于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？平居无事，汙樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，酒复何过耶？平居无事，樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟麹糵之力丘，暮游麹封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道暮游麹御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒，善乎，酒之移分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒，善乎，人也！ 惨舒阴阳，平治险阻。 刚愎者薰然而慈仁， 濡弱者感慨而激烈。 人也！ 惨舒阴阳， 平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！夙夜在公" 《有 ） 《足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！"夙夜在公"（ 有駜》，"岂乐饮酒 "（鱼藻》，"酌以大斗"（ 行苇》，"不醉无归"（ 湛露》，君臣相《鱼藻》 酌以大斗" 《行苇》 不醉无归" 《湛露》 《鱼藻 ）《行苇 ） 《湛露 ） 遇播于声， 《诗亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，遇播于声，诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食 《祝史，无求神具醉止，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、祝史，无求神具醉止，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。周官》 《周官 ：" 猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。 周官》 "酒正以麹糵为之 《 ： 式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。： 式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。"《月令》月令》 必时， "乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也）秫稻必齐，麹糵必时，湛饎 乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也） 秫稻必齐，麹糵必时，必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。"六者尽善，更得醯浆，则必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。 六者尽善，更得醯浆，
酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、{殹酉}、酏，入于酒府，而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成入于酒府，而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，醇醪，酒之始也。说文》 酒白谓之醙 《说文 ：" 醇醪，酒之始也。 说文》 "酒白谓之醙。"醙者，坏饭也。醙者，老 《 ： 坏饭也。（ ， 也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰："乌梅女〈麦完〉 胡板切）饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰： 乌梅女〈麦完〉 胡板切）甜醹九投，澄清百品，酒之终也。"麹之于黍，犹铅之于汞，阴阳相九投，澄清百品，酒之终也。 之于黍，犹铅之于汞， 《春秋纬 阴也。阳也。 先渍麹制，变化自然。春秋纬》曰："麦，阴也。黍，阳也。"先渍麹而投变化自然。 春秋纬》 《黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。 神是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。 用豆亦佳。 《神 《农氏》赤小豆饮汁，愈酒病。 酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。 ：" 农氏》 "赤小豆饮汁，愈酒病。"酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。：古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。 酒以醇厚为上。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。 ； 谓倒汤（去声）秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸（说酴，酒母也。酴音途。，投醹偷甜。浙人不善 酝酿须酴米偷酸（说酴，酒母也。酴音途。 《说酴 《 ）偷甜。偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓"青州从事" 《释 所谓"青州从事"，"平原督邮"者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。释 平原督邮" 此也。酒甘易酿，味辛难酝。《："酒者，酉也。酉者，阴中也，酉用事而为收也。用而为散， 名》 "酒者，酉也。"酉者，阴中也，酉用事而为收也。用而为散，：散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）所谓以土之自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜） 所以要甜 。 《说甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。 说合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。《："投者，再酿也。 张华有九酝酒。 齐民要术》 《齐民要术 ：" 文》 "投者，再酿也。"张华有九酝酒。齐民要术》 "桑落酒有六七 ：《 ： 投者。 酒以投多为善，要在麹力相反。 酉暴〉酒所以有韵者，〈投者。"酒以投多为善，要在麹力相反。酉暴〉酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。
拌和黍麦， 以匀为度。 张藉诗"酿酒爱乾和"，少， 拌和黍麦， 以匀为度。 张藉诗"酿酒爱乾和" 即今人不入定酒也。即今人不入定酒也。。 晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤（去声） 黍之大小斟酌之，若投晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤（去声）黍之大小斟酌之，多水宽亦不妨，要之米力胜于麹多水宽亦不妨，要之米力胜于麹，麹力胜于水即善矣。北人不用酵，力胜于水即善矣。北人不用酵，只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉醅最良 取醅面， 取醅面，绞令稍干，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅，和以麹糵，挂于衡茅，谓之干酵。 麹糵 谓之干酵。用酵四时不同，用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少；夏月用麹多，用酵寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，夏月用麹缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。 语林》云" 天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。语林》 《 抱瓮冬醪" 言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，抱瓮冬醪"，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，入之义，孰能知此哉！於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。人，亦不能自知也。亦不能自知也。
《酒经》 大隐翁 酒经》 卷中 总论
于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗， 于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百月三伏中踏造斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十蛇麻、
辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日，日，用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹多用盆盖覆，每日用杷子搅两次，滤去滓以和面。此法本为造麹
处设， 要之， 不若取自然汁为佳。 若只造三五百斤面， 取上三物烂捣， 处设， 要之， 不若取自然汁为佳。若只造三五百斤面，取上三物烂捣，入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麹，止是用杏入井花水，裂取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁麹仁研取汁，即酒味醇甜，用香药，大抵辛香发散而已。 仁研取汁，即酒味醇甜，麹用香药，大抵辛香发散而已。每片可重一斤四两，直须实踏，若虚， 若虚，则不中。麹水多则糖心， 则不中。造 水多则糖心， 斤四两，干时可得一斤，干时可得一斤，直须实踏，水脉不匀，则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。水脉不匀，则心内青黑，色伤；热则心红伤，冷则发不透而体重。惟是体轻、心内黄白，或上面有花衣，乃是好是体轻、心内黄白，或上面有花衣，乃是好麹。自踏造日为始，约一自踏造日为始， 月馀日出场子，月馀日出场子， 且於当风处井栏垛起，且於当风处井栏垛起， 更候十馀日， 更候十馀日， 打开心内无湿处，打开心内无湿处，方于日中曝干；候冷，乃收之。方于日中曝干；候冷，乃收之。收麹要高燥处，不得近地气及阴润屋要高燥处，舍，盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。 盛贮仍防虫鼠秽污，四十九日后方可用。
顿递祠祭麹 顿递祠祭麹
