如今，素食主义作为一种时尚的健康理念已经席卷全球。从大发明家爱迪生到流行天后麦当娜，从短跑名将卡尔·刘易斯到苹果公司创始人乔布斯……越来越多的明星和成功人士都加入了素食者的行列。其实，不仅仅是名人，很多普通人也基于健康的原因成为了坚定的素食主义者。据说在香港，200多家素食馆多年来一直生意兴隆；在台湾，全岛的素食者已经超过了200万；在美国，有1200多万的食素者；最近五年，加拿大多伦多的素食协会会员增加了1倍还多；在英国，六分之一的人已经或正在考虑成为素食者；而在德国，素食连锁店几乎遍布大街小巷……食素为什么会有如此大的魔力？对于健康而言，它是否真的像传说中那么神奇呢？
中国自古就有食素传统
看似食素风潮在欧美一些国家刮得更猛烈一些，其实不然，中国的素食文化追溯起来已有几千年的历史。
在西汉之前，素菜的主要原料是蔬菜、瓜果和谷物等，直到西汉初期淮南王刘安发明了豆腐，素菜原料才增加了新品种，以豆腐为主的各种素菜也相应而生，并将中国素菜的发展推向了一个新的高度和境界。
到了魏晋南北朝时期，佛教传入中国。佛教所宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的“仁爱”观点相互结合，从那时开始，素食之风便大为盛行，并出现了有目的专门吃素的人群。从此，中国的食素之风分为宫廷、寺院和民间三条路线并行发展了下去。
作为专供帝王享用的御用菜肴，宫廷素菜追求的是用料奇珍、烹调技法考究、外形美观，并有很多礼法和仪式的要求。到了清朝，清宫御膳房还设有“素局”，专门为皇室人员制作素食，据说可一次性制作200多种美味的素菜。
而寺院素菜又称佛菜，它的特点是“全素”，禁用“五荤”调味，甚至连蛋类也不能用。寺院素食的口味和礼仪虽然没有宫廷素菜那么讲究，但它也自成一派，低的可以感受到苦行僧气，高的则能感受到富贵气，深受一些食素者的追捧。
至于民间素菜，则与时令、风俗为伴，它朴实淳美，用料广泛，美味经济，能为普通百姓所接受。民间素菜一般由各地的酒肆和菜馆制作，南宋时期，汴梁已出现了专门的素菜馆，烹调技艺已经达到了很高的水平。到了清朝，北京城的一些素菜馆已经能用山药和豆腐皮等原料做出外形和口味都堪称绝技的“素烧鹅”了。
古人提倡素食除了他们认为恣食厚味无益健康的原因之外，往往也体现了一种精神追求。比如在重大的祭祀活动前夕，一定要“茹素数日，以净其身，清其心”。明代的儿科医学家万全在其所著的《养生四要》里，也一再倡导要学习古人“尚淡泊”的生活方式。他认为素食可以使人的体魄和精神都处于最佳状态。而《黄帝内经》里也主张：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，可以看出《黄帝内经》是较为支持素食的。
食素需要科学看待
尽管素食主义在全球范围内已风行多时，但关于食素是否真的有益健康的争论也一直没有平息过。比如一个中国人常年吃素活到了100岁，但一个美国人整日大鱼大肉、抽烟喝酒，也一样活到了100岁。所以为了破解吃素对健康的真正影响，英美等国的专家进行了几项大规模、长时间的跟踪调查。结果发现，与社会平均水平相比，素食者的平均预期寿命确实要更高一些。不过，素食者还伴随着其他的生活方式，比如：素食者中抽烟、喝酒的人更少，他们一般饮食比较节制，甚至生活方式，比如锻炼、心态等，也“更为健康”，这些“混杂因素”其实都是有助于健康长寿的。
