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北京晚报 | 2024年03月23日
▌户力平
春日渐暖，春菜上桌。老北京讲究吃开春的头茬儿韭菜，且有“头茬儿香、二茬儿嫩、三茬儿韭菜没人问”之说。春韭上市早，味道清新，被誉为“春季第一菜”，又因“韭”与“九”谐音，新年吃新韭，取义天长地久，会有好彩（菜）头。北京栽植韭菜的历史可追溯到元代，明清时已广为种植。至近现代，亦有不少备受欢迎的新品种。
韭菜花
韭菜
北京栽植韭菜的历史
据《中国蔬菜名称考释》载：韭菜在我国的文字记载可以追溯到西周时期。《诗经·豳（bīn）风》中已有“四之日其蚤，献羔祭韭”的记述，即农历二月行祭礼时，献羔羊，上韭菜。东汉《说文》云：“韭，菜名，一种而久者，故谓之韭……在一之上。一，地也。”因“韭”与“九”谐音，寓意天长地久，有吉祥之意，自古为“万民珍之”。
北京栽植韭菜的历史，辽金时期鲜见史籍记载，元代王祯所编《农书》卷八《百谷谱·蔬属》中始见栽培韭菜的记述：“凡近城郭园圃之家，可种三十余畦，一月可割两次，所易之物足供家费，积而计之，一岁可割十次，秋后又可采韭花，以供蔬馔之用，谓之长生韭；至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄，比常韭易利数倍，北方甚珍之。又有就旧畦内，冬月以马粪覆之，于迎阳处随畦以蜀黍（高粱秆）篱障之，用遮北风。至春芽出，长可二三寸，则割而易之，以为尝新韭。”
元代无名氏编撰《居家必用事类全集》还记载了腌制韭菜花的过程：“取（韭）花半结子时，摘去蒂，每斤用盐三两，同捣烂纳瓷器中。”即摘取韭菜幼嫩花茎为主材，捣烂后腌制成酱。由此可见，元代北京已有韭菜栽植，且冬季也有栽植，还有了韭菜花的加工。延祐二年（1315）进士许有壬曾赋《韭花诗》赞曰：“西风吹野韭，花发满沙陀。气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，馀味及瓜茄。我欲收其实，归山种涧阿。”
明代北京与韭菜相关的记述较多。正德四年（1509）重校刊行的《大明会典》记载皇室祭祀祖先家庙奉先殿（位于紫禁城内廷东侧）祭品时，有“正月，韭菜四斤，生菜四斤，荠菜四斤”的记载。而成书于万历二十一年（1593）的《宛署杂记》记载当时宛平县供应太庙各月份的祭品中有“正月份，荠菜四斤，生菜二斤，韭菜二斤”的记述，由此可见，明代韭菜仍为朝中祭祀供品。
明代对韭菜的栽植也有记述。谢肇淛（zhè）所编《五杂俎（zǔ）·物部三》载：“京师隆冬有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖火炕中所成，贫民不能办也。”而刘侗、于奕正所编《帝京景物略》称韭黄栽植“盖水腹坚，生气蛰，蛰者伏其毒，贾火气以怒之，木挟骄而生，不受风雨，非膳食所宜齐。”由此可知，当时冬季已利用地窖培植韭黄了。
春韭味道清新，到了清代更为人们所青睐。过年时韭菜为乾隆帝必吃之食，他还写了一首韭菜诗赞之：“七日为人日，三春物尽春。盘蔬杂堆韭，屏胜细镂银。”“七日”指大年正月初七，是中国传统习俗中的“人日”，即“人类生日”。盘子里堆着韭菜，状态仿佛“细缕银”，无疑是温室里出来的韭芽了。他偏爱“寒月食韭芽”，将“韭黄肉饺”列为皇宫御膳食谱。乾隆十八年（1753）十二月二十日，他令御茶坊“伺候五辛盘”，即春盘，也就是将葱、蒜、韭菜、芸苔（油菜）、胡荽（suī，香菜）切成细丝，配以黄酒合酱食用，以通五脏之气。
清初文人朱彝尊在《食宪鸿秘》中介绍了韭菜合子的做法：“好猪肉细切臊子，油炒半熟或生用，韭用生，亦细切，花椒、砂仁酱拌。擀薄面饼，两合拢边，熯之，北人谓之合子。”而美食家袁枚在《随园食单·点心单》中也介绍了韭菜合子的做法：“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”
“五色韭”曾为清宫贡品