小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、 小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳，使道人头、蛇麻花水共七升，拌和似麦饭，入下项药：七升，拌和似麦饭，入下项药：
白术（二两半） 川芎（一两） 白附子（半两） 白术（二两半） 川芎（一两） 白附子（半两）
瓜蒂（一字） 木香（一钱半） 瓜蒂（一字） 木香（一钱半）
已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。 已上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤） 道人头（十六斤） 蛇麻（八斤，一名辣母藤）
已上草拣择锉碎烂捣， 已上草拣择锉碎烂捣， 用大盆盛新汲水浸， 用大盆盛新汲水浸， 搅拌似蓝淀水浓为度， 新汲水浸搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，右件药面拌时，须乾湿得所，不可贪水，握得聚，扑得散，是其诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。诀也，便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之。令暖三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，仍时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹实踏，预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦〈麦员〉预治净室无风处。安排下场子，先用板隔地气，下铺麦〈麦员〉约一， 尺，浮上铺箔，箔上铺麹，看远近用草人子为栔（音至）上用麦〈麦浮上铺箔，箔上铺麹 看远近用草人子为栔 音至） 上用麦〈 ，四面用麦员〉盖之；又铺箔，箔上又铺麹，依前铺麦〈麦员〉 四面用麦〈麦盖之；又铺箔，箔上又铺麹依前铺麦〈麦员〉 四面用麦〈 ， 劄风道上面更以黄蒿稀压定， 须一日两次觑步体当发得紧慢。 员〉 实，风道上面更以黄蒿稀压定，须一日两次觑步体当发得紧慢。伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦〈麦员〉微湿，则减去伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦〈麦员〉微湿，上面盖者麦〈麦员〉 并取去四面劄 ，并取去四面上面盖者麦〈麦员〉并取去四面劄塞，令透风气约三两时辰，或半 ， 令透风气约三两时辰，日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦〈麦员〉令薄。日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖，减麦〈麦员〉令薄。如冷不，厚盖催趁之发，即添麦〈麦员〉 厚盖催趁之。约发及十馀日已来，将麹侧起，即添麦〈麦员〉 厚盖催趁之。约发及十馀日已来， ，侧起，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去声。立曰蘸，两两相对，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草（去声。立曰蘸，侧曰瓦）。
香泉麹 香泉麹
白面一百斤，分作三分，共使下项药： 白面一百斤，分作三分，共使下项药：
川芎（七两） 白附子（半两） 三两半） 瓜蒂（二钱） 川芎（七两） 白附子（半两） 白朮（三两半） 瓜蒂（二钱）
已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，已上药共捣罗为末，用马尾罗筛过。亦分作三分，与前项面一处拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。拌和，令匀，每一分用井水八升。其踏罨与顿递祠祭法同。祭法同
香桂麹 香桂麹
每面一百斤，分作五处。 每面一百斤，分作五处。
木香（一两） 官桂（一两） 防风（一两） 道人头（一两） 木香（一两） 官桂（一两） 防风（一两） 道人头（一两）
白朮（一两） 杏仁（一两，去皮尖，细研） 一两） 杏仁（一两，去皮尖，细研）
右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一十五斤，择净锉碎，入石臼捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉如蓝相似， 取汁二斗四升，每一分使汁四升七合， {勃}落内一处拌和。 竹 相似， 取汁二斗四升， 每一分使汁四升七合， 落内一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。其踏罨与顿递祠祭法同。
杏仁麹 杏仁麹
每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，每面一百斤，使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如乳酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨如酪相似，用冷熟水二斗四升，浸杏仁为汁，分作五处拌面。
顿递祠祭法同。 顿递祠祭法同。
已上罨麹 已上罨麹
瑶泉麹 瑶泉麹
白麹六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半） 六十斤（上甑蒸） 糯米粉四十斤（一斗米粉秤得六斤半）
已上粉面先拌令匀，次入下项药： 已上粉面先拌令匀，次入下项药：
白朮（一两） 防风（半两） 白附子（半两） 官桂（二两） 一两） 防风（半两） 白附子（半两） 官桂（二两）
瓜蒂（一分） 槟榔（半两） 胡椒（一两） 桂花（半两） 瓜蒂（一分） 槟榔（半两） 胡椒（一两） 桂花（半两）
丁香（半两） 人参（一两） 天南星（半两） 茯苓（一两） 丁香（半两） 人参（一两） 天南星（半两） 茯苓（一两）
香白芷（一两） 川芎（一两） 肉豆蔻（一两） 香白芷（一两） 川芎（一两） 肉豆蔻（一两）
右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖， 右件药并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细入井花水一斗八升，调匀， 旋洒于前项粉面内，拌匀， 复用粗筛隔过， 入井花水一斗八升， 调匀， 旋洒于前项粉面内， 拌匀，复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。行悬之二七日，去桑叶，只是纸袋，两月可收。
金波麹 金波麹
木香（三两） 川芎（六两） 九两） 白附子（半斤） 木香（三两） 川芎（六两） 白朮（九两） 白附子（半斤）
官桂（七两） 防风（二两） 黑附子（二两，炮去皮） 瓜蒂（ 官桂（七两） 防风（二两） 黑附子（二两，炮去皮）瓜蒂（半两）
右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，右件药都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件药拌和，令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。然后用令匀。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆内烂研，滤去滓。水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗，揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，次日早和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放。如法盖覆一宿，辰用模踏造，实为妙，踏成用谷叶裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，辰用模踏造，唯实为妙，踏成用谷叶裹，盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。半月去谷叶，只置于纸袋中，两月方可用。
滑台麹 滑台麹
白面一百斤，糯米粉一百斤。 白面一百斤，糯米粉一百斤。
已上粉面先拌和令匀，次入下项药： 已上粉面先拌和令匀，次入下项药：
四两） 官桂（二两） 胡椒（二两） 川芎（二两） 白朮（四两） 官桂（二两） 胡椒（二两） 川芎（二两）
白芷（二两） 天南星（二两） 瓜蒂（半两） 杏仁（二斤，用 白芷（二两） 天南星（二两） 瓜蒂（半两）杏仁（二斤，温汤浸，去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，温汤浸，去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盆内研，旋入井花水，取浓汁二斗）汁二斗）
右件捣罗为细末， 将粉面并药一处拌和令匀。 然后将杏仁汁旋洒 右件捣罗为细末， 将粉面并药一处拌和令匀。于前项粉面内拌揉，于前项粉面内拌揉，亦须干湿得所， 亦须干湿得所， 握得聚， 握得聚， 扑得散， 扑得散， 即用粗筛隔过，即用粗筛隔过，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，于净席上堆放。如法盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子盖三四时辰分为四片，逐片印风字，分为四片，逐片印风字，讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处，四十九用纸袋子包裹，挂无日透风处，日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓，日踏下，便入纸袋盛挂起，不得积下。挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力，只可使十两。不透风。每一石米用麹一百二十两，隔年陈麹有力，只可使十两。
豆花麹 豆花麹
杏仁（三两） 川乌头（三两） 白面五斗 赤豆七升 杏仁（三两） 川乌头（三两）
官桂（二两） 麦糵（四两，焙干） 官桂（二两） 四两，焙干）
右除豆面外， 并为细末， 却用苍耳、 辣蓼、 勒母藤三味各一大握， 右除豆面外， 并为细末， 却用苍耳、 辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出，豆蒸以糜烂为度（豆须是煮烂成沙，捣取浓汁，浸豆一伏时，漉出，豆蒸以糜烂为度（豆须是煮烂成沙，控干放冷，方堪用。若煮不烂，即造酒，出有豆腥气）却将浸豆汁 。 控干放冷，方堪用。若煮不烂，即造酒，出有豆腥气）却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。带煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并药末，硬软得所。
