酒店总厨教你豉汁蒸排骨的专业做法，8个关键点，12分钟软烂脱骨，一口下去全是肉汁
为什么有些朋友自己做的蒸排骨很柴咬不动呢？为什么明明看过了很多食谱教程，还是一做就废呢？可见即便是家常菜，也是有很多小窍门，如果没有掌握方法，怎么做味道都不对，以下就是豉汁蒸排骨好吃的8个关键点，学会以后，保证和饭店里面的一样好吃。通常一扇排骨可以分为三个部分，分别是前排、中排和后排。蒸排骨要选择中排和后排，中排做出来的蒸排骨最漂亮，而后排的肉比较多，还带软骨，价格也相对便宜。用中排还是后排，主要看个人的选择。另外，我们通常买到的排骨是一整根的，真正能蒸排骨的是下面划线的这一节，叫内排，有的地方也叫精排或者净排。想要排骨容易熟，就要把排骨剁小一点。蒸排骨最合适的宽度是多少呢？厨师的行话是一指节，如下图所示，宽大约2cm左右。排骨是直接拿来蒸的，不能通过焯水的方式来去掉血水，所以清洗就特别重要。把剁好的排骨倒入盆中，加入两勺面粉，用手抓揉，让排骨裹上面粉后，再倒入清水清洗。面粉有很强的吸附能力，可以吸附掉排骨表面的脏东西以及血水。接着再次换水，倒入没过排骨的清水，加入一勺白醋，搅拌均匀后浸泡30分钟。这样既能泡出排骨内部的血水，还能同时软化排骨的肉质，这样蒸出的排骨就能轻松脱骨了。许多人在家蒸排骨，都是直接加入豆豉和酱油，这样其实是错误的，难怪蒸出来的排骨不如饭店的好吃，正确方法如下：首先我们准备适量的豆豉，加点清水，简单地清洗掉浮尘，然后沥干水分。再用刀把豆豉切碎，这样能够保证豆豉的香味更有效地释放出来。接下来将几个大蒜切成蒜末，一小块去皮的生姜切成姜末，少量洋葱切成小粒，再取一块提前浸泡好的陈皮，先刮去里面的白膜（白膜会发苦），再切成小粒，全部放入盘中备用。饭店里通常还会加入金华火腿颗粒、瑶柱，虾米以及大地鱼粉，家庭制作就不用这么麻烦了。
起锅下入切好的豆豉，全程用小火干炒，注意控制火候，别炒糊了，大约炒一分钟就可以了，能够闻到豆豉的浓郁香味就可以关火盛出来了。接下来往锅中加入适量的食用油，油热以后下入蒜蓉，等蒜蓉炒香以后再下入姜末和洋葱粒，当锅内的油由大泡变成小泡的时候，说明料头已经处于五成干的样子。再下入陈皮粒，陈皮里面所含有24种浓郁香味的挥发油，这时就会被慢慢地炒出来。当锅里的气泡再次变小的时候，下入炒好的豆豉，切开的豆豉经过小火的炒制，它所含的鲜味也会溶解于油中，所以说一份经过精心炼制的豉油就是豉汁蒸排骨好吃的大奥秘。最后加入少量白糖、胡椒粉和蚝油，搅拌均匀后即可出锅，让豉油自然冷却。30分钟到了，水盆里的排骨已经泡出了很多血水，把排骨换水清洗一遍。洗净的排骨一定要充分地挤干水分，这一步尤为重要，否则蒸出的排骨不仅不入味，还特别容易出水。用手挤出排骨水分以后，可以选择自然沥干，也可以选择使用厨房纸。将排骨放入大碗中，加入少量食盐，用手不停抓捏，让盐分与肉质结合，直到肉质发粘。然后加入一勺生粉，继续抓揉，让淀粉均匀地包裹在排骨表面，形成保护膜，从而锁住水分。最后倒入放凉了的豉油，充分地抓拌均匀，这样可以进一步防止排骨出水，从而避免肉质变老。以上3个步骤非常重要，请一定要注意操作的顺序，排骨才不会变老。为了保证排骨能够快速蒸熟，必须将排骨均匀地铺开，最好不要重叠在一起，排骨多就用大一点的碟子。准备一口蒸锅，等水完全沸腾后，放入排骨，盖上盖子，开最大火足气蒸12分钟。排骨在刚蒸熟的一分钟内是最嫩的，这个时间点发生在12分钟左右，过了这个时间，肉质就会慢慢变老，所以大家千万不要因为怕蒸不熟，而把蒸排骨的时间延长。在开始蒸排骨的时候，最好定个闹钟，以免把时间给忘记了。12分钟到了，马上把火关掉，起锅前撒上红椒碎和葱花点缀，美食即成，一道香味十足的豉汁蒸排骨就完成了。这样蒸出的排骨非常软烂，特别的香，咬上一口，满口肉汁，其口感是一层接一层的复合型，既有肉香，又有豆豉香，还有陈皮和姜蒜的香味，让你吃上一口就停不下来。以上就是做豉汁排骨软烂脱骨的8个关键步骤，从食材的选择到最后的出锅，每一步都很重要，由此可见，想要做出好吃的美食，不花点心思还是不行的。下次你要是蒸排骨，就按我给出的步骤去尝试吧，一定不会让你失望的哦，记得把文章收藏起来，以免以后找不到，也请看到文章此处的你给我点个赞，鼓励我一下，谢谢。-End-
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