今天面点师给大家讲讲炸酥，烤酥。烙酥这方面去讲，总结起来就三种，好讲

接下来面点师就给大家分享一个酥皮配方，然后在根据配方去讲解面粉区别和一些个人小经验，希望对大家有所帮助

炸酥类

油皮配方:

高筋面粉一斤二两，猪油一两，糖一两，水适量

油皮制作过程:

把面粉放入和面桶里加入糖，水和成软面团然后加入猪油揉匀搅出面膜为止，放入方盘塑型然后放冰箱冻至用手能按动还不软为止

油酥配方:

低筋面粉一斤二两，猪油六两

油酥制作过程:

把猪油搓匀加入面粉然后搓匀放入方盘塑型。然后放入冰箱冷藏至和油皮面软硬一至拿出来

开酥过程:

把油皮擀成油酥的一倍大，然后把油酥放到油皮上面，用油皮包住油酥然后开两个四，擀成长方形片切成七片落在一起。然后下剂子包陷，放入锅温150度炸制漏出层次在升温到180度上色拿出来即可

小贴士:

这个是炸酥相对起来比烤酥放的油要少，因为他是用油炸的，本身有问题再多吃起来会特别腻，而且口感也不会好

下面这个就是配方中炸酥的作品，大家可以看一下他层次特别均匀，

这就是为什么需要皮面用高筋面粉而且还要打出膜，而油酥却需要用低筋面粉，因为高筋面粉有筋度，他不容易和低筋面粉做的油酥融合。所以才会容易出现好看的层次，

烤酥类:

大家可以看看上面两种酥都是用烤箱烤的，但做法却完全不一样，

上面那个核桃酥属于暗酥，

下面那个属于排酥类。

但是排酥还分油炸和烘烤两种配方，所以酥类是面点里面比较复杂的一个类型。如果想要讲明白估计需要写个十天八天的。所以今天酥类写到这。

接下来面点师给大家讲讲酥类面粉

酥类一般想要层次特别清晰的比如炸酥，那就是皮面和油酥面使用高筋和低筋两种面粉

如果想制作暗酥类型，比如是核桃酥，梅花酥。白皮酥，甚至是糖酥饼，那么一般都是可以全部低筋面粉。或者都用中筋面粉，或者中筋面粉和低筋面粉这个操作，

为什么酥皮类这么需要低筋面粉？

因为低筋面粉筋性低，口感不会硬，

其次因为做酥皮类点心都需要经历开酥这个过程，如果用高筋面粉开酥会特别累，容易造成混酥的效果

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。