美国癌症研究协会认为人每天摄取的食物应该有三分之二以上来自于植物，这一推荐实际上针对的是现代西方人的食谱中动物性成分过多而做的。多数美国人吃大量的肉和奶制品，食物中的维生素、纤维素、抗氧化剂等成分往往不足，所以需要加大植物成分的比重。其实问题的关键在于，无论怎样吃，都要营养全面，才能真正对健康有益。
事实上，食素是有很多学问的，尤其是对于刚开始食素的人来说，有一些必要的原则需要遵守，否则，不但不能让食素为健康加分，还会导致营养摄取不均衡，对健康造成损害。
原则1：选择食物要多样化。
虽然植物的养分相当多，但要摄取不同种类的食物才能实现营养兼顾。食素者每天最好尽可能多地摄取不同种类的蔬果和谷类，再加上颜色搭配的原则，选择黄、红、黑、绿、白等不同颜色的食物，而不要拘泥于平时爱吃的几种食物。
吃全素的人最容易缺乏维生素B12，所以这类人要特别摄取海带、海藻、甜菜根等含有维生素B12的食物。此外，植物性食物的铁、钙含量相对较低，所以要多摄取海带、海藻、红毛苔及红苋菜等含铁食物，以及白苋菜、芝麻、深绿色蔬菜等富含钙的食物。
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原则3：少吃加工食品或腌制类食物。
许多素鸡、素鸭、素鱼都是豆类加工制品，它们的原料虽以豆类为主，但常添加许多人工调味剂，以至于缺乏食物成分和营养。而腌制类食物已证实跟上消化道的恶性肿瘤有关，所以最好不要吃太多。
原则4：注意食物搭配。
植物中的蛋白质种类比较多，但单一食物通常无法带给人体完整的氨基酸，所以食素的人更要注意不同种类食物的搭配。比如谷类与豆类一起食用，或是豆浆与芝麻搭配，就是很好的组合，豆子、坚果、山珍、菌藻类食物不可一日无。
原则5：烹调用油不要过量。
纯素菜较荤菜的口味略差，所以烹饪过程中一般会多用油，多放调味料来增加素菜的香味和口感。这样一来，人在不知不觉中反而会摄入更多的隐形脂肪，也会引发多种疾病。这样的例子很多，我们在生活中也会发现一些长期吃素的出家人存在着体型偏胖的问题。
原则6：尽量不要放弃奶和蛋。
奶和蛋属于营养元素丰富的食物，事实证明，吃蛋类和奶类的素食会在一定程度上弥补因食素造成的营养缺乏。
除此之外，还要根据个人的体质选择食素的方向。素食吃的不对，对健康可没有什么好处。人的体质有气虚、血虚、阴虚、阳虚之分，如果不考虑个人体质盲目吃素，常会适得其反。
◎血瘀、痰湿体质：肥胖和高血脂的患者一般属于这类体质，应多吃具有健脾化湿、活血化痰的食物，如白萝卜、洋葱、山楂、扁豆、韭菜等；
◎阳虚体质：阳虚者常表现为怕冷喜暖，应适当多吃桃子、椰子、樱桃、韭菜、荔枝、辣椒、桂圆、香菜、南瓜等温性的果蔬；
◎阳盛体质：这类人常表现为身体强壮、喜冷怕热、便秘、口臭，应多吃寒凉性的果蔬，如香蕉、橙子、猕猴桃、柚子、苦瓜、马齿苋、莴苣、芹菜、黄瓜、冬瓜等；
◎气郁体质：气郁者性情急躁易怒，或忧郁寡欢，常叹气，应适当多吃佛手、橙子、茴香菜、菠菜、韭菜、蘑菇等舒肝理气的果蔬；
◎气虚、血虚体质：这类人体质主要特征为面色苍白、精神疲乏、易患感冒、唇色淡白，脉沉细，应多吃益气养血的食物，如山药、大枣、红薯、土豆、胡萝卜、香菇、桑葚、荔枝、黑木耳、金针菜等；
◎阴虚体质：阴虚者常表现为形体消瘦、心中时烦、手足心热、失眠、舌红少苔，宜常食梨、莲子、银耳、甘蔗、西瓜、大白菜、黄瓜、冬瓜等具有养阴生津作用的果蔬。
