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山西特色过油肉
山西特色过油肉
 
 











黄瓜过油肉

一.派系:晋烹制技法:滑炒成菜后芡汁:紧汁芡(包芡)
二.原料:
主料猪后腿元宝肉
配料鸡蛋,淀粉,盐木耳,黄瓜,冬笋
调料及其它料食用油马蹄葱,姜末,蒜片醋,料酒,酱油,盐,(白糖),味精,鲜汤 水淀粉,材料油
三.工艺流程:初加工→改刀→肉片上浆→滑油→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→成菜
四.烹饪工艺:①将猪肉切铜钱片加入适量的蛋液、盐、淀粉上浆。②锅中加入适量的油升温3――4成,将上浆后的肉片滑出(注意不要滑老)。③黄瓜改刀成象眼片,冬笋改刀成片,木耳摘成自然小片备用。④炒锅上火放底油,加入马蹄葱,姜末,蒜片炝锅,放入滑好的肉片及木耳,黄瓜,冬笋翻炒均匀,烹入醋,料酒,酱油,盐,白糖,味精,鲜汤调好口味,熟后勾芡成包芡,淋材料油略翻出锅装入盘中即可。
五.风味特点:色泽金黄,口味咸鲜略有醋香味,入口滑嫩。
六.注意事项:1.成菜后要求味咸鲜,略带有醋香味,质地滑嫩,漏油不漏汁。2.在上浆时加入适当的“食粉”(小苏打)可使肉片更加鲜嫩,但切记,不能放得太多,以免影响口味。如是初次操作,采用对汁芡操作更易掌握火候,保持肉质的嫩滑程度。饭店目前多采用将辅料也拉油的手法,目的是为了加快成熟度,节约时间。
七.命名方法:是以原料中主料的操作特点及其性质结合命名的方法命名。
八.盛装技巧:过油肉做为山西的名菜在装饰上当然要考究了,做为宴会菜肴时常选用一些带有造型的盘子做为盛装器皿。如枫叶形、正方形矩形边、椭圆形等盘子来盛放,颜色以白色,浅绿色,淡蓝色等色调为佳。

主料:羊里脊肉、莜面鱼鱼
辅料:蒜苔(即蒜苗)、黑木耳、酱油、醋、鸡蛋、豆粉等
  做法:将肉片上浆,加入醋烹香,再放入其他调料及蒜苔、黑木耳翻炒至熟,即可。
  小编配酒:过油肉为山西特色菜,加入莜面鱼鱼有点像烩菜的感觉,但炒制后的鱼鱼筋道可口,与蒜苔、黑木耳相配甚为相宜。蒜苔稍有刺激口味,酒最好为由陈年汾酒调制的竹叶青,香味厚重,回味悠长,可与蒜苔中和且更能突显黑木耳的山珍气息

工艺:将精猪里脊肉斜顶刀切成0.2厘米厚的大薄片,用蛋黄、面粉搅成糊,与肉片一起拌匀。炒锅烧热,加油,至五成熟时,将肉片入锅,用筷子将其划散,使其互不粘连,至肉片受热翻展、色泽呈淡黄时捞出。炒锅内留热油,放葱片、姜末、蒜片煸炒至香,再放洋葱片、木耳、蒜薹和肉片,翻炒几下加醋、少许酱油、绍酒、鸡精翻炒片刻。用湿淀粉勾芡,再翻炒几下,出锅装盘即成。

主料 鲜瘦猪肉
配料 木耳、冬笋,黄瓜、葱、姜、蒜
调料 盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等
将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右,然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。
将配料黄瓜切马蹄片,冬笋横刀片,葱切马蹄段,蒜切片,姜切片。
将锅烧热8成,加冷油热50克至7成,将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。
将老油倒出3分之2,烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒,等香味出放入炸好的肉,翻炒数下,放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒,香味出,起锅。
注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大!
原料:
黑木耳、猪里脊肉、鸡蛋。
做法:
1、野生黑木耳凉水泡发(可加入少许淀粉利于杂质沉淀,尽量泡发2小时以上,以使木耳舒展,口感脆嫩。);
2、猪里脊肉切成2CM大小,薄厚均匀的肉片,打入一枚鸡蛋,加入两茶匙淀粉,用筷子搅拌至粘稠后备用;
3、锅热油(平时炒菜油的3倍),待油温达到八成热时下肉片炸,并用筷子拨散,待变成图示中那样金黄色时便可以盛出,控油备用;
4、蒜薹和泡发好的黑木耳洗净,切段和小块,沥干水后入油锅翻炒,调入盐、十三香、鲜蔬精(鸡精),翻炒均匀后倒入过油的肉片,烹入老抽上色,继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋;
5、倒入少许清水或高汤,再酌情调入适量盐,大火收汁后即可出锅。
诀窍:
1、肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀,变得香嫩顺滑,并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅,让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉;
2、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度,如果变得金黄即是成熟,如若泛红则火候不够,炸制过程中油温要把握得当,才能使肉片不柴不腻,口感滑嫩。在炸制过程中,为了确保肉片不被炸焦,可在80%肉片变色以后关火,用余温炸熟肉片;
3、调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色,使菜色鲜艳,清水还可使蒜薹熟的更快,使木耳口感更好。
这道菜的醋只加一点点,可以增香提色,但是不可放太早,也不可放太多,建议使用山西老陈醋,口感更正宗。