软为佳， 如硬， 更入少浸豆汁。 紧踏作片子， 只用纸裹以麻皮宽缚定， 软为佳， 如硬， 更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，使七八月已挂透风处，四十日取出，曝干即可用。须先露五七夜后，（后，方可使。每斗用六两，隔年者用四两，此麹谓之错着水。 李都 方可使。每斗用六两，隔年者用四两，谓之错着水。尉玉浆乃用此麹但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。尉玉浆乃用此麹，但不用苍耳、辣蓼、勒母滕三种耳。又一法只用三种草汁，浸米一夕捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，种草汁，浸米一夕捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤拌和，踏桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。） 叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香药耳。
已上风麹 已上风麹
玉友麹 玉友麹
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、
酒经 朱肱卷上酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘训《养生论》酒所以醉人者，麹糵气之故尔。 ：" 溃髓蒸筋。而刘训《养生论》 "酒所以醉人者，麹糵气之故尔。"麹 ：气之故尔糵气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒。言天之气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒。命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，长，黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书，族人今年秫得七百黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书，斛不了麹糵事 王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。 至于刘、斛不了麹糵事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、麹糵阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于麹糵以逃世网，未必阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于麹糵以逃世网， 一日无此麹糵以逃世网 真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者， 正不如此。是知狂药自有妙理， 真得酒中趣尔。 古之所谓得全于酒者， 正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其礧磈者耶？五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡， 没 岂特浇其礧磈者耶？五斗先生弃官而归耕于东皋之野，礧磈者耶 浪游醉乡，身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由者所能与知哉！此观之，酒之境界， 餔歠者所能与知哉儒学之士，此观之，酒之境界，岂餔歠者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉！酒之于世也，礼天地、事鬼足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉！酒之于世也，礼天地、《鹿鸣神、射乡之饮、 鹿鸣》之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下 射乡之饮、 鹿鸣》之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，《逮闾里，逮闾里，诗人墨客， 诗人墨客，渔夫樵妇， 渔夫樵妇，无一可以缺此。 无一可以缺此。投闲自放， 投闲自放，攘襟露腹，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲， 忽然而醒， 道术之士， 虽 炼阳消阴， 便然酣卧于江湖之上。 扶头解酲， 忽然而醒，道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。嗜者至
于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？平居无事，汙樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，酒复何过耶？平居无事，樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，亦未足以知麹糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟麹糵之力丘，暮游麹封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道暮游麹御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒，善乎，酒之移分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒，善乎，人也！ 惨舒阴阳，平治险阻。 刚愎者薰然而慈仁， 濡弱者感慨而激烈。 人也！ 惨舒阴阳， 平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！夙夜在公" 《有 ） 《足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！"夙夜在公"（ 有駜》，"岂乐饮酒 "（鱼藻》，"酌以大斗"（ 行苇》，"不醉无归"（ 湛露》，君臣相《鱼藻》 酌以大斗" 《行苇》 不醉无归" 《湛露》 《鱼藻 ）《行苇 ） 《湛露 ） 遇播于声， 《诗亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，遇播于声，诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食 《祝史，无求神具醉止，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、祝史，无求神具醉止，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。周官》 《周官 ：" 猥酒，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。 周官》 "酒正以麹糵为之 《 ： 式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。： 式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。"《月令》月令》 必时， "乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也）秫稻必齐，麹糵必时，湛饎 乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也） 秫稻必齐，麹糵必时，必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。"六者尽善，更得醯浆，则必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。 六者尽善，更得醯浆，
酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、{殹酉}、酏，入于酒府，而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成入于酒府，而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，醇醪，酒之始也。说文》 酒白谓之醙 《说文 ：" 醇醪，酒之始也。 说文》 "酒白谓之醙。"醙者，坏饭也。醙者，老 《 ： 坏饭也。（ ， 也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰："乌梅女〈麦完〉 胡板切）饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰： 乌梅女〈麦完〉 胡板切）甜醹九投，澄清百品，酒之终也。"麹之于黍，犹铅之于汞，阴阳相九投，澄清百品，酒之终也。 之于黍，犹铅之于汞， 《春秋纬 阴也。阳也。 先渍麹制，变化自然。春秋纬》曰："麦，阴也。黍，阳也。"先渍麹而投变化自然。 春秋纬》 《黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。 神是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。 用豆亦佳。 《神 《农氏》赤小豆饮汁，愈酒病。 酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。 ：" 农氏》 "赤小豆饮汁，愈酒病。"酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。：古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。 酒以醇厚为上。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。 ； 谓倒汤（去声）秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸（说酴，酒母也。酴音途。，投醹偷甜。浙人不善 酝酿须酴米偷酸（说酴，酒母也。酴音途。 《说酴 《 ）偷甜。偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓"青州从事" 《释 所谓"青州从事"，"平原督邮"者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。释 平原督邮" 此也。酒甘易酿，味辛难酝。《："酒者，酉也。酉者，阴中也，酉用事而为收也。用而为散， 名》 "酒者，酉也。"酉者，阴中也，酉用事而为收也。用而为散，：散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜）所谓以土之自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，酘醹所以要甜） 所以要甜 。 《说甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。 说合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。《："投者，再酿也。 张华有九酝酒。 齐民要术》 《齐民要术 ：" 文》 "投者，再酿也。"张华有九酝酒。齐民要术》 "桑落酒有六七 ：《 ： 投者。 酒以投多为善，要在麹力相反。 酉暴〉酒所以有韵者，〈投者。"酒以投多为善，要在麹力相反。酉暴〉酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。
