黑胡椒酱肉馅饼
来源于:央视天天饮食
今天俞师傅要教大家做一个不太一样的馅饼,因为今天要教大家的是这段时间大街小巷特别火的一种馅饼。它源于留学生之手,又有人把它称为“大学生烤饼”。
主料:面粉、酱肉150克左右(酱肉可以买,也可以自己酱)。
辅料:海鲜菇50克、洋葱50克、小香葱适量。
调料:酵母5克、无矾泡打粉5克、白糖15克、猪油50克(100克面粉与50克猪油加在一起做油酥)、5克油。
调料:黑胡椒粒、酱油、料酒、香油。
馅料制作方法:
酱肉切丁,焯过水的鲜菇切碎,洋葱切碎倒在一起调均,加点小香葱,淋点香油,这是必需的,要滋润一下馅心。酱肉多多少少带一点咸味的,加点酱油是让汤汁稀一些,但是盐味还缺一点点,加少许盐,加适量黑胡椒,这个馅就拌好了。
发面:
首先是发面团,我们要有一个发面的黄金比例组合,500克的中筋粉,加入5克的酵母,5克的无矾泡打粉,15克糖,很标准的一个比例,在这个基础上再加入50克的猪油或食用油、黄油,给它加水与面粉和成面团,然后经过发酵的过程。
发起来后把面团揉一揉,再摔几下让面团起劲,把面团放在案板上给它擀开成这种大面皮,今天发面的精髓是后面还加50克的任何一类的油(油脂,并与100克面粉做成油酥),今天用的是猪油,猪油是为了让馅饼更香,面团擀成大皮,里边放上一大团油酥,我用了100克的面粉、用了50克的猪油给它和在一起。
发面皮,加了油脂的发面皮然后包上这个油心(油酥),面皮把油酥馅包在一起,这就是传统的这种油酥面,但是它是发面,然后把它压扁擀开后从上至下卷起来,搓长,搓长之后下剂子,油酥在这里面起分离的作用,一咬开里面有多层的效果就是油酥制造出来的。这个面皮里有油,包的油是油心,做成的面剂子抻拉力比较差容易弄破,包的时候不要抻,不要拽,顺着劲走,最后直接给它摁扁把口收严,放在案板上轻轻把它按一按。饼就做出来了。正确擀皮的方式,做剂子的时候,收口处在两边位置。把面剂拿起对折,放在案板上摁扁,擀成面皮包馅,如剂子两边口没收严,包好的饼就绺裂,当烤制成熟之后就会绷皮,俗话叫做破酥了。
烤箱调到220度左右,上下火全打开,然后给它先预热一下,这烤制需要9分钟的时间,我给它现在调到11分钟或12分钟先有1至2分钟预热。烤盘如有锡纸就用锡纸没有就给烤盘上面涂一点点油,装上饼,然后给饼上面抹一点加过水的蜂蜜,(饼上抹油的作用是酥香,抹一点蜂蜜水是着色快还会有一个美拉德反应,变成琥珀色,会有一种淡淡焦香味。这种方法可以抹鸡蛋液,它着色也会很快)。把烤箱预热好之后,将这个饼放入烤箱当中,9分钟后出炉。
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