根类食材大盘点

【五次方按】上一篇萝卜：你若不离不弃，我必生死相依中有“伪萝卜一览”章节，本文是在那段文字基础上极力扩充而来，重复是难免的。不为无聊之事，何遣有涯之生，我可太喜欢这种集邮式的长篇大杂烩了......

人类对植物的压榨是全方位的，茎叶、花果及种子皆可能列入食谱，藏匿地下的根也难逃一劫。不幸被人类看中的根，多是储藏养分的肉质根或块根，通常膨大而肥厚，只有极少数不属于这种情况。

01十字花科

1.1萝卜 Raphanus sativus

图1.1.1 女山大根

图1.1.2 山口大根

图1.1.3 四季萝卜

主要栽培变种有二：四季萝卜/var. radicula，个头较小，即英文Radish之本意，樱桃萝卜亦属此类；长羽裂萝卜/var. longipinnatus，东亚大型萝卜，英文称Daikon。Daikon是日文大根之音译，大根首见于《尔雅》注释“紫花大根”，总之是从中国爸爸这里来的。

1.2蔓菁 Brassica rapa ssp. rapifera

图1.2.1 聖護院かぶ

图1.2.2 黄金かぶ

图1.2.3 从上到下为あやめ雪、あすかあかね和日野菜

亦称芜菁，英文名Turnip，芸薹的亚种，与大、小白菜同气连枝。口感面而无辣味，不如萝卜爽脆，高寒地区可代粮。真正好这一口儿的是日本人，常连根带叶做成“漬物”。以上各图均为日本品种，可见其形状、颜色多变，并非只有白色和扁球形。

1.3薹菜 B. rapa ssp. chinensis var. tai-tsai

图1.3.1 薹菜

图1.3.2 薹菜的肉质根

小白菜亚种的变种，黄淮地区特产蔬菜。据相关论文，山东有肉质根发达的品种，根的味道比叶子还好，但青岛菜市场上也只有图1.7.1中的薹菜，肉质根极不明显。图1.7.2摘自一个薹菜肉质根专用肥的专利文档，感觉与潍坊等地的“气死孩”芜菁差不多......有谁吃过吗？

1.4蔓菁甘蓝 B. napus var. napobrassica

图1.4.1

图1.4.2

图1.4.3

又名布留克、洋大头菜或瑞典芜菁，英文名Rutabaga，蔓菁和甘蓝的混血儿。叶似甘蓝，蓝绿色而被白粉；根卵球形或纺锤形，无辣味，地上的部分呈青、紫色，顶端有布满叶痕的“长根颈”；口感似蔓菁，味道略甜。可腌制咸菜、炒食或煮食，生食亦可。

1.5芥菜疙瘩 B. juncea var. napiformis

图1.5.1

图1.5.2

图1.5.3 花叶芥菜疙瘩

又名大头菜，芥菜的根用型变种。根圆锥形或长圆形，有辣味，下面生多数须根，像图1.4.2那种都是手工美颜过的。通常腌制成“疙瘩咸菜”，市面上少有鲜品出售。貌似中国独有的蔬菜，外网很难搜到，也没有英文名。

1.6辣根 Armoracia rusticana

图1.6.1 辣根的植株

图1.6.2 辣根

图1.6.3 左辣根，右山葵

又名马萝卜，源自英文名Horseradish。原产欧洲，我国东北等地有引进栽培。根有辛辣味，作调味品或食用。常用来代替块茎山萮菜（山葵）/Eutrema wasabi制作调味品，“青芥辣”即用此物加绿色素制成。

1.7印加萝卜 Lepidium meyenii

图1.7.1 印加萝卜

图1.7.2 玛卡

图1.7.3 玛卡粉

独行菜属唯一具肉质根的种，原产于南美洲安第斯山区，外文名Maca，国内音译为玛卡，云南等地有引进栽培。风靡世界的保健品，国外通常制成粉剂服用，国内则更热衷于泡水或泡酒，国内外宣传的功效亦略有差异。就当成一种具有心理安慰作用的膳食补充剂吧......

