辣椒油的熬制方法是什么？

红油辣子，川人叫熟油辣子、红油海椒。在四川民间，有家就有熟油辣子。但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长，也就是‘红、辣、香、醇’的其实并不太多。就其炼制法可以说有N种，但其间也有共同的要求和基本程序。分为选料、加工、配制、调味、储存等。

传统方法炼红油（炼法一）

红油辣椒（辣椒油、熟油辣子）的炼制

原料：二金条辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、葱75克、生姜35克、白芝麻25克、带壳核桃2个、菜籽油1000克。

炼制：

1、将菜籽油入锅烧至8成熟（250度——260度），关火，晾至200度时，加入生姜（拍破）、葱节，炸香捞出。

2、辣椒面放入盛器内，待油温降至200度左右，将带壳核桃放辣椒面内，舀入三分之一滚烫的热油，将辣椒面烫香，并用炒勺不断的搅制，待油温降至180度左右，将芝麻放入辣椒面内。再第二次将油三分之一舀入辣椒面上，并不断的搅转，这次主要是突出辣味，热油倒入的翻滚度不像第一次猛烈，避免辣椒被持续高油温炸焦变黑。下面，第三次将最后三分之一的热油（大概降至140度左右）继续加入到辣椒内，这一次基本辣椒翻滚较小，此次搅转均匀，主要是为了提色，增加辣椒油色泽。

3、辣椒油稍凉后，用盖子盖上，存放24小时以后使用，味道会更香，颜色更红。

操作要领提示：

1、菜籽油必须炼制颜色浅，才能去掉生臭味（异味）。

2、冲入热油必须分次加入，才能炼出色、香、味俱佳的辣椒油。

3、带壳核桃可增添香味，并能持久保持辣油的品质不变。

辣椒红油制法（二）

原料：

干辣椒500g、白芝麻25g、草果2个（15g）、八角3个（20g）、桂皮1片（15g）、 香叶15g、 花椒5g、 大蒜25g 、香草35g 、色拉油1000g 、生姜20g

制法：

1、将干辣椒剪成短节，放入锅内加入少许油，小火慢慢炒香，使辣椒节变脆时，晾冷后放对窝，制成辣椒面放入盛器。

2、色拉油放入锅内烧至三成热，下香料、姜、蒜（拍碎）、大葱节、生花椒，炸出香味后捞出不用。

3、将油烧至冒青烟，约八成热（240度－250度左右），分三次加入热油，关火后将三分之一热油放入辣椒面并搅拌，然后加入白芝麻。待油温降至180度左右时，再将三分之一的热油加入辣椒面搅拌。最后，待油温降至130度时，将最后剩余三分之一的热油加入后，即成辣椒油。

注意事项：

1、干辣椒须炒香脆，不宜火候过大。

2、制作干辣椒面时，辣椒面不宜过细，太细了香辣味不够。

3、炼制红油辣椒时，切忌一次倒热油，应分多次加入，才能使炼制出的红油辣椒的香味、辣味、色泽都达到最佳效果。

红油辣椒菜例：红油鸡丝

味型：红油味 烹制法：煮、炸、拌

原料：鸡脯肉250克、红油辣椒25克、川盐5克、白糖3克、味精0.5克、生姜5克、葱10克、八角0.5克、山奈0.2克、桂皮0.2克、花椒0.2克、熟芝麻0.5克、料酒10克、精炼油1000克耗50克。

制作步骤：

1、将鸡脯肉放入锅加清水，淹过鸡肉烧沸，除去浮沫，加入生姜（拍破）、大葱节、料酒、川盐及香料，煮至鸡脯肉全熟捞出晾凉。

2、把鸡脯肉用手撕成细丝，用少许精炼油拌匀。

3、将精炼油入锅烧至180度——200度左右，将鸡丝分次放入油锅，炸至鸡丝水分干后捞出。

4、鸡丝控油后加入红油辣椒、味精、白糖拌匀，撒上芝麻即成。

特点：色泽红润、酥香微辣。

满意多关注 你来我往 精彩爆料 有你好看的！

中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》

《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东

2017.12.17.成都