欢迎来到我们的厨房栏目：《小白vs大厨》。 每期选一道家常菜，让小白做一遍，再让大厨做一遍——对比之下，能更加直观看出平时下厨误区在哪，大厨做菜好吃的秘诀又在哪？
我们的第三期主题： 麻婆豆腐。
这道国民下饭菜，还用多介绍吗？上到人均千元的贵价餐厅，下到人均几十块的小馆子，你都能找到这道名菜。
看着就是豆腐+辣椒+花椒烧一烧，好像不难？结果是一看就会，一做就废：
比如汤底已经够咸了，但豆腐怎么还是不入味？
再比如豆瓣酱油调味料都放了，但味道就是没有馆子里吃到的香， 更像是麻辣红油水煮豆腐……
真正好吃的麻婆豆腐，要做到8个点：麻、辣、鲜、香、（肉末）酥、（豆腐）嫩、（温度要高）烫、整（豆腐形状完整）。从口感、风味、温度都有讲究。
我们拉上了邱天大厨，对比了大量 传统川菜谱，又请教了多位川菜大师傅，研究了整整一周，发现： 麻婆豆腐想要做好，细节真的不少！
做了十几锅麻婆豆腐总结出来的终极菜谱，都给你掏出来了，包学会！请大家耐心看到最后，从此以后，麻婆豆腐可能成为你的镇宅拿手菜。
先来看看
小白版麻婆豆腐
这次依然由爱吃但不爱做饭的大半来演绎小白版本。
她打开下厨房找几个麻婆豆腐的配方，首先点名要求：我要用内酯豆腐！最嫩滑！
结果豆腐刚从盒子里翻出来就稀碎了：)
快进一下⏩她的制作过程：冷火爆香花椒，再下郫县豆瓣翻炒。
然后下肉末 （大半还很“懂行”地提前用酱油腌了下） 炒变色后，加冷水，煮开后加入 （已经碎了的） 内酯豆腐块。煮一下，加淀粉水，大火收汁到浓稠。 出锅后撒葱花和花椒粉。
看看这卖相，其实还挺不错的吧？
但试吃后，大半开始深思并灵魂扣问：
怎么没有花椒香气？豆腐也不入味，加水的时候是该加开水吗？芡我也勾了，为什么好像没勾还是水嗒嗒的？
好！那就让我们针对以上问题，来请邱天大厨详细拆解一下👇
终极版麻婆豆腐
怎么做？
从大半的版本不难看出，我们日常在做麻婆豆腐时，最大的两个难点：一是豆腐很难入味；二是汤汁不香味道不浓郁，三是成菜水寡寡的，不能拿来拌饭。
下面我们就从这3个问题出发，一步一步来拆解这道经典名菜～
痛点1
豆腐不入味，有几点要注意。
1.1 选什么豆腐？
目前市面上豆腐的品种有很多，但不是每种都适合做麻婆豆腐。
据老菜谱记载，以及川菜大厨现身说法：做麻婆豆腐，首选石膏豆腐，也就是嫩豆腐 （南豆腐） 。它没有盐卤豆腐 （北豆腐） 那么实，口感会更细腻软嫩。
老豆腐太结实，豆味也更重；而内脂豆腐和日式绢豆腐太过滑嫩，含水量也过高，既不易成型，而且在烹饪过程中会反复出水，豆腐自然就不吸味了。
1.2 豆腐要切成合适大小。
要想豆腐保持形状又入味，切的时候要注意大小均匀。一般盒装豆腐大约在400g，纵向切三刀，开成四块再对切，一共切32小块出来就很合适了。
现在大多数豆腐都是直接装盒的，我们在切的时候，可以先在盒子底部的四个角，剪出小洞，这样豆腐更容易完整地倒出来。
1.3 预先酱油水里煮一煮，是入味的秘密。
可能很多人都不知道， 豆腐是要提前焯水的！
一块嫩豆腐的含水量，大概在90%-92%，在烧煮时会不断出水，非常影响入味和最后的收汁。
我们的解决方法是，接一锅冷水，加入一勺 （下文提到勺时，全部都是指标准中式瓷勺大小） 盐和一勺老抽，将豆腐冷水下锅焯水。这样做能去除豆腥味，盐水也能让豆腐吐水，方便入底味 ，老抽则能让烧出来的豆腐更有光泽感。
水沸腾后，将豆腐放入漏勺中，沥干水分。至此，关于豆腐的所有准备工作就大功告成了。
