四川需要第二个海底捞
恭喜海底捞。
这家于24年前从四川简阳走出,2015—2017连续三年在国内中式餐饮市场排名第一的火锅餐饮企业,再次以在香港上市的方式,巩固自己在国内餐饮行业的老大地位。
作为中国本土餐饮品牌首个且是唯一一个达到百亿营收的企业,海底捞诞生于四川的一个小县城,让人不无意外。
这次上市,关于海底捞你学不会的服务,创始人从四张桌子起家的创业故事,以及这两年爆出的安全问题,都被媒体一一翻出、梳理、聚焦。
但对于海底捞背后的四川餐饮来说,何时能诞生第二家海底捞,可能是一个更为现实的问题。
1.海底捞崛起,川菜降温?
与海底捞的强势崛起形成反差的是,川菜在全国的热度,似乎正在下降。根据《中国餐饮报告2018》,全国川菜馆在过去一年中减少了4万家,成为全国减少数量最多的餐厅。
在《餐馆数量狂减4万家,川菜怎么了?》中,西部君曾分析过,这里面既有市场的原因,也有川菜本身的问题。
在市场角度,随着消费升级,以及大环境下的经济影响和外卖行业的兴起,传统餐馆数量减少具有普遍性。比如从降幅看,川菜馆其实并非最高,本帮江浙菜、湘菜、云贵菜、江西菜、徽菜餐厅数量的降幅都比它大。
川菜馆数量减少最多,主要还是因为其总量本来就高。据统计,川菜馆数量占据了全国餐饮门店的3.2%,比排名第二的本帮江浙菜高出1.1个百分点。即便是减少4万家,它依然是全国地方菜系中的老大。
餐馆数量减少,与川菜本身的特点也有莫大关系。众所周知,川菜以“油重、芡重、味重”著称。但现代人对餐饮的挑剔度越来越高,特别是饮食健康理念的流行,重口味的川菜,的确面临着较之以往更大的挑战。
另外,任何一种饮食文化的传播,都离不开人口的流动。川菜餐馆之所以能够在短短十几年内就在全国大多数地方扎根,川渝地区输出的庞大的外出务工人员,贡献不小。而随着近几年川渝人口回流加速,川菜在外地的需求,也有萎缩之虞。
整体看,川菜在目前的传统地方菜系中,依然扮演着重要角色,但其遭遇的挑战,不可忽视。
2.论餐饮品牌,重庆略胜四川
论餐馆数量,川菜馆依然高居全国第一。但论质量,四川本土餐饮品牌与川菜在全国的地位并不匹配。
据今年5月中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》,2018中国正餐集团50强排名中,无一四川餐饮品牌入选。
说到火锅,加上海底捞外,四川火锅品牌也只有5家入围,并没有人们想象得多。
快餐集团10强,四川同样颗粒无收:
四川缺乏有全国影响力的餐饮品牌,是因为川菜的重口味难以被接受吗?这或许有一定的影响,但并不充分。毕竟,海底捞就是一例,并且还坐上了老大的位置。
何况,同样属于“川菜”区的重庆,在品牌餐饮上的表现就更好。比如,上述正餐集团50强排名中,就有2家重庆餐饮企业入选;重庆火锅企业也有6家入围全国前20强;快餐业,重庆的乡村基、阿兴记等连锁企业也算全国知名,另外李先生的创始者也是重庆铜梁人。
虽然说有了海底捞,四川餐饮的市值可能比重庆所有上市餐饮企业市值都高,但在整体餐饮品牌的培育上,重庆还是略胜四川。
这里面的具体原因,西部君缺乏详细研究,但有一点或许是客观的。那就是,由于直辖市的市场有限,重庆餐饮企业对于走出去有更多的动力,必然需要经历相对更多的历练。
对于四川的餐饮企业来说,或很容易形成一种认知误区,以为做好川内市场,就足以立足了。
3.川菜不该只有海底捞一个代表
一个地方的餐饮业是否强势,一般情况下,还是背后的消费能力和经济基础在起作用。
比如,川菜馆虽然在全国已数量取胜,但其给人的印象还是多停留在江湖菜、市民菜的层次,相对来说,粤菜、江浙菜的形象则要精致得多。
其实,作为四川餐饮品牌的海底捞,严格说,已经算是非典型的川菜企业。多年来,海底捞名声远播,但在川内却反倒沉寂。甚至不少四川人表示不知道海底捞,可谓真正的“墙内开花墙外香”。
这从海底捞在全国的门店分布就可一见端倪:
那么,海底捞在川菜餐饮企业中之所以能够一枝独秀,到底有何秘诀?对于其中的具体原因,相信不少行业专家、对手都有深入研究,这里西部君主要说两点大的观察:
一,一开始就坚定瞄准走出去的方向,而不是把重心放在川内。单就这一点看,海底捞就比其他川渝餐饮品牌看得远。
正因为把走出去作为企业的发展方向,海底捞在更好的融入全国市场,迎合大众口味上,做得比其他川菜餐饮更彻底,而不再拘泥于传统的川味。以至于真正的四川人吃火锅,绝对不会首选海底捞。
不只是走出去,在谋划上市问题上,海底捞也早有准备。据说2012年,四川省简阳市政府网站上,就曾披露海底捞集团已进入上市辅导期。
二,注重用户体验,并将之做到极致。
众所周知,海底捞的知名度在很大程度上是靠其“变态”的服务确立的,味道甚至只在其次。
注重用户体验感,在这几年才成为一个热词,但海底捞在多年前就已开始实践,以至于很多餐饮业都在学习海底捞。拥有这样的开拓意识,企业不成功才怪。
海底捞的确没那么容易学会,但海底捞的成功,还是值得所有川渝餐饮企业学习。
特别是对于川菜来说,作为全国第一大菜系,不该只有海底捞这样一个非典型的代表。海底捞上市后,距离第二个、第三个海底捞式川菜餐饮品牌,还有多远?
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