文/王明军
曹雪芹笔下的“野鸡崽子汤”被后人一直误解至今。正确解读名著食文化，还需要从民俗、方言、食疗、烹饪知识等方面综合解读。
《红楼梦》第四十三回：“话说王夫人因见贾母那日在大观园不过着了些风寒，不是什么大病，请医生吃了两剂药也就好了，便放了心，因命凤姐来吩咐他预备给贾政带送东西。正商议着，只见贾母打发人来请，王夫人忙引着凤姐儿过来。王夫人又请问“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”王夫人笑道：“这是凤丫头孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。”贾母点头笑道：“难为他想着。若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。那汤虽好，就只不对稀饭。”凤姐听了，连忙答应，命人去厨房传话。”从曹公笔下这段文字分析，贾母得了点小感冒，吃了两剂药便好了，对她们送来的“野鸡崽子汤”和“两块肉”很赞赏。贾母后又补充道：“若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。那汤虽好，就只不对稀饭。”现代的人们误以为“野鸡崽子汤”和“两块肉”本是一道小野鸡的炖的汤；而贾母还想吃两块炸野鸡对着喝粥。正确解读这段文字，贾母所吃的应该是野鸡蛋做的炖蛋和两块煎咸肉。
野鸡崽子实为野鸡下的蛋。
说来有趣，自打元世祖定都京城以后，北京的老百姓特别的胆小怕事，充斥和弥漫着各类迷信，我国的八仙人物就是在那时成型的。最突出的是忌讳某些日常用语。一般对老人去世，避免说死，就说：走了，去了，没了。光绪举人徐珂在《清稗类钞》的民情风俗注解中，说“京人讳‘蛋’字，”以为其不雅，对鸡蛋所做的菜肴常用木樨、鸡子儿、鸡黄、黄菜之类称呼。久而久之，这种叫法便变成了时尚流行语，流传到各地，尤其是北方地区。这就可以理解带有鄙意的“坏蛋”、“操蛋”、“软蛋”、“笨蛋”、“傻蛋”、“孬蛋”、“王八蛋”、“穷光蛋”、“糊涂蛋”等骂人话，如何能与老北京人的日常吃食联系在一起呢。
老母鸡炖汤作为食补在远古已是常识。“崽”即为幼小，小鸡与鸡蛋的营养价值相比，没可比性。对荣国府这样充斥了知识分子的大户人家，在对待贾母病后康复的照料中，绝对不乏合理的饮食搭配与悉心照料的智商。野鸡蛋一是少而难得；二是营养价值高；三是口感好。这是与圈养和散养的鸡蛋所不能比拟的。乘着贾母高兴，王夫人笑着连忙补充道：“这是凤丫头孝敬老太太的。算他的孝心虔，不枉了素日老太太疼他。”
现代科学告诉我们，野鸡蛋的谷氨酸含量比较高，这是比普通鸡蛋更加鲜美的原因；其二，活性钙的含量是普通鸡蛋的四倍，是老年人补钙的佳品；其次，富含人体必需的重要功能性因子牛磺酸，能促进脂肪转化、改善心脏和大脑的功能，提高人体免疫力。野鸡蛋蛋黄红大，蛋清厚稠，蛋白质、氨基酸、卵磷脂、卵黄素以及各类维生素、微量元素均高于普通鸡蛋，一枚野鸡蛋相当于10个家鸡蛋的营养价值。唐代大医学家、药王孙思邈的《千金要方》中，就多有鸡子入药的记载。清代长篇小说《醒世姻缘传》第七一回：“野鸡戴着皮帽，还充得甚鹰？”一说，戴帽子的鸡所指郊野所畜养的野鸡。北方民间称“帽子鸡”就是野鸡中较早驯养的一个品种。野鸡在清代肴馔中被广泛使用，坊间流传清代乾隆皇帝食后赞叹不已，写下“名震塞北三千里，味压江南十二楼”的名句。
炖蛋和煎咸肉是贾母平日里喜食之物，“凤丫头孝敬老太太”已对贾母平日里的饮食喜好了如指掌。清粥配咸肉是南方人喜食的搭配之一。难怪贾母最后强调：“若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿。”贾母所说的咸肉是我国浙江一带的腌肉，又叫渍肉、盐肉，统称为南肉。好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由于味美可口，又能长期保存，颇受南方人的欢迎。
咸肉烹饪前有退盐用清水泡这一环，将肉中所含的盐分淡化。贾母爱吃的烹饪方式在我国南方叫“香煎咸肉”。
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