了黄曲霉毒素。在一尝到苦味的时候，赶紧吐掉并及时漱口，另外，在吃坚果的时候多选择用工具或手掰开，而不用嘴咬开，防止误食了霉变的坚果。 3、久泡的木耳 木耳在烹饪前需要泡发开，而许多人却忽视了木耳泡发的时间。久泡的木耳可能会产生变质，而滋生生物毒素或细菌等，需要格外注意。 4、未洗净的砧板和筷子 木质的砧板和筷子上往往会存在着许多食物的残渣和水分，容易成为微生物的培养皿。而在洗完后，水分未被沥干，微生物便在砧板和筷子上滋生。所以我们会看到筷子出现了霉变，砧板上出现了明显的霉斑。这就是在警示我们黄曲霉毒素产生了，最好及时更换。 在日常使用中，需要定期对它们消毒清洗，用完后洗净擦干，并放在通风干燥的位置。 除了以上列举的这几类常见食物以外，黄曲霉毒素还存在于大量发霉的食物中，所以在对待身边的食物时一方面要更好地储存，另一方面也需要学会断舍离，丢掉霉变的不好的食物。 100℃高温即可杀毒？ 或许会有觅友想，在烹饪食物的时候蒸煮久一些，使高温将其消毒就可以了，但是否用高温就能将黄曲霉素脱毒呢？ 图片来源：摄图网 黄曲霉毒素是一种难以脱除的毒素，268℃的紫外线对低浓度的黄曲霉毒素有一定的破坏性，但平常生活中可实现和沸腾的是100℃的高温，黄曲霉毒素在高温下依然很稳定，难以被分解或其他物质反应剔除，所以依然存在着毒性。 目前将其分离出来一般需要采用一些技术，通过紫外LED冷光法、萃取法等技术才能将黄曲霉素降解毒素。不要想着通过高温蒸煮的形式就能把霉变的食物消除毒素，而应该及时丢弃。作为肝癌患者，更需要确保食物的新鲜性和安全性，避免受到黄曲霉毒素对肝脏所造成的损伤。 远离黄曲霉毒素 除了丢掉霉变粮食，要保证新鲜食材之外，还有这几个办法也可帮助远离黄曲霉毒素。 其一，保持筷子、砧板整洁干燥 在使用完后，将筷子和砧板洗净，同时将筷子和砧板放置在可沥水且不易潮湿的位置，保证它们的干燥。定期需要更换工具，不仅减少细菌的滋生，也能防止黄曲霉毒素的不断出现。 其二，合理存放食物 在平时的生活中，需要更加合理的储存食物，像容易霉变的花生等要多通风，而植物油、大米等食物需至于密闭阴凉处静置保存。 静置久了的食物，也需要时常检查是否出现了霉变。在花生外壳出现暗褐色或花生仁有破损现象，坚果产生了干瘪等现象，都要注意是不是污染上了黄曲霉毒素，及时清理。
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