1、为什么说人们对蛋黄的恐惧源于兔子试验？
2、吃蛋黄真的会增加心血管疾病的风险吗？
3、为什么说蛋黄是多种营养素的重要来源？
2、吃蛋黄真的会增加心血管疾病的风险吗？
在所有食物中，蛋黄胆固醇是含量最高的了，一个50g的鸡蛋，就含有200mg的胆固醇。许多总胆固醇升高或者得了心脑血管病的人，吃鸡蛋就要把蛋黄去掉。吃蛋黄真的可以吃出高胆固醇吗？
（1）科学研究为“蛋黄”平反昭雪
瑞典的医生安塞·基斯本来也支持膳食胆固醇假说，还曾经宣称 “有压倒性的证据” 支持这个理论。但是他自己做的研究却发现了一个矛盾的现象，即无论给参加试验的人员吃多少的胆固醇，甚至是每天吃2000mg（相当于15个鸡蛋的胆固醇含量）的超量胆固醇，这些参与者的胆固醇好像都没有什么明显的变化。也就是说算你一天吃15个鸡蛋，对你的总胆固醇影响不大。到了1955年，安塞·基斯已经放弃这个假说，并认为没必要再讨论这件事（然后转向抨击饱和脂肪）。
同样，瑞典医生邬非·洛凡斯科夫也曾拿自己做实验，从一天1个鸡蛋，改成一天吃8个蛋，一周后，他的总胆固醇，反而下降12%（从278 mg/L 降到 246 mg/L）。
尽管1950年代，颇富盛名的科学家安塞·基斯就知道，吃胆固醇不会影响血胆固醇，但他并没有替胆固醇发声。结果造成美国膳食指南（USDA）在1977年，在没有任何有力科学证据支撑下，将胆固醇摄入建议量限制在每天300mg以内（相当于不能超过1个蛋）。
从1980年开始，美国膳食指南（USDA）每5年修改一次。该“指南”的原则就是低脂肪、高碳水化合物饮食，把饱和脂肪定为坏食品（把天然和人造饱和脂都定为饱和脂肪），把碳水化合物定为好食品（无论是否经过加工，统称为碳水化合物）。然而，一个世纪以来，低胆固醇、低饱和脂肪的饮食方式给美国人带来了什么样的健康变化？
肥胖：一百年前，150人中只有一个人肥胖；到1950年，有10%的美国人肥胖；30年以后，即1980年，肥胖人数增加了15%。1980年以后，肥胖的人数每年持续性的增长。现在，美国三分之二的人口超重，其中三分之一的人是肥胖症。与100年前相比，人均体重增加了30磅。女性平均体重为167磅，男性为191磅。
糖尿病：1980—2008的30年里，美国患糖尿病的人数增加了3倍，2011年患病人数为2千5百80万，另有7千9百万人处于前期糖尿病的水平。
1999年，哈佛大学教授法兰克·胡刊登在《美国医学会杂志》JAMA的论文，调查了12万人的饮食与心脏病情形，发现吃蛋与心脏病，没有具体关联。
2013年，《英国医学期刊》刊登一项荟萃分析，整合了17份、多达308万人的研究，发现鸡蛋摄入与心脏病发生无关。
美国在2015年营养饮食报告上终于取消了对食品中胆固醇在每天300mg以内（相当于不能超过1个蛋）的这个无理的限制。
2018年5月，刊登在《英国医学期刊》的研究更是炸锅了！北京大学公共卫生学院教授李立明团队，与中国医学科学院、英国牛津大学合作的研究发现，512,891名中国人中，每天摄入鸡蛋的人群，心血管疾病发病风险降低11%、缺血性心脏病风险降低12%，出血性脑中风发病风险降低约四分之一。
总之，胆固醇是人体必需的一种物质，大量存在于我们的各种器官组织中，尤其是大脑和神经，胆固醇80%是自身体内就存在的，剩余的20%才需要食物来补充，这就意味着，通过食物摄入而导致的胆固醇超标的可能性很低，吃蛋黄与心血管疾病没有关系。真相终于大白天下，我们根本不用谈蛋黄色变了。
（2）胆固醇有“好”“坏”之分
总胆固醇是指血液中所有胆固醇的总和，由于胆固醇是不溶于水的，它在血液中必须与脂蛋白结合形成脂蛋白胆固醇，才能随血液流动并被机体利用，总胆固醇包括低密度脂蛋白胆固醇（LDL）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL）以及游离胆固醇多种形式的胆固醇。
总胆固醇升高，特别是低密度脂蛋白胆固醇升高是造成动脉粥样硬化发生，进而引起心脑血管病发生的主要原因之一，当它们升高时应采取积极的干预治疗措施，尽快将其降下来并维持在目标水平。但高密度脂蛋白胆固醇与低密度脂蛋白胆固醇的作用正好相反，有利于防治动脉粥样硬化，所以常被称为“好胆固醇”，需要尽可能提高其水平。
其实，影响人体内胆固醇的含量的因素很多，常见的升高胆固醇的原因如下：
①不良的饮食习惯，吸收了商业烘焙中的饼干或者爆米花中的反式脂肪，提高了胆固醇含量。
②缺乏运动。运动有助于提高身体的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）或“好”胆固醇，同时增加构成低密度脂蛋白胆固醇（LDL）的颗粒大小，或“坏”胆固醇，从而降低其危害。
③吸烟。吸烟会损坏血管壁，使其更容易积聚脂肪沉积物。吸烟也可能会降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL）或“好”胆固醇的水平。
④年龄。因为随着年龄的增长，你的身体的化学变化，你的高胆固醇风险会上升。例如，随着年龄的增长，您的肝脏变得不能去除低密度脂蛋白胆固醇。
⑤糖尿病。高血糖导致更高水平的危险胆固醇，即极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL）和低密度脂蛋白胆固醇（HDL）。高血糖也会破坏动脉内层。
正常人蛋黄吃多了不会有很大的问题。虽然蛋黄胆固醇含量很高，但是正常人摄入蛋黄并不会明显影响血清中胆固醇水平，也不会增加患心脑血管疾病的机会，因为蛋黄中除了含有胆固醇外还含有丰富的卵磷脂，卵磷脂具有调节和控制血液里胆固醇的作用，能够让胆固醇处于悬浮状态，不会使胆固醇在血管壁中沉积。
参考文献：1001图书馆、司馬子瀟瀟、健康小主子企鹅号、医学顾事（欧阳燕南、张晓平）、快速问医生、天智星智道、乐哈网
关于鸡蛋，你想知道的都在这里 视频来源：好看视频 网易 浪潮工作室
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