台湾高山茶
茶树大多产于台湾西南部滋润多雨的高山森林中,在长期的生长发育进化过程里,生态环境的不同形成了茶树特殊的生长习性。随着海拔高度的不同,造成了茶树生态环境的内含物质含量的多寡,而产生茶树的差异性以外,对茶汤的滋味、汤色与香气也有很明显的不同。气候是随着海拔高度而变化,海拔高度每提高100公尺,气温便降低0.5至1度。而温度决定茶树里每的活性,进而又影飨到茶叶化学物质的转变和累积,因此,不同海拔高度的茶叶,即先页中的查多酚、儿茶素、胺基酸等化学成份的含量也不同。茶多酚、儿茶素随着海拔高度的提升而减少、不明显(入口后茶汤较不苦涩),而胺基酸随着海拔高度的提升增加甘甜味,这就是茶叶滋味的鲜、爽、甘、醇提供了茶叶的物质基础。而芳香物质也是随着海拔高度的提升而更加丰富。这些物质,更会在茶叶制造加工过程中,经过茶叶复杂的化学变化,而产生多种芳香气味的由来。
生长在高山的茶树和平地相比,相对湿度和露水增多。全年均气温12~28度,不低于10度以下,(10以下茶树已经处与休眠状态,像九十四年台湾的三月雪)。空气中相对湿度75~85%。而高海拔的漫射光非常有利于茶树的生长,可提高叶绿素和胺基酸的含量,这是茶叶中色泽和滋味不或缺的重要物质。雨量是随着还拔高度的提升而增加的。茶树在水份充裕、雾气浓厚的情况下,光合作用行程的醣类化合物缩合会产生困难度(茶叶发酵时因空气中湿度太高、温度较低,走水较不易),纤维素不易形成,同时,充裕的雨水能使鲜叶中的全氮量和胺基酸提高。这些对于提高茶叶滋味是有利的。
高山及平地茶园其土壤之物理组成、颗粒和化学成份肥料水平均不相同。土壤是茶树赖以生长的基地,其养分及水分都是从土壤中取得。因此,土壤的物理组成和化学成份与茶树生长紧密相关。土壤为红壤、黄壤、有机质、矿物质,含量均比低海拔的茶园丰富。而PH值控制在4.5~5.5之间。这对茶树生长非常有帮助。高山茶园石砾较多,土壤疏松,对茶树生长好;低海拔茶园多属红壤黏土,土壤较为黏重,结构差,有机质和各种矿物质含量低,茶树生长较差。
高山的树木比平地多。树木繁茂,有力调节空气湿度,增加地面覆盖度,从而改善茶园温度、湿度,增加土壤肥力,而且最主要的是高山茶园有较多的漫射光,对茶树的生长有帮助。光照对茶树进行光合作用而增加有机物质。而且高山茶园常被树木所遮蔽,在漫射光多的条件照射下生长,这使得含氮的化合物增加,对高山茶的质量提升更十分有利。
高山茶與平地茶,兩者品質差異如下:
| 高山茶高海拔查1000公尺以上 | 平地茶低海拔查1000公尺以下 |
緯度 | 高、太陽輻射量較少 | 低、太陽輻射量較多 |
漫射光 | 漫射光多,直射光少 | 漫射光少,直射光多 |
溫度 | 低、晝夜溫差大 | 高、晝夜溫差大 |
胺基酸 | 入口甘甜味較明顯 | 入口甘甜味較不明顯 |
茶多元酚類 | 苦澀味入口較不明顯 | 苦澀味入口較明顯 |
含氮化合物 | 高 | 少 |
芽葉 | 芽葉肥碩、顏色綠、絨毛多 | 芽葉小、葉底薄、茶葉欠光潤 |
加工製造後 | 條索緊結、肥碩、白豪顯露 | 條索較細瘦、骨身輕 |
香氣表現 | 香氣上揚、綿長幽雅 | 香氣低、淺又短 |
滋味表現 | 茶安酸含量高、甘甜醇和 | 滋味淡、苦澀味明顯 |
沖泡次數 | 多、耐沖泡 | 多、短 |
葉片厚薄 | 生長緩慢、葉片較小而厚 | 光合作用快速、葉片生長較快 |
产茶区高度 梨山茶系 仁愛茶系 杉林溪茶系 奇萊山 1800M~2100M 霧社 1100M 樟湖 850M 佳陽 1800M 大雪山 1300M 草嶺 1000M 翠峰 1800M 東眼山 1300M 石壁 1100M 翠巒 1900M 武界 1300M 軟鞍、大鞍 1100M 梨山 2000M 紅香 1350M 羊仔灣 1200M 武陵農場 2000M 廬山 1400M 番仔田 1300M 天府農場 2000M 清靜農場 1500M 太極峽谷 1300M 華崗農場 2200M 番仔田 1600M 碧綠溪 2400M 三層坪 1600M 大禹嶺 2600M 獅頭湖 1700M 福壽山農場 2600M 龍鳳峽 1800M 杉林溪 1850M 凍頂茶系 阿里山茶系 阿里山茶系 竹山 600M 巃頭 850M 龍眼林 750M 永隆 800M 隙頂 900M 桶頭 800M 鳳凰 800M 石桌 1100M 竹崎 800M 廣興 850M 奮起湖 1300M 太興 800M 樟樹湖 1300M~1450M 碧湖 900M 頂湖 1500M 梅山 900M~1100M
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