拌和黍麦， 以匀为度。 张藉诗"酿酒爱乾和"，少， 拌和黍麦， 以匀为度。 张藉诗"酿酒爱乾和" 即今人不入定酒也。即今人不入定酒也。。 晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤（去声） 黍之大小斟酌之，若投晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤（去声）黍之大小斟酌之，多水宽亦不妨，要之米力胜于麹多水宽亦不妨，要之米力胜于麹，麹力胜于水即善矣。北人不用酵，力胜于水即善矣。北人不用酵，只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉醅最良 取醅面， 取醅面，绞令稍干，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅，和以麹糵，挂于衡茅，谓之干酵。 麹糵 谓之干酵。用酵四时不同，用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少；夏月用麹多，用酵寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，夏月用麹缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。 语林》云" 天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。语林》 《 抱瓮冬醪" 言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，抱瓮冬醪"，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，入之义，孰能知此哉！於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。人，亦不能自知也。亦不能自知也。
《酒经》 大隐翁 酒经》 卷中 总论
于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗， 于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百月三伏中踏造斤，蛇麻、辣蓼各二十斤，锉碎烂捣入瓮内。日煎五七日，天阴至十蛇麻、
桑叶各减半，并取近上稍嫩辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，者。用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干为细粉，更令干，以药汁逐先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干为细粉，更令干，旋匀洒拌和，干湿得所（干湿不可过，以意量度）搏成饼子， 。 旋匀洒拌和，干湿得所（干湿不可过，以意量度）搏成饼子，以旧麹末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草（一方末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草（用青蒿铺盖） 厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之。覆时用青蒿铺盖）厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之。，须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，须匀，不可令有厚薄，一两日间不住以手探之，候饼子上稍热，仍有白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子上，白衣，即去覆者草，明日取出。通风处安卓子上，须稍干旋旋逐个揭之，令离筛子， 令离筛子，更数日，更数日，以蓝子悬通风处，以蓝子悬通风处，一月可用。 一月可用。罨饼子须热透， 罨饼子须热透，又不可过候，此为最难。未干见日即裂。夏月造易蛀，唯八月造， （ 又不可过候，此为最难。未干见日即裂。夏月造易蛀，唯八月造，易蛀可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。 可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。 ）
白醪麹 白醪麹
糯米一升， 粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两
峡椒一两为末， 母末一两， 峡椒一两为末，麹母末一两，与米粉药末等拌匀 蓼叶一束
桑叶一把 苍耳叶一把
右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿，捻成团， 右烂捣入新汲水，破令得所滤汁，拌米粉无令湿，捻成团，须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣， 以谷树叶铺底，仍盖一宿， 候白衣上， 紧实。 更以麹母遍身糁过为衣， 以谷树叶铺底， 仍盖一宿，候白衣上，揭去。更候五七日，晒乾，以篮盛挂风头，每斗三两，过半年以后，揭去。更候五七日，晒乾，以篮盛挂风头，每斗三两，过半年以后，即使二两半。即使二两半。
小酒麹 小酒麹
每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、 每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎、川芎、生姜，与杏仁同研汁，各用一分，作饼子，用穰草盖，勿令见与杏仁同研汁，各用一分，作饼子，用穰草盖，风。热透后番依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。热透后番依玉友罨法出场，当风悬之，每造酒一斗用四两。
真一麹 真一麹
上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和。依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
莲子麹 莲子麹
糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，糯米二斗淘净，少时蒸饭摊了。先用面三斗，细切生姜半斤，如豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。勿令作豆大，和面微炒令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温拌，令匀。块，放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上，即去放芦席上，摊以蒿草，罨作黄子，勿令黄子黑，但白衣上，草，番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。番转。更半日，将日影中晒乾，入纸袋，盛挂在梁上风吹。
已上<酉暴> 已上<酉暴>麹。
《酒经》 大隐翁 酒经》 卷下 卧浆
六月三伏时， 六月三伏时， 用小麦一斗， 用小麦一斗， 煮粥为脚， 煮粥为脚， 日间悬胎盖， 日间悬胎盖， 夜间实盖之。夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸，全在于浆。大法，不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，可酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今
人呼为酒浆是也。 酒浆多浆臭而无香辣之味， 以此知须是六月三伏时 人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。
淘米
造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，要须造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，自种糯谷，即全无粳米，免更拣择，古人种秫盖为此。自种糯谷，即全无粳米，免更拣择，古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。 为大法。
煎浆
假令米一石，用卧浆水一石五斗。 卧浆者，夏月所造酸浆也， （ 假令米一石，用卧浆水一石五斗。卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须子细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸， ）先煎三四沸非用已曾浸米浆也，仍先须子细刷洗锅器三四遍。 先煎三四沸，以浸米浆也 ） 笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸。及有〈火尃〉着处，葱熟即便漉去葱、时不住手搅，不搅则有偏沸。及有〈着处，葱熟即便漉去葱、
椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，仿此。寒时用九分至八分， 温凉时用六分至七分， 热时用五分至四分。 仿此。 寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看麹，看麹不如看酒，看不如看酒， 酒不如看浆。酒不如看浆。
汤米
一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。 一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。不可一（并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。米新即倒汤， 并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块， ）汤太热则米烂成块瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。 汤太热则米烂成块，）汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热，不可冷。汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热，不可冷。冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热）冬间须用沸汤。 ，间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热）冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，若用热汤汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。汤米时逐旋倾汤，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦， 连底抹起三五百下， 米滑及颜色光粲乃止。续入瓮， 急令二人用棹篦， 连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之不妨只以米滑为度，如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之不妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手，
