上世纪80年代北京人排队买冬储大白菜
昨日黄昏，我经过一条胡同回家，在一块空地上，看到码成小山一样的大白菜，以及一捆捆像柴禾似的大葱。几位老太太刚从旁边的小学校接孙儿孙女回家，顺便在挑几颗大白菜，而穿着校服的孙辈，在一旁打下手，兴高采烈，似乎做一场游戏。
这是北京乃至整个北方城市初冬常见的一幕，在一、二十年前尤甚。那时候当秋风吹落树叶，天气变得冷冽时来，郊区的农民将一车车大白菜送进北京城，北京人集体进入冬储大白菜和蜂窝煤季节。二十余年前我刚进北京城时，委实被北京人拉着小车一堆堆往家里运大白菜的场景震撼了，心想这么多白菜，什么时候才吃得完？后来随着老城区的改造以及运输的便利，北方城市冬天的蔬菜供应日益丰富，妇孺老少齐上阵储运大白菜的情景变少了，但在东西城的平房区，还能见到。
我在北京成家后，最初住在东城区的一个大杂院里，过了一个冬天后就知道冬储大白菜不是赶时髦的行为，而是生活的必须，于是也随着老街坊加入抢购大白菜的行列。
近日，网上一段“南方人不懂”系列的视频火了！北京3口人，一次就买了100斤大白菜。南方小伙伴惊呆了，为何一次买这么多？难道白菜会升值？ 北方的城市居民为什么要储存过冬大白菜？这是北方的气候导致的必然选择。
北方的冬天寒冷而漫长，当西伯利亚的寒风吹到华北平原时，这里的人们就像森林里准备冬眠的黑熊一样，思忖的是如何安全地过冬。除了储存果腹的粮食、取暖的燃料外，作为“种菜民族”，如果没有蔬菜，如何能度过漫长的冬天呢？
在漫长的冬季里，北方大地树木凋零，是无比的萧瑟，几乎没有绿色植物在生长。在没有大棚种反季节蔬菜的时代，南方人在冬天从地里随时扯几把小葱、菠菜、小芹菜，或者挖两根莴苣，只是北方人遥远的梦。土豆耐储存，但属于粮食，并不是蔬菜，北方的居民需要能储存一种伴随他们整个冬天的蔬菜。
旧照片：鼓楼下大妈推着大白菜回家，找到过冬的安全感
只有大白菜才能担当此任。
其一，大白菜的营养丰富且味道鲜美。大白菜富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、粗纤维以及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。中医认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效。宋代大诗人范成大吟诵白菜：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”当然，范成大是南方人，可以从菜地里拨开薄雪挖出白菜，而北方不行，数九严寒什么菜都会冻死，必须提前储存。
其二，大白菜适合长久储存。除了大白菜，几乎所有带叶子的蔬菜，在自然环境中过不了几天就会枯萎，水分蒸发，不堪再食。而大白菜性喜凉，在零下5摄氏度的环境中，能长久地保持水分。北方的居民把一层层的大白菜码在院子的墙根下，或放在没有暖气的阳台上，只要稍加保护，外面盖一层报纸，就能一冬不坏，烹食之前取出一颗，剥掉外面一层略微枯萎的叶子，剩下的部分仍然和刚从地里收获后差不多，即使有些枯萎的叶子仍然可以用来做咸菜，里面的大部分水分没有流失。如果是特别寒冷的地区如东三省、内蒙古，挖个浅浅的地窖，把白菜一层层堆放其中，覆上一层黄土，亦能熬过一冬。
其三，也是最重要的，大白菜便宜实惠。白菜产量高，在所有的蔬菜中，它可能是最贱的，至今十几元也能买一大堆，多数平民百姓能消受得起。而且白菜是“百搭菜”，怎么做都适宜。清水煮白菜、醋熘白菜、白菜帮子炒肉，和豆腐一起炖，涮火锅，做成泡菜.......总有一款适合你。朝鲜半岛的主妇，在白菜收割后每家往往要买几百斤，加辣椒和盐做成泡菜。整个民族一个冬天有米饭加辣白菜就够了。我到北方后，喜欢上清汤火锅，我一般只需要三样菜：羊肉、豆腐、白菜，加上葱末，那真是百吃不厌。