痛点22
明明放了辣椒花椒，为啥不香？
2.1 辅料用什么，有讲究。
麻婆豆腐，要麻也要香，那我们的调料辅料就很关键，每一种都会发挥重要作用。
想要这酱汁浓郁复合，端上来就是攻击性十足的霸道香气，那一共要用到8种，分别是：牛肉末 （肉香浓郁和豆腐配合极佳， 不要用猪肉代替 ） 、豆豉 （提升风味厚度的发酵咸鲜， 很多麻婆豆腐菜谱没用它，所以味道不对 ） 、郫县豆瓣酱 （咸辣酱香） 、辣椒面 （香辣） 、花椒面 （酥麻） 、蒜末 （提升风味层次） 、青蒜叶 （清新的辛香） 、高汤 （入味，提升风味醇厚度，浓汤宝之类也可以） 。
大部分都是家庭常备调味料了，这次求求不要说材料复杂不好买了吧！😊
如果你对风味有更极致的追求 （家常好吃就满足的朋友可以跳过这部分） ，调味料还可以更细一点：
麻婆豆腐的核心味型是麻辣，不同产区的花椒、辣椒和豆豉，风味差异很大。这是一道起源于四川的名菜，所以想要烧出理想的麻辣味，最好选用当地食材。
追求极致正点的麻婆豆腐，我们建议用，永川豆豉、郫县豆瓣酱、川产辣海椒面、汉源花椒，这套组合拳下来，那个麻辣味儿一下子就正了。 （都是知名产地，很容易买，做水煮肉片、酸菜鱼、油泼辣子等等都会经常用到，别怕吃灰）
很多人的确是按菜谱一步一步做的，但辅料没用好的话，成品就会大打折扣。
2.2 辅料切碎，更容易激发香味。
我们曾在很多不同地方的川菜馆吃过麻婆豆腐，虽然不完全一样，但仔细观察就会发现：除了豆腐以外，其他材料都切得很细碎，几乎是溶到汤汁里，包裹住豆腐。
这样一来，芡汁就能锁住全部辅料的香气，每一口都水乳交融，吃起来也就香了呀！
如果去翻川菜老菜谱，你会发现也都特意强调了"碎"这一点：豆豉要"研细"，郫县豆瓣要"剁细"，牛肉要"去筋剁成末"。
所以在炒制前，我们做一步准备工作，把郫县豆瓣和豆豉一同剁细，这样炒底料时可以让风味最大程度的释放，吃的时候不会嚼到豆豉颗粒。
牛肉剁成肉末就行，选什么部位对口感影响不大。 但最好选择肥瘦比1:9的，主要是瘦肉，但又略味有油脂感，煸炒后能有酥酥的口感。
至于肉末的粗细程度，其实主要看个人喜好。喜欢豆腐存在感强、汤汁下饭的，尽量切碎切细；喜欢有肉感的，可以剁到绿豆大小。
注意， 牛肉末不需要提前腌渍 ，直接炒更容易达到"酥"的效果。
3.3 煸炒辅料，千万舍得放油。
辅料准备就绪，我们就可以开火烧油，正式进入烹饪环节了。
最最最重要的事情我们提前讲，就是大家一定要舍得放油！！！
油宽了，才能烧出油亮红艳的色泽，麻婆豆腐的吃口才会更油润滑嫩，而且关键是油能保温，“烫口”这一标准就全靠油。 你都做米饭杀手麻婆豆腐了，那点油也不需要太在意了吧😂。
油的选择有不同说法，我们一并列出来，供大家参考：
传统的麻婆豆腐是用菜籽油烧的，会有特殊的辛香气；也有一些配方会用花生油煸炒牛肉末，更填一层风味；还可以 再额外加入猪油 ，为底味增加动物脂肪的醇厚。
3.4 分两次炒料，才不容易糊底。
牛肉+豆瓣+蒜苗等辅料多，一起炒很难控制火候，很可能你的牛肉末没炒熟，豆瓣酱已经粘锅糊底了……
我们先炒牛肉末。 起锅加2勺菜籽油，转动锅柄 让油浸润整个锅壁，开中火等到热锅温油 （手放在锅上方30cm可以感受到明显热度，油太冷炒不香，油太热容易过火炒糊） 。
放入牛肉末，中小火炒至牛肉变“酥” （有种过了油的炸物感） 。老菜谱上用到了“煵”一词，指的是微火炒，翻译过来就是，我们炒的时候要不停来回铲动，让肉末受热均匀。
