用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免肥腻。
问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了。
答：煲鱼汤不能用出水的方法，要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结就不易碎烂，还不会有腥味。
问：煲汤时是冷水下料还是热水下料？
答：冷水下料好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
问：煲汤用什么锅好？
答：煲汤选质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含少量铅，煮酸性食物易溶解出来有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
问：为什么煲完汤的肉很柴？
答：瘦肉煲汤后肉质粗糙。选半肥半瘦的，猪前脚的瘦肉煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
问：在饭店里喝的鱼汤像奶汁一样，自己在家总出不来这个效果。
答：油与水充分混合才能出奶汁效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做
鱼汤时先用油煎透，然后加入沸水用大火。注意水要一次加足，中间补水汤就泄了。
问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
答：北方人煲汤认为要加香料，如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，广东人煲汤经验来看，喝汤讲究原汁原味，香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味扩散。
问：煲汤是不是时间越久越好？
答：错！汤中营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长会产生新物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时，鸡汤、排骨汤3小时足矣。
问：汤虽滋补有些肥腻怎么办？
答：可把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在或凝固在汤面，用勺羹除去再把汤煲滚。
问：喝汤应是在饭前还是饭后？
答：一般人饭前喝点汤可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重
症状。
问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
答：一般人认为营养都在汤里，所以煲好汤就只喝汤，肉弃之不要，其实无论煲汤时间有多长，肉类营养也不能完全溶在汤里，所以喝汤还要吃肉，把煲过汤的肉取出，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成料配食很美味。
问：听说不同的汤有一定的功效，能介绍一下吗？
答：（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由
盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤可收到药物难以达到的功效。
（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊脂肪酸，有抗炎作用，可治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。
（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，溶于汤中通过消化道进入人体可使体液环境呈正常弱碱性，有利于人体内污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘
液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
（5）海带汤御寒：海带含有大量碘元素，有助于四状腺激素合成。
一：高汤的做法。一锅好汤关键要有好汤底，下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
猪骨高汤：将猪骨洗净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可用来煲制各式汤品，还可作为基础味调味。
鸡高汤：鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以。
牛骨高汤：牛骨洗净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
熏骨高汤：取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱烤到呈褐色，入滚水锅中加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨焦香味。
肉骨香汤：肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可用来煲制各式荤素汤品，有淡淡香料味和肉骨浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底制作方法，在煲汤时灵活运用。
什锦果蔬高汤：以个人喜好将各种蔬菜水果放入果汁机中，加适量清水搅打成汁，再回锅煮开即可。
蘑菇高汤：将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
香菇高汤：干香菇清水冲洗泡软，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或放入汤锅中加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，是加入辅料调味品进行调味。
柴鱼高汤：海带洗净入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用。
煲汤的调料虽多，但不可胡乱搭配，否则口感无从谈及独特鲜美纯厚。常用调料介绍一下煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
二：胡辣汤做法
逍遥胡辣汤。胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。阁老严嵩为讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到助寿延年调味药献给皇帝，烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名“御汤”。明亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇）。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”。逍遥胡辣汤的功效是：消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。
胡辣汤原料： 羊（牛）肉、羊（牛）骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
胡辣汤调料： 八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
主配料：一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
胡辣汤做法：
1、炖汤：将羊（牛）肉、羊（牛）骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片（块）。
2、洗面筋：面粉加少许盐和清水和成面团醒30分钟，反复揉揣，然后徐徐加水揉揣将面筋析出。
3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。
4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊（牛）肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。
5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。
注意事项：面粉要适量，太稠太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
煲汤所用药材属性一览
药材类：
陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。（要刮瓤洗净）
田七：又名三七，止血、散瘀。（洗净，桩碎）
枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。（洗净）
淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。
银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。（清水浸1小时，撕碎）
木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。（清水浸1小时，入滚水5分钟，取出过冷水）
南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。（入滚水5分钟)
北杏仁：又名苦杏仁，去痰宁咳、润肠。（同南）
清补凉：清补（包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实）
北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。
花旗参：益血补脾肺。
党参：补脾补气、生津益气。
沙参：养阳润肺、益胃生津、清热。
高丽参须：补气。
莲叶：去暑。
人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。
灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。
何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠蠕动作用，卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。
夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。
乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
淮山：性味甘，平，含有丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。
园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。
护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。
玉竹：养阳润燥、生津、清热。
川贝：润心肺、清热痰。
百合：补肝肺清热益脾。（清水浸1小时）
支竹：清肺补脾、润燥化痰。（清水浸10分钟，切4CM块，最多煲半小时）
夏枯草：清肝热、降血压。（最多煲2小时）
生地：凉血解毒、利尿。
罗汉果：清肺润肠。
老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。（中药店有卖，洗净切短）
白果：益肺气。（去壳，入滚水5分钟取起去衣，去心）芡实：补肾固精、健脾止泻。
无花果：润肺清咽、健胃清肠。（切片）
竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。
当归：补和血、调经止痛。
天麻：祛风、定惊。
冬虫草：补损虚、益精气、化痰。
茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。
雪蛤：滋肾、补肺、健脾。（清水浸发5小时，入葱姜水滚5分钟取起，入炖盅一个半小时）
厨师的汤....细解汤的制作与应用！
学做南北各种大菜，总会遇到用高汤，煲高汤是评判厨艺高下的重要指标。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤又称鲜汤，分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。
普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。
精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。
自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。
我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。
熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、选料精湛。选料是熬好鲜汤的关键。熬好汤必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，是汤鲜味的主要来源。
二、食品新鲜。选用鲜味足、无膻腥原料。新鲜不是“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，营养最丰富，味道最好。
三、炊具选好。熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐经过高温烧制而成，有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时瓦罐能均衡持久地把外界热能传递给里面原料，相对平衡的环境温度有利于水分子与食物相互渗透，这种时间维持越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤滋味越鲜醇，原料质地越酥烂。
四、火候适当。熬汤要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美，汤色清澈，味道浓醇。
五、配水合理。水是鲜香食品溶剂，又是食品传热介质。水温变化，用量多少，对汤营养和风味有直接影响。用水量一般是主食重量的3倍，熬汤不宜用热水，一开始倒热水或开水，肉表面突然受到高温，外层蛋白质马上凝固，里层蛋白质不能充分溶到汤里。熬汤中途加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤味道会受影响，汤色也不清澈。
六、搭配适宜。有些食物间有固定搭配模式，营养互补，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，是日本长寿地区冲绳的“长寿食品”。为使汤口味纯正，不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作精细。熬汤时不宜先放盐，因为盐有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可适量放味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等，但用量不宜多，以免影响汤的鲜味。
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