之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，入汤又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。入汤又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生必醋矣浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，涎，米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡白色明快，涎黏米粒，圆明利，浆味自有死活，若浆面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圆明利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米或有气息瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，活络不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆。杓尽撇出元浆，入锅重煎。再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或
只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。 然亦在看天气寒温，随时体当。
蒸醋麋
欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时即有结麋，先取合使，泼麋浆以水解，入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时即有结麋，先取合使，泼麋浆以水解，
依四时定分数， 依四时定分数，依前入葱、 依前入葱、椒等同煎。 椒等同煎。用篦不住搅， 用篦不住搅，令匀。 令匀。沸若不搅，沸若不搅，则有偏沸。及〈火尃〉灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放则有偏沸。灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单，偏仄，或破损并气未上，便装筛漏，下生米及灶内汤太满（可八分）偏仄，或破损并气未上，便装筛漏，下生米及灶内汤太满（可八分）则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾，少生油入釜，少生油入釜，其沸自止。 其沸自止。须候釜沸气上， 须候釜沸气上，将控干酸米，将控干酸米，逐旋以杓，逐旋以杓，轻手续续，趂气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又 轻手续续，气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米杴子拨开慢处，气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米杴子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如钅敖背相似，时复用气杖子试之，劄处若实，时复用气杖子试之，处若实，即是气流；劄处若虚， 即是气流； 处若虚，必有生米。必有生米。即用杴子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手即用杴子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，拍之，拍之，如不黏手， 如不黏手，权住火， 权住火，即用杴子搅斡盘摺，即用杴子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗， 随 将煎下冷浆二斗，（棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓，即少用水饙棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠）便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋缘。浆米既已浸透，厚。 便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋缘。浆米既已浸透，又更蒸）便用棹篦拍击熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋，再用木拍或席盖所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋，之。微留少火泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋，在案上摊开，微留少火泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹，时却缩水，如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，时却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆， 不得入生水。不得入生水。
用麹
古法先浸麹，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤 古法先浸麹 发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，去麹滓，取麹汁于瓮中，汁于瓮中，即投饭。即投饭。近世不然， 近世不然，吹饭冷， 麹搜拌入瓮。 吹饭冷，同搜拌入瓮。麹有陈新，陈麹力紧，每斗米用十两，新麹十二两或十三两。腊脚酒 有陈新，力紧，每斗米用十两，十二两或十三两。用麹宜重，大抵力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。宜重，大抵力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用麹十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用麹，日曝夜露。齐民要术》"夜乃不收，令受霜露"，须看风阴，恐雨润故也。 《齐民要术》 夜乃不收，令受霜露" 须看风阴，恐雨润故也。《齐民要术若急用， 若急用，则麹干亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麹须极干亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。干，若润湿则酒恶矣。新麹未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得若润湿则酒恶矣。 酒恶矣未经百日，心未干者，须擘破炕焙， 便捣，须放隔宿， 若不隔宿， 则造酒定有炕麹气。 大约每斗用麹八两， 便捣， 须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麹 大约每斗用麹八两，须用小麹一两，易发无失。善用小麹 虽煮酒亦色白。今之玉友麹须用小麹一两，易发无失。善用小麹，虽煮酒亦色白。今之玉友麹，用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭中入麹，放冷下，此要诀也。张用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭中入麹放冷下，此要诀也。进造供御法，酒使两色麹 每糯米一石，用杏仁罨麹六十两，进造供御法，酒使两色麹，每糯米一石，用杏仁罨麹六十两，香桂罨麹四十两。四十两。一法， 一法，酝酒罨麹，风麹各半， 酝酒罨麹各半，亦良法也。 亦良法也。四时麹粗细不同。四时麹粗细不同。春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏酝造，日浅则差细，欲其麹米早相见而就熟，要之麹醇酽。秋夏酝造，日浅则差细，欲其麹米早相见而就熟，要之麹细则味甜美，麹粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒味甜美，粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐 酒味不定。时化迟不妨，宜用粗麹暖时麹欲得疾发，宜用细末。虽然，时化迟不妨，宜用粗麹，暖时麹欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢恐酒甜，不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢恐酒甜，即添麹三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用麹，并在酴米内三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用麹尽用之， 饭更不入麹 一法，将一半麹尽用之，酘饭更不入麹。一法，将一半麹于酘饭内分，使气味芳烈，饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着麹，不可不知也。却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着麹 不可不知也。
合酵
北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多颠了，北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多颠了，所以要取醅面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用麹末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，麹末一斤，一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，末一斤，已来搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。
酴米（酴米，酒母也。今人谓之脚饭。 ） 酴米（酴米，酒母也。今人谓之脚饭。
蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石麋用天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，麦糵四两（炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲）糁在麋上，然后入 炒令冷， 咬尽米粒，酒乃醇醲 ，糁在麋上，众手揉之， 务令麹与麋匀。若麋稠硬， 即旋入少冷浆同揉， 麹酵一处，酵一处， 众手揉之， 务令麹与麋匀。 若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麹与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麹与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见麹京酝搜得不见麹饭，所以太甜。麹不须极细，麹细则甜美，麹粗则硬 所以太甜。不须极细，细则甜美，辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，
可投子大； 暖时宜用细末。 欲得疾发， 大约每一斗米使大麹八两， 麹， 可投子大； 暖时宜用细末。 欲得疾发，大约每一斗米使大麹八两，小麹一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生麹。虽三酘酒，一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生麹虽三酘 亦尽于脚饭中。下计算斤两， 搜拌麹麋匀， 即般入瓮。 瓮底先糁麹末， 亦尽于脚饭中。 下计算斤两， 搜拌麹麋匀，即般入瓮。瓮底先糁麹更留四五两麹盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。更留四五两麹盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中心剜作坑子，入刷案上麹水三升或五升已来，微温，入在坑中。心剜作坑子，入刷案上麹水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，在醅面上，以为信水。大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。度法也。 下时东方未明要了， 下时东方未明要了， 若太阳出，若太阳出， 即酒多不中。 即酒多不中。 一伏时歇开瓮。 一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。 如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动， 如渗信水不尽， 便添荐席围裹之。 如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，频频揩汗，三日后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。依前盖之，频频揩汗，三日后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米便酘更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米便酘，不可隔恐发过无力，酒人谓之摘脚。 脚紧多由麋热， 大约两三日后必动。 宿，恐发过无力， 酒人谓之摘脚。 脚紧多由麋热，大约两三日后必动。如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，发紧，须便分减。 大抵冬月醅脚厚不妨， 夏月醅脚要薄。 如信水未干， 发紧， 须便分减。 大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，盖之，以手按平，候一二日发动，据后来所入热麋计，合用麹盖之，以手按平，候一二日发动，据后来所入热麋计，合
用麹入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口， 置在瓮底， 候发则急去之， 谓之追魂。以一二升小瓶伫热汤， 密封口， 置在瓮底， 候发则急去之， 谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌， 再入瓮厚盖合， 且候隔两夜，方始搅拨。 或倒出在案上， 与热甜麋拌， 再入瓮厚盖合， 且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。第体当，渐成醅，谓之搭引。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。
造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦麹、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气围裹之，入麦麹黍穰之类，凉时去之。处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。
蒸甜麋
凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易 凡蒸酘先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，（脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸，饭不汤，故欲浸透也。） 软。脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸，饭不汤，故欲浸透也。然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，用木篦杴帚掠拨甑周，回生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦帚掠拨甑周，回生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，翻搅再溜。气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，翻搅再溜。气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，。 遍，放令极冷（四时并同） 其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯放令极冷（四时并同）其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，只用葱、面比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。 拍击米心匀破，成麋亦如上法。
投醹
投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，无力方投，非特酒味薄，不醇美。无力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麹末少，咬甜麋不住，头脚不厮末少，咬甜麋不住，应，多致味酸。若脚嫩力小，酘早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，多致味酸。若脚嫩力小 早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，
酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便酘 寒时四六酘 温凉时中停酘酒人谓之颠了。须是发紧迎甜便酘。寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘。酝法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；时三七酘酝法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢加（减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。 若以黄米造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。如此酝造，暖时尤稳。）若造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。如此酝造，暖时尤稳。 若）发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入麹三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷，齐民要术》即添入麹三四斤，定酒味全在此时也。四时并须放冷， 齐民要术》 《齐民要术 《所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。饭极冷，即酒味方辣，所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所 方辣谓偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，谓偷甜也。投饭寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共酘饭一处搜拌，令饭一处搜拌， （ 旧醅在瓮。 夏月脚醅须尽取出， ）匀入瓮，却以旧醅盖之。 缘有一半， 旧醅在瓮。 夏月脚醅须尽取出， 匀入瓮，却以旧醅盖之。缘有一半，案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，瓮中搜亦案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法脚紧，案上搜脚慢，佳。寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧只用布罩之，逐日寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧只用布罩之，用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤洗手臂，助暖气，用手连底掩拌。务要瓮边冷，醅来中心。寒时以汤洗手臂，助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，力大， （ 齐民要术 ：初 掩也。如米粒消化而沸未止，麹力大，更酘为佳。《齐民要术》初 为佳。《齐民要术》：下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势 下用米一石， 又四斗，又三斗，以渐待米消即酘不相及，不相及，味足沸定为熟，味足沸定为熟，气味虽正， 气味虽正，沸未息者，麹势未尽， 沸未息者， 势未尽，宜更酘之， 宜更酘第四第五六酘，皆候麹势强弱加减之， 不酘则酒味苦薄矣。 则酒味苦薄矣。第四第五六酘 用米多少， 用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法，惟须米粒消化乃酘 亦无定法，惟须米粒消化乃酘之。要在善候麹势：麹势未穷，米粒已要在善候麹势未穷，消，多酘为良。世人云：米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米为良。世人云：米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，有不消化者，便是麹力尽也。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。有不消化者，便是麹力尽也。 若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气。）若沸止醅塌 ）
夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨擈以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，如蜂窠眼子有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造酘 后二十日熟；有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。后一月熟；十二月造酘后五十日熟。
酒器
东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮， 东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤，炭火五七斤，罩瓮其上，罩瓮其上，候通热， 候通热，以油蜡遍涂之。 以油蜡遍涂之。若旧瓮， 若旧瓮，冬初用时，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安放合瓮，须薰过。其法用半头砖铛脚，安放合瓮，砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。尤佳。 尤佳。
上槽
造酒寒时， 造酒寒时， 须是过熟。 须是过熟。 即酒清数多， 即酒清数多， 浑头白酵少。 浑头白酵少。 温凉时并热时，温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦〈麦员〉围盖，入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦〈麦员〉围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。
收酒
上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。上榨以器就滴，恐滴远损酒。或以小杖子引下，亦可压下酒。须先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，先汤洗瓶器，令净控干，二三日一次，折澄去尽脚，才有白丝，即浑直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味，仍不许频频移动。大抵酒澄以物阁起，恐地气发动酒脚失酒味，仍不许频频移动。得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留（内酒库水酒夏月不煮，得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留（内酒库水酒夏月不煮，只是亦可存留 。过熟，上榨澄清收） 过熟，上榨澄清收）
煮酒
凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒， 凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒（中，如法封系，置在甑中。 第二次煮酒，不用前来汤，别须用冷水如法封系，置在甑中。第二次煮酒，不用前来汤，）然后发火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖， 下。然后发火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶）然后发火开看，酒衮即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得频移动。开看，酒衮即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。金波兼使白酒麹，才白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。 金波兼使白酒麹 （榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦白色。 ）榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦白色。
火迫酒
取清酒澄三五日后， 取清酒澄三五日后， 据酒多少取瓮一口， 据酒多少取瓮一口， 先净刷洗讫， 先净刷洗讫，以火烘干，以火烘干，
于底旁钻一窍子， 箸粗细， 如 以柳屑子定。 将酒入在瓮， 入黄蜡半斤， 于底旁钻一窍子， 箸粗细， 以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤， 瓮口以油单子盖系定。瓮口以油单子盖系定。 别泥一间净室， 别泥一间净室， 不得令通风， 不得令通风，门子可才入得瓮，门子可才入得瓮，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤笼，令实，置瓮在当中，间以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤笼，令实，于中心着半斤许。熟火便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开；心着半斤许。熟火便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开；又七日方取吃。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。取吃。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮酒也。筒子，如醋淋子，旋取
之，即耐停不损，全胜于煮酒也。
曝酒法
平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四用水净淘，至水清，浸良久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌令饭粒散不成块。每斗用药二两 玉友、 （玉友、 白醪、 小酒、 真一麹同）， 饭， 令饭粒散不成块。 白醪、 小酒、真一麹只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有麹只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有麹，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以麹末糁醅面，即以湿不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以麹末糁醅面，布盖之，如布干，又渍润之。常令布湿，乃其诀也。又不可令布太布盖之，如布干，又渍润之。 常令布湿，乃其诀也。 （ ）候浆来井中满湿，恐滴水入。候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方恐滴水入。 候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，）用水一盏，调大酒麹一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，用水一盏，调大酒麹一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，醅面上有白衣，宜去之。 即下新汲水二碗，依前湿布罨之， （）即下新汲水二碗 番转， 醅面上有白衣，宜去之。即下新汲水二碗，依前湿布罨之，）更不得动。少时自然结面，醅在上，浆在下，即别淘糯米，更不得动。少时自然结面，醅在上，浆在下，即别淘糯米，以先下脚 得动 （天热半投。隔夜浸破米心， 天热半投。 隔夜浸破米心， ） 次日晚西炊饭放冷， 次日晚西炊饭放冷，米算数， 天凉对投，米算数，天凉对投，
至夜酘 。 至夜酘之（再入药二两） 取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之， 再入药二两）取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候酘饭消化，沸止方熟。乃用竹篘篘之。若酒面带酸，次日即大发。饭消化，沸止方熟。乃用竹篘篘之 若酒面带酸， 篘篘然后以竹篘插入缸中心取酒。 其酒瓮用木架起， 篘时先以手掠去酸面，时先以手掠去酸面， 然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。
白羊法
腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤， 肉三十斤，内要肥膘十斤。 （ ）连骨 腊月取绝肥嫩羯羊肉三十斤， 肉三十斤，内要肥膘十斤。 连骨）使水六斗已来，使水六斗已来，入锅煮肉， 入锅煮肉，令极软， 令极软，漉出骨， 漉出骨，将肉丝擘碎， 将肉丝擘碎，留着肉汁。留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗，炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗，于饭上泼饙了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法酘拌。了再蒸良久，卸案上摊，令温冷。得所捡好脚醅，依前法酘更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，但更使肉汁二升以来，收拾案上，及充压面水，依寻常大酒法日数，（ 麹尽于酴米中用尔。一法，脚醅发，只于酘饭内方煮肉取脚醅，一尽于酴米中用尔。 一法，脚醅发，只于酘饭内方煮肉取脚醅， 处搜拌入瓮。）处搜拌入瓮。
地黄酒
地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，酝黄精亦依此法。臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，酝黄精亦依此法。
菊花酒
九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，酝酒如地黄法。 九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，酝酒如地黄法。
酴 醿酒
七分开酴醿 摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，七分开酴醿，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。