02伞形科

2.1胡萝卜 Daucus carota var. sativa

图2.1.1

图2.1.2 普通胡萝卜和迷你胡萝卜

图2.1.3 各种颜色的胡萝卜

野胡萝卜的变种，英文名Carrot，肉质根长圆锥形，颜色多变，赤橙黄白紫皆有之，橙色或黄色居多。生吃熟食两相宜，考虑到胡萝卜素的吸收率，还是熟食为佳。胡萝卜缨子也能吃。

2.2根芹 Apium graveolens var. rapaceum

图2.2.1

图2.2.2

旱芹的变种，又名球根塘蒿，英文名Celeriac。肉质根膨大饱满，外面极其粗糙，内部却十分柔嫩，典型的表里不如一。可凉拌、炒食或煮食，也可榨汁。我买过一次，切条炒着吃的，有淡淡的芹菜味儿，还可以，唯削皮有点费事儿。

2.3欧防风 Pastinaca sativa

图2.3.1

图2.3.2

又名欧独活、欧洲萝卜，英文名Parsnip。根粗大，圆锥形，棕黄色，富含含糖和脂肪。削皮后有浓郁的风油精味儿，熟后味甜，口感介于土豆和胡萝卜之间。可油煎可焗烤。

2.4欧芹根 Petroselinum crispum

图2.4.1

图2.4.2

欧芹根，英文称Parsley root。虽然都以“芹”为名，但欧芹根和根芹的形象气质迥异，后者如面目狰狞的莽汉，前者是修长白皙的小生。维生素C含量丰富，个头越小越嫩，可入汤或什锦烩菜，也能烤着吃。

图2.4.3 欧芹根和欧防风

欧芹根和欧防风长得很像，分辨不易，但上图只指出“欧芹根细长，欧防风短粗”，我认为未能切中肯綮。仔细看，二者基生叶着生方式不同，导致它们的“肚脐眼”有突出和凹陷之别。

2.5芹薯 Pastinaca sativa

图2.5.1

图2.5.2

又名秘鲁胡萝卜、黄根芹薯等，英文名Arracacha，产于南美安第斯脉一带，当地独有的农作物。根形似胡萝卜，里外皆黄，内心更黄，富含淀粉，口感比土豆丰富，可烤或煮。

03菊科

3.1牛蒡 Arctium lappa

图3.1.1

图3.1.2 滝野川ごぼう

图3.1.3 大浦ごぼう

又名大力子、恶实，栽培种最早现于我国，920年随遣唐使传入日本，在日本发扬光大。肉质根（其实有点木渣渣）粗大，有长根系和短根系两大类，著名品种分别有滝野川ごぼう和大浦ごぼう，前者苗条秀气，后者傻大黑粗。吃法太多，不胜枚举，干脆不举。

3.2菊苣 Cichorium intybus

图3.2.1 结球菊苣

图3.2.2 菊苣的根

图3.2.3 chicory coffee

英文名Chicory。叶可作蔬菜，微有苦味，一般调制沙拉，图3.2.1中即菊苣的结球品种“紫球菜”。根含菊糖及芳香族物质，能吃，更重要的用途是烘焙后提制代用咖啡，称Chicory coffee，色泽和味道与普通咖啡相似，但不含咖啡因。

3.3菊薯 Smallanthus sonchifolius

图3.3.1 菊薯的花序

图3.3.2

又名雪莲果，英文名Yacon。南美土著，引入中国也就短短几十年。块根形如番薯，内部脆甜多汁，与番薯迥异。既能当成“水果”直接削皮生吃（有一种特殊的味道，有些人吃不惯），也可以作为蔬菜熟食，炒、炖或煲汤均可。

3.4“黑婆罗门参” Scorzonera hispanica

图3.4.1 典型的鸦葱属特征

图3.4.2

名为“婆罗门参”，实为鸦葱属种类，外文名Scorzonera，无正式中文名。肉质根“黑皮白心”，内部质如美玉，也被称作“穷人的白芦笋”（可见不是高档玩意儿），在没有鲜芦笋的季节，可以用它顶替。吃法简单，削皮煮熟后配煮马铃薯，再浇上点黄油，搞掂。

3.5“婆罗门参” Tragopogon porrifolius

图3.5.1 “婆罗门参”

图3.5.2

《中志》称蒜叶婆罗门参，因叶如蒜叶而得名，国内部分省区有野生。肉质根也叫“西洋白牛蒡”，可削皮切片炒食，亦可煮汤，据说有牡蛎的鲜美味，故又称牡蛎婆罗门参（Oyster plant/Salsify）。

04豆科

4.1豆薯 Pachyrhizus erosus

图4.1.1 豆薯的植株

图4.1.2

图4.1.3

又名凉薯、地瓜、沙葛，外文名Jícama。原产热带美洲，南方多有栽培。根呈纺锤形或扁球形，直径在20-30厘米左右，味甜，生食熟食两相宜。注意，该种除主根之外的所有部位均含有危险毒素，无法安全食用。

4.2葛 Pueraria lobata

图4.2.1 葛的花序

图4.2.2 葛根

图4.2.3 粉葛

块状根粗壮，富含淀粉，所提取的淀粉称葛粉，可供食用。云南人常将葛根冲洗干净后煮熟，切片当零食吃。图4.2.3可能是变种粉葛（的块根），有大量栽培，两广常用来煲汤，或作为烹调配料，广东有一道名菜叫做“粉葛炆肥鹅”，听说不错......

