荜拨具有特异的香气，味辛辣。从中医的角度来讲，又可温中散寒、止痛，治疗脘腹冷痛，呕吐泄泻。在食品中多作为香料，兼有温中散寒的效用。荜拨不止是广东卤水中会应用，川菜火锅，包括串串香，兰州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。
砂仁在卤水中的主要作用是增香，解腻，去腥。 砂仁，分春砂仁和香砂仁，春砂仁味微苦，气味浓烈。香砂仁主要产于海南，味稍淡。适用于火锅等用。
当归做卤水，在卤水中主要是一种香料，尤其是辣味的卤水中用到的比较多，主要是用当归起到增加回味的作用。从药理上来说当归可以养血、活血化瘀，因为卤水可以起到去腥臭的作用。
胡椒可以做药用香料，有温化寒痰、排气的作用,可治疗胸膈胀满及受凉引起的腹痛、腹泻、食欲不振等。再卤水中有去异增香的作用。
干辣椒是卤菜人最常使用的一味组方香料和调味料，干辣椒有调和味道、去腥、上色的作用；但干辣椒如果要用来调味，就得对干辣椒的辣度和香度有详尽的了解，辣椒的辣主要体现在辣椒素的含量上，但是在卤菜中并不代表越辣越好，也要参考干辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混汤等等，今天匡老五辣业梳理了一些卤菜常用的辣椒，进行对比分析，希望能够给予你更佳的选择或者搭配，做出更满意的口味。
良姜这种香料，无论在川辣口味的卤水之中，还是在以清新为主的潮汕卤水之上，都可见它的身影，由此可见它的多面性。在常见的麻辣卤水中，它搭配花椒、辣椒、荜菝这些的香料是十分常见的组合，同时它还可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹这样的香料，用于突出麻色的香感，这也是在众多的麻辣卤水之中，可以见到它身影的原因。
肉寇在卤水中起去异味、增香的作用。 肉寇的学名叫肉豆寇。 肉豆蔻有很多别名，比如肉寇，玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉等。 肉豆蔻是药食两用食物，主要可以入药，烹饪中用作调料。 肉寇的营养价值：肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油，油中主要成分萜烯类，还含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。肉寇气味强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。做烧菜，干锅有增加香味的作用。
香菜籽味道初闻时味道较为清淡，如果拿起一把轻轻揉搓再闻，气味芳香。放入嘴中嚼开，明显感觉到有柠檬香气，并有一丝丝的麻舌感，后而有温而发甜的苦香。 香菜籽是咖喱配方中的必备香料。在西方国家有着“万能香料”的雅号，常用于香肠、色拉、果蔬类的调味，或者烘烤面食、甜点类的风味料。在中餐常用于腌制、炖煮禽、畜、水产、蔬菜、豆类等。
甘松、灵草、排草是我们川厨使用较多的三味香料，三种香料香味以及药用价值有相似之处，特别是制作卤水和火锅时它们更是常客。
白芷卤水中有去异味增香的作用，再做卤虾时是必不可少的一味香料，性温，味微苦，具有祛风解表、散寒止痛的功效，可以用于治疗感冒、牙痛、头痛等症状，同时也具有除湿通窍，消肿排脓的功效，可以用于治疗疮痈肿毒等症。除此之外也具有美容养颜的作用。
黄栀子，是香料中为数不多的具有上色作用的天然香料，像平时熬制卤水、卤肉时，都可以放入上色，其含有的天然黄色色素可以让菜品长时间不掉色。烹饪中可用于卤制、酱制、腌制，一般以调色为主，有时用于禽类或米制品的调味，是一种对人无害的天然黄色素。
陈皮主要有开胃消食，促进食欲的作用。
五香卤鸭脚
五香卤菜
卤水的制作方法：1.图片上的香料全部淸洗干净，晾干水份后打成二粗带备用（香料清洗的目的主要是去除灰尘和杂质，去除香料多余的药味和苦味）草果用之前拍破去籽，甘松单独清洗，甘松泥沙较重。2:煮一锅高汤，可选用新鲜的鸡，鸭，棒子骨，猪皮，这样新卤水效果会更好，家用自己灵魂掌握就好。3:调味，新卤水前期调味，一斤高汤加入食用盐10克，味精15克，鸡精8克，胡椒粉0.2克，乙基麦芽酚0.2克4:卤水前期缺油，五香卤水我们可以直接补鸡油（五香卤菜食材肉质过厚，本身缺油）5:卤制作菜品时火不要太大，火太大胶质含量比较重的食材容易破皮，食材损耗也会比较大，成本增高。6:菜品卤制完成用餐具分拣开，保持食材的口感。7:可根据当地的口味习惯加入适量的糖色，1斤冰糖700克水，干炒糖色（干炒糖色透明度更好）糖色炒制时不能过老，糖色过老会有苦味，菜品卤制完成后颜色会比较深，变色变黑的速度也会加快，影响整体售卖。
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