[家传手艺] 地锅鸡

地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。

地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等地锅佳肴

[材料]：散养小鸡、植物油、酱油、精盐、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、红干椒、青辣椒、红辣椒、玉米面、小米面、黄豆面

1、散养鸡宰杀洗净后剁成大块。

2、散养鸡肉颜色暗红，肉质紧致，骨头坚硬不易剁断。

3、把玉米面、小米面，黄豆面，按照2:1:0.5的比例倒入干净容器里，用开水烫面，晾凉后和成面团备用。

4、锅里倒入植物油（油可适当多倒一些），油热后放入姜片，红干椒段爆香。

5、倒进鸡肉块，翻炒至变色。

6、调入两汤匙酱油，大火翻炒均匀。

7、把和好的面团成小面饼趁热贴在锅边。

8、锅里放入八角、桂皮、香叶，倒入没过鸡肉的清水，水最好淹过1/2面饼，这样贴饼可以吸收汤汁。

9、大火煮开后改小火，细火慢炖。

10、鲜青红椒洗净后切段。

11、细火炖制40分钟等锅里的汤汁浓稠后，用铲子起出面饼。

12、倒入切好的青红椒段，大火翻炒。

13、调入适当精盐，翻炒均匀。

14、倒入拍好的蒜瓣翻炒，收汁即可出锅。

1、选用散养的鸡，这样的鸡肉紧致吃起来有韧劲口感极佳。

2、水最好淹过1/2面饼，这样贴饼可以吸收汤汁。

3、面饼可以用白面或杂粮面。