4.3四棱豆 Psophocarpus tetragonolobus

图4.3.1

图4.3.2

图4.3.3

英文名Winged bean，原产热带亚洲，我国南方有引种。栽培作物中罕见的“全才”，不仅嫩叶、嫩豆荚可作蔬菜，块根亦可食，而且种子蛋白质含量高达40%，可与黄豆相媲美。遗憾的是只能在热带生存，稍冷一点就会死给你看。

05葫芦科

5佛手瓜 Sechium edule

图5.1

图5.2

又名洋丝瓜，英文名Chayote。原产南美，我国有引进。该种是与四棱豆一样的“复合型食材”：嫩果、嫩梢可作蔬菜；块根如番薯，英文名Ichintal，可以像土豆一样吃掉，据说口感略似山药。可惜块根须经好几年才能长成，北方常作一年生栽培，北人无缘得见。

06桔梗科

6桔梗 Platycodon grandiflorus

图6.1

图6.2

英文名balloon flower。根肉质，如分叉的白色胡萝卜，又有点像人参，东北称“狗宝”，青岛呼为“崂山参”，朝鲜族民歌《桔梗谣》唱的就是采挖桔梗根的场景。可凉拌或腌制泡菜，青岛农家宴惯于切条后挂面糊油炸。

07旋花科

7番薯 Ipomoea batatas

图7.1

图7.2

又名地瓜、红薯等，英文名Sweet potato。块根圆形、椭圆形或纺锤形，形状、皮色和肉色因品种或土壤不同而异。原产南美洲及大、小安的列斯群岛，我国普遍栽培，块根除作主粮外，也是食品加工、淀粉和酒精制造工业的重要原料。

08大戟科

8木薯 Manihot esculenta

图8.1

图8.2

又名树葛，英文名Cassava。原产巴西，我国南方有栽培，或逸为野生。块根圆柱状，富含淀粉，老品种因含氰酸毒素，需经漂浸处理后方可食用，低毒品种剥去皮层后便可除毒。我吃过，内部有些易剔除的纤维，没什么味道，口感极细腻，凑合吃。

09苋科

9甜菜 Beta vulgaris

图9.1

图9.2

英文名Beet。主要根用变种：①紫菜头/var. rosea，也叫紫萝卜，根纺锤形至近球形，肥厚，紫红色，供蔬菜用，罗宋汤里就有这个。②糖萝卜/var. altissima，根纺锤形，肥厚，白色，富含糖分，可供制糖，甜菜糖占全球制糖业的30%左右。

10石蒜科

10宽叶韭 Allium hookeri

图10.1 宽叶韭的花序

图10.2

又名大叶韭、撇（音）菜。叶有显著的中肋，背面隆起，与普通的韭菜差异较大，花序也有明显不同。该种不以食叶见长（非要吃也行），供食用的是肉质化且增粗的须根，云南部分地区年夜饭必备食材。口感脆，韭菜味儿，还挺好吃的。

11紫茉莉科

11“Mauka” Mirabilis expansa

图11.1

图11.2

外文名Mauka，无中文名，似可音译为“毛卡”。一种最不为人所知的农作物，原产地安第斯山脉，尽管在当地栽培历史悠久，但直至上个世纪60年代才被植物学者发现。块根煮熟后食用，肉质致密，味道有点像土豆和卷心菜的组合。块根有卷心菜味儿，真奇怪......

不是什么植物的根都能吃

图12.1 紫茉莉

图12.2 紫茉莉的块根

紫茉莉科科长紫茉莉/M. jalapa，在热带也是多年生块根植物。块根通体暗黑，人送绰号“入地老鼠”，清《纲目拾遗》曰“味微甘，类山药”，广东有用它和肉类食材煲汤的，据说能令肉汤格外清甜。然而紫茉莉块根含葫芦巴碱等毒素，并不宜食用。

图12.3 垂序商陆

图12.4 垂序商陆的根

民间还有用垂序商陆/Phytolacca americana的根炖肉的，那玩意儿更不是良善之辈，吃死人的惨剧也偶有发生。切记，不能看见肉质根就觉得它是人参！