海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)
配方:
1清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克
2八角、花椒、桂皮各30克,白芷5克、丁香2克,小茴香25克,砂仁15克。
3生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克味精25克
4生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克5红曲米300克,色拉油200克,料酒30克
羊肉卤水(味型:鲜咸味香)
配方:
1.羊腿骨2000克,鸡架骨2000克,生姜50克,大葱100克,清水15千克花椒15克,花雕酒150克
2色拉油(或菜子油)750克,罗汉果1个(拍破),千辣椒100克,香菜籽小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,肉豆蔻1个紫草10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,白芷2克,槟榔3克、丁香1克、木香2克
3.冰糖50克,精盐250克,生抽100克,味达美200克,花雕酒150克,老抽50克,葱段、生姜(拍破)各100克。
猛辣卤水(味型:香辣)
原料:
1鸡架2000克,猪腿骨1500克,清水10kg,8kg食材。
2色拉油2000克,姜块120克,葱段150克
3.干川|椒600克,八角20克,山奈8克、小茴香12克、草果10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜5克、丁香1克,白芷6克辛里花2克、荜拨2克、香叶3克、淮山3克,木香2克、香菜籽2克。
4.盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,生抽600克,冰糖20克。
潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)
配方:
1:工鲜汤10千克(猪大骨和鸡架熬的)。
2八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果15克,丁香1克。
3.香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克4.醪糟300克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,豆瓣酱360克,红曲米150克
5盐60克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干葱各150克
6.牛油100克花生油300克,糖色60克。
秘制红卤水(味型:咸鲜)
配方:
1红曲米350克用纱布包好备用)。
2老母鸡4000克,金华火腿3000克,猪棒骨4000克,干贝2500克(各种原料汆水两次,过凉备用)。
3桂皮、八角、香叶各15克,丁香2克、草果10克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,罗汉果3克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅7克,蛤蚧2只(香料打碎块用纱布包好,清水泡30分钟)、清水30kg,食材20kg。
4.土芹菜、胡萝卜各250克,鲜尖椒、小葱各200克,洋葱150克,香菜100克,鲜南姜300克5精盐130克,鱼露180克花雕酒750克,生抽500克广东米酒250克,冰糖、橙汁各300克。
香鲜卤水(味型:咸鲜)
配方:
1八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草20克,干姜100克,香茅草20克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香3克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果2个
2老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克,35kg清水。
3色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克八角、芹菜头、香菜头各50克洋葱300克青椒30克香叶10克,进行熬制40分钟出香油。
4精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克
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