北京地区更有特色的韭菜品种，如“五色韭”。据《北京百科全书·大兴卷》载：“'五色韭’为大兴区特产，因从根到梢有白、黄、绿、红、紫五种颜色而得名。原名'丁韭’，亦称'盖韭’'芽子韭’，产于瀛海庄一带。早期栽培者是清末同心庄丁姓农民，于冬季常温下露天栽培，以麦麸为覆盖材料，经'闷白’'捂黄’'出绿’'晒红’'冻紫’等过程培育而成。农历腊月开始收割，春节前后为收割旺季，一冬可收割两三次，为冬令蔬菜佳品。”因收割后将韭菜捆成小把儿，就像野鸡的脖子，色彩鲜艳十分好看，所以人们才又给它起了个非常形象的名字——“野鸡脖”。
“五色韭”被送至清宫后，因颜色亮丽、味道上乘，被慈禧太后定为贡品，谓之“彩韭”“宫韭”，此后也成为各王府餐桌上的上乘佳肴。民国时期曾一度远销到华北、东北、西北各地，并成为京城前门一带“老正兴”“都一处”“全聚德”“便宜坊”等老字号不可或缺的食材。
1949年前后，瀛海庄栽植“五色韭”的有30余户，主要销往天桥、宣武门一带的菜行（批发蔬菜的商行）。当地流传着一句顺口溜：“瀛海庄，三大能，国祥、佩玉、曹跃恒”，赞誉的是当时种植“五色韭”的三位知名“菜把式”：冯国祥、宋佩玉和曹跃恒。
二十世纪五十年代的农业合作化时期，瀛海庄的“五色韭”栽植面积达到数百亩，曾成为供应首都市场的特色菜，颇受市民青睐。然而，由于“五色韭”种植技术要求高，用工多、周期长、冬季露天培植较为辛苦等原因，七十年代停止了大规模种植，传统栽培技术失传。
2016年，瀛海镇农民刘德才在95岁高龄父亲的指导下开始培育韭苗，在寒冷的冬天用风障、沙土和锯末改造韭畦，试种“五色韭”。通过早晚翻麦糠控制温度和光照等精心培植，使其根部呈现出白色，茎部由黄、绿、红依次渐变，顶尖上带着厚重的紫红色。2019年冬天，他终于成功培育出了失传已久的“五色韭”。2022年，瀛海“五色韭种植技术”被列入《大兴区非物质文化遗产名录》。
“四季青韭菜”名扬京城
“四季青韭菜”也是北京地区的特色蔬菜品种，其名字来源于海淀区四季青镇。四季青镇曾有“蔬菜之乡”的美誉，二十世纪五十年代至九十年代为北京主要蔬菜生产基地，八十年代中期大面积种植韭菜，出品叶质鲜嫩、味道鲜美，“四季青韭菜”名满京城。
据《四季青50年回眸》记载：为了随时掌握京城市场上的蔬菜供应情况，当时的四季青公社主管蔬菜生产的负责人经常到各菜站进行考察，了解蔬菜市场供求情况。在七十年代末的调查中发现，京城市民对韭菜的需求量很大，而市场的供应量却有限。有时市民们为了买到一小捆鲜韭菜，要排很长的队。因京郊的韭菜种植面积较少，难以满足市民们的需求，所以北京市菜蔬公司不得不从天津、河北等地调运韭菜进京。
经过多次市场考察和研究，公社决定建立一个以韭菜种植为主的专业大队。通过对公社下属各个农业大队生产规模、土质、水源、技术力量的综合分析，最后确定在紧邻京密引水渠的远大大队成立韭菜专业大队。一是这一带水源丰富，利于灌溉；二是离京城较近，便于运输；三是蔬菜种植历史较长，技术力量雄厚。从1980年开始，远大大队全面转为韭菜的种植，到1981年末，仅四季青公社就投资200万元在远大大队实施大棚韭菜覆盖，其品种有四五种，既有早春上市的春韭，也有晚秋上市的秋韭。
那时，走进远大大队的菜地，都处是绿油油的韭菜，满眼望去，一片郁郁葱葱。每到七八月间，菜园里的韭菜花便竞相开放，虽不艳丽，却朴实而清雅。这绿油油的数百亩韭菜园，成为京西的一道风景。由此，远大大队便有了“韭菜大队”之称。
到1984年，远大大队每年向首都市场供应韭菜300多万公斤，其中冬季供应200多万公斤。当年一车车鲜嫩的韭菜，被源源不断地运送到首都的各大菜市场，“四季青韭菜”名扬京城。尤其是春节前后及“二月二”上市的韭菜，因产自温室大棚内，更是质地柔嫩、新鲜，刚刚被摆上货架，就被市民们抢购一空。北京人讲究“初一饺子初二面，初三合子往家转”，大年初一吃韭菜馅饺子，初三吃韭菜馅合子，而“二月二”吃春饼时也要有韭菜炒鸡蛋。早春新鲜上市的韭菜，成为老北京人餐桌上必不可少的配料。
八十年代末，随着“菜篮子工程”的实施，北京市逐步解决了首都市场蔬菜供应短缺问题，京城韭菜的需求量也大为减少。为此四季青公社对各大队的蔬菜种植面积和品种进行了调整，远大大队也逐渐恢复其他蔬菜的种植面积。
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