藻糖、硫酸基、木糖和葡萄糖组成，且硫酸基含量占多糖的30%左右。海参中的酸性粘多糖含量之高和硫酸化程度之大在动物类食品中极属罕见。
第一，酸性粘多糖能增强机体免疫功能。研究表明，海参中所含的酸性粘多糖能使人体白细胞悬浮物中的E花环数量增加，促进E花环和细胞膜表面免疫球蛋白的活化度，同时它又作用于无活性细胞亚群，致使活性的T细胞增加，T抑制细胞数量也相应增加，从而抑制了T细胞和SmIg的活化。因此它具有增强细胞免疫的作用。
第二，酸性粘多糖具有抗肿瘤作用。研究表明，海参中的酸性粘多糖对多种实验动物肿瘤的生长具有抑制作用。科学家通过对小鼠腹腔注射酸性粘多糖40mg/mL，对小鼠MA-737乳腺癌和艾氏实体癌的抑制率分别为21.5%和41.2%。此外，科学家还研究了海参中提取的酸性粘多糖和硫酸软骨素对几种药物所致突变的作用，发现对于黄曲霉素和32-二甲基-4-氨基二酚的抑制率分别为84%和98%。另外，国外研究表明，肿瘤生长依赖于新血管的形成，而酸性粘多糖能抑制血管再生，进而影响到肿瘤的形成、生长、扩散和转移。
第三，酸性粘多糖具有降血脂作用，科学实验发现，长期食用海参能明显降低模型大鼠血清TC，LDL-C含量和动脉粥样硬化指数，提高HDL-C和NO含量；显著降低血清和肝脏中MDA含量，提高血清SOD和GSH-PX活性。
进一步的科学研究还表明：海参中所含的酸性粘多糖具有抗放射、抗炎、抑制乙肝病毒HBV、单纯疤疹病毒HSV、防止早老性痴呆症等作用。可见小小海参真是威力无穷啊
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