主料:土豆(黄皮)250克,猪里脊肉100克
   
  
调料:植物油50克,酱油5克,盐3克,淀粉(豌豆)10克,大蒜(白皮)10克,姜3克

特色
肉香,土豆香,蒜香,三香扑鼻。
做法
1.将蒜、姜分别去皮,蒜切成片,姜切成末,备用;将猪里脊肉横刀切成厚片,外用淀粉抓匀待用。
2.将土豆洗净去皮切成和肉片相似形状的片。
3.将植物油倒入油锅中,放入切好的土豆片,油炸成黄色捞出。
4.炒锅放油烧热,放入肉片滑熟捞出。
5.倒出锅中油,留底油,烧热油锅放入姜末爆香,立即放入肉片、土豆片、酱油、盐、少量水,翻炒,最后加入蒜片,炒匀后出锅。
过油肉拌面
简介
过油肉拌面是在我国西北(尤其是新疆更为正宗)的具有民族风味(维族\回族等)的面食。
做法一:

   
过油肉拌面
制作方法如下:
(1)面条的制作:
用淡盐水和面、做成剂子,醒半小时以上,把醒好的剂子拉成长条面,即俗称拉条子,下入滚开的水锅里,熟后捞出,用凉开水(现在家里直接用矿泉水或纯净水了)过一下,沥净凉水盛盘。
关键:
一是和面时盐要适量,盐少了容易断,多了拉不开。
二是面不能硬也不能太软。
三是面和好后要在表面摸上清油,盖上湿布或盖子至少放(醒)半小时以上,2-3小时更佳。
(2)拌面用菜的做法:
原料:羊肉、西红柿、鲜辣子(红辣子和绿辣子各半)、洋葱、大蒜、干红辣椒、花椒少许,配以芹菜、茄子、 豆角、姜豆、圆白菜等时令蔬菜。
将羊肉切成薄片,拌入芡粉和酱油,洋葱切块、大蒜切末备用;将西红柿、鲜辣椒和其他时令蔬菜切成小块备用。
食用油(胡麻油最佳,油要多些)下锅七八成热,放人羊肉片过油,肉熟后捞出。再把鲜辣椒过油稍炸即过油捞出(芹菜、豆角、豇豆、茄子和圆白菜也需过油)。锅留底油(有的地方会化一点酥油提味),放花椒和干红辣椒爆香捞出,依次放入洋葱块、大蒜末和西红柿煸炒(西红柿要半烂半不烂为好),加胡椒粉调味,再放入过完油的羊肉、鲜辣椒和其他时令蔬菜,翻炒片刻,加入盐和鸡精,翻炒几下将味调匀出锅装盘。
食用时,将过油肉倒入拌面中,搅拌后即可食用。
特点:色泽鲜亮,汤口红油,面条筋道,有浓郁的番茄和羊肉的香气,真正的平民美食!!
做法二:
主料:面粉
   
过油肉拌面
辅料:羊肉、洋葱、西红柿、扁豆、番茄酱
调料:盐、酱油、白糖、番茄酱
烹制方法:
1、将面粉用淡盐水和成面团,切成面剂子刷油,用保鲜膜包好醒1小时备用;
2、坐锅点火倒油,下羊肉煸炒,加酱油、盐炒散,放入扁豆、洋葱、西红柿翻炒,加白糖、番茄酱调味炒熟;
3、将制好的面剂子做成拉条,煮熟捞出浇上菜即可食用。
特点:筋斗爽滑,咸鲜可口。

蘑菇过油肉的做法
•配料: 
猪肉,蘑菇,西红柿,葱,蒜。 
•操作: 
过油肉呢和南方一般上浆勾芡后炒的肉片差不多,但北方讲究热锅猛油爆炒,所以肉片上浆要淡一点还要多加些色拉油,这样才不会粘锅,肉片炒好后加入蘑菇红椒翻一下就可以了。
装盘。
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