如果说白菜是中国的“百菜之王”，大葱则可以算“百菜之后”。白菜是第一主菜，而大葱则是第一佐菜。同样的葱在南方长不高，到了北方特别是齐鲁大地，水土适宜，齐刷刷长到一个人高，我第一次见到这么高的大葱时，着实惊讶得合不拢嘴。北方的初冬菜市场，成堆的白菜和成捆的大葱总是“王后搭配”，一起叫卖。
在物质匮乏的时代，白菜成了北方居民的“当家菜”，政府组织好冬储大白菜的供应是关系到国计民生的大事。1957年，按照粮油统购统销的做法，北京市政府把蔬菜列为国家二类物资，由统购包销转为统购统销，同时取缔自由市场，不准机关、企业、院校等单位以及菜贩直接去农村收购蔬菜；中央指示，大城市蔬菜“就地生产、就地供应，划片包干，保证自给，必要时争取外地支援”。上世纪70年代，每年的“冬贮大白菜”运输、销售是一场“人民战争”。专门成立会战指挥部，各级领导齐动员，上上下下都参加，各行各业来支援，菜店在门前搭起棚来卖菜，一时间满街都是大白菜。
那时候，组织冬储大白菜供应是场战役
白菜源于中国，历史悠久，但很长的时间内并不唱主角，中国先秦到唐代，“百菜之王”公认是葵菜，民间称冬苋菜或滑菜。，李时珍说：'葵菜，古人种为常食，今种之者颇鲜'。王帧 《农书》说：'葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒。”《汉乐府·长歌行》：“青青园中葵，朝露待日晞。” 陆机《园葵诗》：“种葵北园中，葵生郁萋萋”。 白居易《烹葵》：“贫厨何所有，炊稻烹秋葵”。写的都是这种菜，但这种菜产量低，不耐储存。
古代的白菜是今天的小白菜（青菜），典籍中多名之为崧，而大白菜的另一个源头是葑，即芜菁，又叫蔓菁，《诗经》中有“采葑采菲，无以下体”之句。无论崧还是葑，产量不高，适宜种植的范围也不广，一直没能成为主打菜。一些农业史家认为大白菜是由大白菜是由芜菁和小白菜杂交而来的，经过一代代栽培、变异，变成了结球的大白菜，比起小白菜产量剧增又耐寒，原来只是在长江流域种植，最晚在明代,大白菜开始进入北方。没想到大白菜更适应北方的水土，比起在南方长得更为硕大而瓷实，而北方冬天又没有其他的蔬菜，它也就当仁不让晋身为“百菜之王”或曰“国菜”。
我的湖南乡前辈来到北京后，喜欢上此地壮硕饱满的大白菜，他爱吃大白菜，也爱画大白菜。画界流传他晚年一则轶事：
晚年白石老人一天外出，看到有人拉着一车白菜在卖，白菜看上去很好，老人摸出一卷纸说：“我拿这画的白菜，换你一车白菜，你可肯么？”卖菜汉子一听，勃然大怒说：“我不看你一大把岁数，窝心脚窝死你。大北风天！有这么消遣人的吗？倒想得美，拿一张画的假白菜，要换我一车白菜！”弄得老先生很是尴尬。
齐白石画笔下的大白菜
今天大棚菜广为推广，商品经济活跃，交通条件也得到极大改善，在北京等北方城市，冬天不愁菜市场买不到其他的蔬菜，但对一些老人来说，冬储大白菜仍然是习惯性行为。或许是图个方便，花不了几个钱买一堆白菜放在窗台下、阳台上，想吃即取，不用上菜市场。也或许是一种精神上的安慰，2013年《纽约时报》在一篇报道中写道：
60岁的退休教师杨人致(音)说，储存大白菜的意义超出了食物。“这是对一个生活简单的时期的怀念，也许老人把这段时期浪漫化了，”她一边说着，一边把大白菜绑在自行车后座上，“当我父亲看到大白菜堆放在我们16楼的阳台上时，他笑了，他知道一切都会顺利。”
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