烧菜，是混合熟法之肴，由两种或两种以上加热方法做成。因为烧法在操作程序上比较繁琐、复杂，加之耗时又长，所以成品便具备了双重烹调方法的特点，深受大家欢迎。
一、烧菜基本概念
烧，是将原料改刀后，经炸、煸、煎、煮、蒸等初步熟处理后，再另起锅，放底油，烧热炸锅，加主辅料，添汤放调料，先用大火烧开后改小火炖烂的一种烹调方法。根据原料性质和成品质量要求，可勾芡或不勾芡。实践中，还可分为红烧、干烧、葱烧、黄烧等。
二、烧菜用火例举
例1. 红烧肉
“红烧肉”早就被人深知和喜爱。由于我国幅员辽阔，各地饮食风俗习惯不同，所以“红烧肉”的做法也不一样。这里以北方饮食口味习惯为例，略说一下“红烧肉”的用火情况。
制作“红烧肉”用火大致可分为四个时段。
第一时段，煮肉。选择猪中五花肉部位，刮净猪皮上的油渍和绒毛，切成500～700 g重的大块。锅中放清水，用大火烧开，加葱、姜块，下肉块。这时肉块刚下锅，水温自然下降，可以仍用大火烧开，而后改中火烧10 min停火焐锅（如果用烧柴草的大锅最理想，用灶里小火余温焐锅；若用气灶小锅煮肉，则调小火焰）。这样大、中、小火力相互配合使用，直至将肉煮八分熟捞出待用。
煮肉为何用开水锅呢？主要原因是猪肉表面如果突然遇高温，即刻形成外膜保护内部营养素的流失，进而也就保持了肉品的鲜香味。当锅开后转用中火和小火时，既利于汤汁的温度循序渐进地向原料内部传递，也利于保护原料外膜和细胞不被严重破坏，同时肉质自然软烂鲜嫩。
第二时段，过油。将煮大半熟的猪五花肉皮朝上切成2.5 cm厚的大片，再横切刀距2.5 cm宽的块状，使皮和肥瘦肉相连而成为标准的长方体烧肉的块状，拌一点糖色（没有糖色少拌一点酱油）待炸。锅中倒入植物油，大火烧至七八成热时，放入肉块略炸上色捞出，待用。
这个时段用火力度要始终如一，只有油锅保持一定高温，才有利于将肉块速炸上色，同时也会防止原料炸噙油。
第三时段，走红。菜品颜色是否红润明亮，原料走红处理则是个关键程序。这个时段必须会用火，敢用火。从某种意义上讲，不怕火大，就怕火小。具体方法是将白糖（数量是猪肉的1/20左右）放入锅内，滴一点油，以中火烧锅炒制。随着用火时间的延长而锅中的白糖就会逐渐融化，直至色黄。这时，没有经验的人可能会立即停火，生怕炒煳。其实不然，应该火力不减，继续炒制，见糖色发紫时，倒入少量温开水，还继续炒制，见糖色再度发紫时，便倒入多量温开水稀释。转用小火，倒入肉块炒拌，使其表面均匀地挂一层糖色即可。
第四时段，烧制。烧制紧接走红。原料不出锅，直接添汤，加调料，盖锅，先用中火烧开，后以小火或微火保持开状。这时段千万不要再度用中火，更不要用大火。只有小火徐徐，时间长长，才能使肉烂味香，色红汁浓。
成品特点：肥而不腻，瘦而不柴，色红明亮，香糯适口。
例2. 干烧鱼
“干烧鱼”是靠鱼的胶质营养素经烧后产生黏性物质致使汤汁浓稠的常见菜品。因烹调时不另行勾芡，故称之为干烧。制作此肴用火主要有两个时段。
第一时段，将鱼过油。方法是：将鱼收拾干净，在两侧剞上斜刀口。油倒入锅中，中火烧至七八成热，将鱼放入油锅中炸浅红色捞出待烧。这里将鱼过油有两个作用：一是将鱼除腥便于烧制时入味；二是将鱼“走红”（过油也是走红的一种方法），便于烧制时上色。
第二时段，将鱼烧制。另起锅，放底油，用中火烧锅，加少量猪肉片煸炒几下，放辣椒酱（没有辣椒酱可加入面酱和干辣椒）炸开，添汤，加调料烧开后放入鱼，盖锅，再开后转用小火保持开状。因为鱼经过油炸近于成熟，加之调料中有黏性酱品，所以烧鱼锅时千万不要用大火或中火，最好是小火徐徐地烧之。一定防止因火大而煳锅导致菜肴串烟的不良后果。一般看来，将鱼锅烧10～15 min，见汁浓味透时即可出锅。
成品特点：汁浓红亮，咸鲜甜辣。
例3. 葱烧海参
这是一款比较典型的葱烧高档菜肴。这款菜的用火从严格意义上讲应该分为三个时段。
第一时段，炸大葱。锅中倒入植物油，用大火烧七八成热，放入事先切成马蹄状的大葱白段，迅速炸泛红色捞出。我们知道，大葱白为白色，要想炸成红色，则必须利用高油温锅，让葱白在尽短时间内表面煳化上色。同时也会在单位时间内有效地保持了内部水分。基于这两点，炸葱白时一定始终保持用大火旺油锅才行。
第二时段，炸海参。当葱白从油锅中捞出后，其油温仍然保持一定的热度。这时，如炸少量海参，则不必另行烧火，将海参放入油锅炸后捞出即可；如炸多量海参，就可减小火力烧油锅，然后将海参放入炸之。因海参是黑色的，故炸时不必考虑色泽如何，只要将其过油除腥，便可达到初步熟处理的目的。
第三时段，正式烹调。另起锅，放底油，烧中火，油热时投入海参和葱白，添汤加调料。这时可适当减少火力，不宜过大，烧至1 min左右，见汤开汁少时，勾少许芡，淋明油出锅装盘即成。
成品特点：红黑相衬，葱香味型。
三、烧菜用火原则
1. 因烧菜大多将原料事先进行初步熟处理，而且有时还要根据原料的性质不同和成品质量标准差异，分别控制好用火力度。
2. 正式烧制菜肴时，按惯例，其用火力度都比初步熟处理时小。因为用火小，较长时间烧制，以利味透肌里，质糯适口。
3. 烧菜一旦见好，即可出锅，尤其烧制少量菜肴，且不可再用小火或微火焐锅。
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