等到牛肉呈现枣红色，转大火加入1勺料酒 （有黄酒更香） ，烹至酒香溢出，保持大火再加入1/2勺生抽调味，翻炒到调味品的水份被蒸发，把牛肉末盛出来。 （偷懒不盛出也可以，把肉末推至锅边以防受热过头）
再来炒豆瓣豆豉和海椒面。 在锅中重新放入2勺菜籽油，开小火冷锅冷油，放入剁碎的豆瓣和豆豉，慢慢炒出红油 （豆瓣酱和豆豉都很容易糊，冷锅冷油下方便控制火候） 。
之后再加海椒面 一同翻炒。 保持小火，加入1勺猪油，放入蒜末煸炒出香气。
然后将炒好的牛肉末 倒进来翻动均匀，炒这一步，至此也大功告成了。
痛点3
味道浓郁的下饭汤汁，怎么做？
3.1 要汤汁香浓，不能只放水。
炒完辅料，我们就要准备加水烧煮豆腐了。
这里的关键辅料，就是鲜汤。比起白水，它自带鲜味buff，也是餐厅出品和家常麻婆豆腐的一个重要差异。
有高汤自然就放高汤；没有的话可以买浓汤宝或者我们市集的一汁成鲜。 （一撕一兑就能用，超级方便！）
水量没过豆腐一大半即可，水太少容易烧干，水太多很难收汁，豆腐也会老。常温即可，不是煲汤不需要开水。。
3.2 怎么调味，煮多久？
将豆腐倒入锅中，开大火，进行调味。
肉末汤底都有不少咸味调料， 只需要再加1/2勺 （依然是中式瓷勺） 老抽、1/2勺生抽。 喜欢吃麻的朋友，可以放1/4勺花椒粉，提前给豆腐加点酥麻底味。
大火煮沸后转中小火，让豆腐在锅中保持略微沸腾咕嘟咕嘟的状态，煮5分钟。过程中我们可以用勺子或铲子轻轻往前推 （建议用木铲或者硅胶铲，切忌往回推或者来回搅动，很容易让豆腐碎掉） ，留意汤汁的状态。
3.3 三步勾芡法
最后最后一个关键知识点，勾芡！
豆腐多水，芡要勾三道，才能达到红油和汤汁相互交融挂在豆腐上的完美状态。用量方面，只需要1/2勺的淀粉+2勺常温水 （切勿用开水，淀粉会糊化结块） 冲均匀就有了芡水，这样一小份芡水，我们用瓷勺均分成三次来加。
第一勺芡，让汤汁稍微浓稠，保持小火煮1分钟。
第二道芡，加入后先大火煮沸再转小火，煮1分钟。然后加入切段的蒜苗白，让蒜苗风味更多的释放。
这时可以看出，汤汁已经明显地收稠。
第三道芡，同样是加入一勺芡水后，先大火煮沸再转小火，煮1分钟。关火，撒蒜苗叶。这时可以看出，酱汁已经完全裹在了豆腐上。
出锅装盘之后再加花椒粉，花椒的香味物质遇热会迅速发散，因此要最后再加。
想要椒麻气更足，建议中小火现烘花椒现磨成粉，最大程度释放花椒的香气。
这样一份八要素齐全的麻婆豆腐就完成啦✅！
什么？你还没看够
这里是加料升级版
有了这份基础，我们还可以在食材上，进行一些加料升级。
比如新荣记的白子麻婆豆腐、 甬府旗下的 食川非川的雪花和牛麻婆豆腐，都是靠着食材的升级，让风味更加鲜美浓郁。
我们实验下来，和豆腐口感近似的嫩滑食材，都很适合加进来增味。白子日常不好买，脑花也是可以的。不喜欢脑花？你还可以加鸭血。
和牛能提供更丰沛的油脂感，替换成牛筋这样饱含胶原蛋白的食材，炖煮后会有胶质感，不勾芡都让酱汁更好地包裹豆腐。
今天的菜谱，我们试着把每一个细节都讲到了，就是想让大家都能动手试试看打开这道菜的上限大门。做到真正好吃时，收获的成就感，可不是一点点！
详细配比放在文末了～记得点赞收藏噢！
文 - 邱天 编辑 - +7、mmr
摄影 - TT 设计 - 毛毛虫
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