蒲萄酒法
， 酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖） 葡萄二斤半（浴过， 酸米入甑蒸，气上用杏仁五两（去皮尖） 葡萄二斤半（浴过，干去子皮）与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，， 干去子皮）与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，依常法候以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭软，盖良久出饭，摊于案上，温，入麹搜拌。搜拌。
猥酒
每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。候一二 每石糟用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟令温。日如蟹眼发动，方入麹三斤，日如蟹眼发动，方入麹三斤，麦糵末四两搜拌，盖覆。直候熟，却将末四两搜拌，盖覆。直候熟，前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中，打转上榨。
《酒经》 大隐翁 酒经》 附：神仙酒法
武陵桃源酒法
取神麹二十两 细 如枣核大， 曝干。 取河水一斗澄清， 浸待发。 取神麹二十两， 剉如枣核大， 曝干。 取河水一斗澄清，浸待发。取一斗好糯米，淘三二十遍， 令净， 以水清为度。 三溜炊饭令极软烂， 取一斗好糯米， 淘三二十遍， 令净，以水清为度。三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入麹汁中，熟搅令似烂粥，候发，摊冷，以四时气候消息之。投入麹汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二斗米，炊二斗米，依前法更酘二斗， 依前法更酘二斗，尝之， 尝之，其味或不似酒味， 其味或不似酒味，勿怪之，勿怪之，候发，候发，又炊二斗米投之，候发，更酘三斗。待冷，依前投之，其酒即成（四 又炊二斗米投之，候发， 三斗。待冷，依前投之，其酒即成（。酘通用米一石）如天气稍冷即暖和，熟后三五日，瓮头有澄清者， 通用米一石）如天气稍冷即暖和，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除万病，令人轻健，纵令酣酌，无伤。先取饮之，蠲除万病，令人轻健，纵令酣酌，无伤。此本于武陵桃源中得之，中得之，久服延年益寿。 久服延年益寿。后被《齐民要术》后被《齐民要术》中采缀编录， 中采缀编录，时人纵传之，时人纵传之，皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今商量以空水浸麹未为妙，皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今商量以空水浸麹未为妙，每造一空水浸斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸麹，待发，经一日炊饭， 斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸麹待发，经一日炊饭，（候冷即出瓮中， 候冷即出瓮中，以麹水熟和还入瓮内，每酘皆如此。其第三、 以一 水熟和还入瓮内，皆如此。其第三、斗为率，初用一合米浸麹斗为率，初用一合米浸麹，一酘一升，二、三、四酘皆二升，五酘三 一升， 皆二升，）第五皆待酒发后升，是止九升一合。 第五皆待酒发后，经一日酘之，五酘毕，待发是止九升一合。 第五皆待酒发后，经一日酘）定讫，更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。如味硬，定讫，更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，酒蒸三斗糯米， 取大麦麹抃一大匙、 麹末一大分，取大麦麹抃一大匙、 熟搅和盛葛袋中， 熟搅和盛葛袋中， 麹抃一大匙 神末一大分，内入酒瓶，候甘美即去却袋。凡造诸色酒，北地寒，即如人气酘内入酒瓶，候甘美即去却袋。凡造诸色酒，北地寒，即如人气酘之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则错矣已。北造往往不发，南中气暖，即须至冷为佳。不然，则错矣已。北造往往不发，缘地寒故也，虽料理得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，故也，虽料理得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。 酒矣。
真人变须发方
糯米二斗（净簸择，不得令有杂米） 地黄二斗（其地黄先净洗， 糯米二斗（净簸择，不得令有杂米）地黄二斗（其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁）候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁） 母姜四斤） 二斤（（生用，以生布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。 法麹二斤（若 生用，以生布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。）常麹四斤，捣为末。四斤，捣为末。
右取糯米以清水淘令净， 一依常法炊之， 良久， 即不饙， 右取糯米以清水淘令净， 一依常法炊之， 良久， 即不饙 入地黄、入地黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入麹生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟搅如粥，候冷，即入麹末，置于通氵申磁瓶瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三十日，秋冬四十日，通氵申磁瓶瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三十日，秋冬四十日，每饥即饮，常服尤妙。每饥即饮，常服尤妙。
妙理麹 妙理麹法
白麹不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候踏实，每个以纸袋挂风中，面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。月后方可取，日中曝三日，然后收用。
时中麹 时中麹法
每绿豆一斗， 每绿豆一斗，拣净水淘， 拣净水淘，候水清， 候水清，浸一宿， 浸一宿，蒸豆极烂， 蒸豆极烂，摊在案上。 摊在案上。（候冷，用白麹十五斤、辣蓼末一升，蓼曝干，捣为末，须旱地上生 候冷，用白麹十五斤、辣蓼末一升， 蓼曝干，捣为末，
者极辣。 ）将豆 者极辣。豆、麹大斗用大秤，省斗用省秤。 将豆、麹、辣蓼一处拌 大斗用大秤，省斗用省秤。 将豆、）匀，入臼内捣极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，入臼内捣极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包踏成圆麹中心留一眼，要索穿， 如干麦饭为度。用布包踏成圆麹，中心留一眼，要索穿，以麦秆穰草穰草系成束，罨一十日，先用穰草铺在地上，及用穰草系成束 排成间起， （ 罨一十日， 先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间起，麹令悬空。取出以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时，）取出以索穿 悬空。 取出以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时，每斗）用麹四两，须捣成末，焙干用。 四两，须捣成末，焙干用。
冷泉酒法
每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭，次将四斗五升米淘净入瓮内，用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上，入水五斗浸之，候浆酸饭浮（用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上，入水五斗浸之，候浆酸饭浮（约一两日）取出，用麹五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控 ，取出， 五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，干蒸饭，软硬得所，摊令极冷， 麹末十五两取浸浆， 用 末十五两取浸浆， 每斗米用五升， 干蒸饭， 软硬得所， 摊令极冷，每斗米用五升，拌饭与麹令极匀，不令成块，按令面平，罨浮饭在底，不可搅拌。 拌饭与麹令极匀，不令成块，按令面平， 罨浮饭在底，不可搅拌。（）以麹少许糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透少许糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，气。夏五日，春秋七、八日。夏五日， 秋七、八日。
《酒经》 大隐翁 酒经》 题北山酒经后大隐先生朱翼中壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖上而老焉。大隐先生朱翼中壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖上而老焉。属朝廷大兴医药，求深于道术者为之
官师，乃起公为博士，与余为同寮。廷大兴医药，求深于道术者为之官师，乃起公为博士，与余为同寮。
明年，翼中坐书东坡诗贬达州；又明年，以宫祠还，未至。明年，翼中坐书东坡诗贬达州；又明年，以宫祠还，未至。余一夕梦翼中相过，且论诗云："投老南还愧转蓬，会令净土变炎风。由来只翼中相过，且论诗云： 投老南还愧转蓬，会令净土变炎风。许杯中物，万事从渠醉眼中。明日理书帙，得翼中《北山酒经》 ，发许杯中物，万事从渠醉眼中。"明日理书帙，得翼中《北山酒经》发，而读之，盖有"御魑魅于烟岚，转炎荒为净土"之语，与梦颇契。而读之，盖有"御魑魅于烟岚，转炎荒为净土"之语，与梦颇契。余甚异，乃作此诗以志之。他时见翼中，当以是问之，其果梦乎非耶？政乃作此诗以志之。他时见翼中，当以是问之，其果梦乎非耶？和七年正月二十五也。赤子含德天所钧，日渐月化滋浇淳。和七年正月二十五也。赤子含德天所钧，日渐月化滋浇淳。惟帝哀矜月化滋浇淳怜下民，为作醪醴发其真。炊香酿玉为物春，熏然刚愎皆慈仁。陶冶怜下民，为作醪醴发其真。炊香酿玉为物春，熏然刚愎皆慈仁。穷愁孰知贫，诵德不独有伯伦。先生作经圣贤分，独醒正似非余身。穷愁孰知贫，诵德不独有伯伦。先生作经圣贤分，独醒正似非余身。德全不许世人闻，梦中作诗语罕亲。不愿万户误国恩，德全不许世人闻，梦中作诗语罕亲。不愿万户误国恩，乞取醉乡作封君。
朝奉郎行开封府刑曹掾李保跋
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