籼米、粳米和糯米的区别

根据米煮熟后的黏度，人们把米分为黏和不黏的两类，把黏的称为粳米，不黏的称为籼米。后来又把一种最黏的叫做糯米。

糙米是稻谷的胚乳部分，并带有一个小小的胚。加工后白米只留下胚乳部分，胚乳细胞里有淀粉，淀粉是许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种：一种是直链淀粉，大约由500个葡萄糖分子组成，连接排列成直线状；一种叫支链淀粉，大约由1000个以上的葡萄糖分子组成，排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高，煮熟后黏度大。相反，米的直链淀粉成分高的，煮熟后黏性小。拿糯米来说，就有80%%以上或几乎全是支链淀粉，直链淀粉极少，只占1%%左右。籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉比籼米要少

由于三种米的淀粉性质不同，它们的物理性质也不同。最明显的区别是对碘的反应，直链淀粉能和碘复合，而支链淀粉则不同碘复合，最简单的方法是把米粒切断，在断面上沾少许“碘一碘化钾”溶液，看它的显色反应：糯米显出棕红色，而籼米或粳米显紫蓝色。

米的透明度也不一样，籼米和粳米是半透明的，而糯米不透光，看上去乳白色的。有一种糯米叫“阴糯”，也像粳米或籼米，半透明，但一经烘干后就变成乳白色不透明。

从米粒的形状看，籼米和粳米有区别，而籼米、粳米同糯没多大区别。籼米是狭长的，一般是扁平的；粳米则短阔些，浑圆些；而糯米的形状，有的像籼米，有的像粳米。

以上三种米除了支链淀粉和直链淀粉成分不同外，糯米比籼米含有较多的糊精、可溶性淀粉和麦芽糖。糯米煮熟后很黏，在食用上有独特的用处。

籼米、粳米和糯米的吸水性和淀粉糊化的温度和时间也不同，籼米的吸水性最大，粳米次之，糯米最小。因此，煮饭时，籼加水要多些，粳米要少些，糯米更少。煮饭的涨性也是籼米最大，粳米小，糯米最小