此外，对于一些平和类的果蔬菜，如苹果、柠檬、百合、香椿芽、茼蒿、卷心菜等，则不同体质的人均可食用。
食素也挑人 “养生主”网站
如今，越来越多的人正考虑或者已决定放弃吃肉。但是，肉类含有丰富的优质蛋白质，能被人体完全吸收和利用，这也是不争的事实。机体的各种组织维护、代谢所需要的各种酶等，都需要肉类提供蛋白质。以下九种人就应慎重选择食素： www.yangshengzhu.com
1.正在减肥的人：蛋白质能提高饱腹感，减肥的时候更要稍微增加蛋白质的摄入。
2.经期女性和贫血患者：贫血大多是缺乏蛋白质和铁造成的，而这两种营养素在肉类中都比较多。所以贫血人群必须吃肉，最好是猪肉、牛肉、羊肉等红肉。女性月经期间也应该吃肉。
3.孕妇和乳母：她们要为自己和宝宝两个人摄入营养，更应多吃点肉。如果你是一个素食准妈妈，因为各种因素不能放弃素食的话，就必须要特别注意某些营养的补充，这需要得到专业医师或者营养师的指导。
4.儿童和青少年：他们处在生长发育的阶段，机体蛋白质的合成应该大于分解，所以必须要用充足的肉类来保证蛋白质供应。
5.65至70岁的老人：他们的肌肉开始松弛，蛋白质可以延缓肌肉流失。如果不喜欢吃肉，不妨用鸡蛋或者奶制品代替。
6.肿瘤患者：肿瘤是一种消耗性疾病，如果营养不良，就会影响治疗和恢复。放疗和化疗的患者更应增加蛋白质和维生素的摄入量，以保证机体有足够的抵抗力。
7.外伤或手术患者：这类人因为需要机体组织的生长，所以对蛋白质的需要量非常多，而供应蛋白质最好的方法还是吃肉。
8.身体本身比较瘦弱、抵抗力差的人：严格来讲，营养师并不提倡长期完全吃素。如果有人想尝试，也要看当时的身体条件。吃素者必须是身体素质非常好的成年人。
9.计划要孩子的女性：若常吃素，可致雌激素水平降低而引发孕育障碍。
老年人食素要格外注意
有很多老年人由于健康或信仰的原因选择食素。除了要注意前面提到的原则和方法之外，老年人还要注意根据身体的情况科学进行饮食搭配，以免长期偏食影响身体健康。
1.要检测身体反应：在开始吃素前，可以先测量自己的身高、体重、血脂、血糖、血压。在吃素一段时间后，可再度测量上述指标，以作为评估素食成效的依据；吃素期间，要特别注意大便次数及形态、光泽、体重增减、体力及活动量、睡眠时间、视力变化等；如果你在吃素期间出现不舒服、精神不佳、体力不济等反应，应该马上向营养医师求助，这样才能掌握自己的身体状况。
2.要注意饮食搭配：可多吃麦片、乳品或者黄豆制品，或是每天服用一颗复合维生素，主要是确保维生素B12的摄取量；要健全骨骼发育、预防骨质疏松，晒太阳及运动是确保人体在骨内自然合成维生素D的惟一方法。钙质与维生素D一起作用才能够骨骼强健；要提高免疫力：多吃五谷杂粮，特别是糙米或全麦面包。在食品加工技术进步的今天，素食加工品可模拟出各种素肉的口感与味道，在材料方面，除了传统的豆类直接加工制作外，现在更多了大豆萃取物、大豆分离蛋白，也有香菇提炼品等，食素的老年人可根据自己的身体情况，选择相应的营养素。
食素作为一种个人选择，应该受到尊重。不过在选择素食的时候，一定要结合自己的身体情况，科学食素，只有这样才能保持身体的健康和安全。
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