18种百搭实践味汁

烧鸭京酱汁（配制30份菜）


调料： 甜面酱500克，豆瓣酱、芝麻酱、花生酱各100克，五香粉20克，白糖、味精各30克。


制作：将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。


配制说明 ：


此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

川式香辣酱（配制20份菜）


调料：花生酱、荆沙豆瓣酱（剁碎）、海鲜酱、牛肉松各50克，甜面酱、红油各100克。


制作：将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。


配制说明：此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。


川式香油（配制20份菜）调料： 菜籽油2500克，八角、桂皮各50克，京葱段200克。


制作：将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。


配制说明：此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

川式红油（配制20份菜）


调料：干碎红辣椒2500克，八角、桂皮、紫草各100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。


制作：将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。


配制说明：此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱（配制40只烤鹅）


调料： 冰花酸梅酱8瓶，白醋、玫瑰露酒各1瓶，白糖500克，味精20克。


制作： 将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。


配制说明：此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。


川式香辣味汁（配制20份菜）


调料：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。


配制说明：此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟


酱是厨师朋友们在工作中经常用到的一款酱汁，一般的情况都是以成品为主，但自制XO酱更能体现厨师的创新，下面就给大家介绍五款XO酱的制作方法。

XO酱做法一


原料：小干贝3斤，干葱3斤，海米3斤，大地鱼0.8斤，秦椒0.8斤（剁碎），火腿7块，小洋葱、蒜蓉各半斤，盐50克，鸡粉40克，白糖300克。


制作：1.将干贝、干葱、海米，大地鱼、辣椒、火腿上屉蒸熟后过油炸干，然后搅碎。2.宽油下洋葱、蒜蓉炒香，下入步骤1的原料小火熬香，起泡起锅加盐、鸡粉、白糖小火熬30分钟即可。

XO酱做法二（粤式）


原料：瑶柱1200克，海米350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。


制作：


1.先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状；


2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干；


3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油；


4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡；


5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣。

XO酱做法三


把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。


原料：金华火腿500克（切粒），瑶柱50克（撕成丝），大虾米50克（稍剁碎），蒜头20克（拍烂），咸辣椒碎30克（打成粉）


制作：


1.放油先炸瑶柱丝，捞起；再炸虾米碎，捞起； 最后炸金华火腿粒捞起，备用。


2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒，加入炸好的瑶柱，虾米，火腿


炒好后关火，加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可！


微辣，鲜咸味香浓，简直一流！不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。

XO酱做法四


原料：干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个。


调料：酒30克、蚝油45克、糖15克、胡椒粉5克、干贝汁1杯。


制作：


1、干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。


2、比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。


3、用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。


4、待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。


制作小秘诀


1、干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。


2、干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。


3、装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。


4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

ＸＯ酱做法五


原料：熟火腿瘦肉1000克，净咸鱼肉300克，干葱茸、油酥花仁碎、辣椒酱、水发珧柱各500克，虾米400克，蒜茸300克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒节400克，海鲜酱300克，白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉各15克，香油、红油各10克，色拉油20克。


做法：


1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发珧柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。


2、净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。


制作贴士


由于制作xo酱的用料多，且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。


贮存


xo酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。


使用贴士


炒好xo酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为xo酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳




辣椒水配方 ：(酸辣汤用)


小米辣、水各300克打碎过滤留汁。


小葱鸡蛋浆配方：(煎生蚝用)


小葱花150克，蒜蓉50克，盐3克，胡椒粉1克，料酒5克，鸡蛋350克。


海味清汤配方：（珊瑚辽参养生汤）


日本樱花海苔70克，水2000克，日本木鱼花24克，（蒸20分钟过滤）加入盐3克，鸡粉20克。


把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。


原料：金华火腿500克（切粒），瑶柱50克（撕成丝），大虾米50克（稍剁碎），蒜头20克（拍烂），咸辣椒碎30克（打成粉）


制作：


1.放油先炸瑶柱丝，捞起；再炸虾米碎，捞起； 最后炸金华火腿粒捞起，备用。


2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒，加入炸好的瑶柱，虾米，火腿


炒好后关火，加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可！


微辣，鲜咸味香浓，简直一流！不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。

甜椒酱配方：（装饰用）


浏阳河剁椒酱130克，洋葱70克，蒜蓉55克，熟松仁20克，地们番茄沙司340克，色拉油50克，味好美黑胡椒碎3克。


鹅肝用泡菜配方：


纯净水500克，上海白醋、白砂糖各250克，小米辣碎5克，盐20克，樱桃萝卜4斤（皮、心分开一起泡）泡一夜。


黑芝麻酱汁配方：


大名府纯黑芝麻酱500克，盐4克，油6克。


豆腐鱼汁：


辣椒面187克，红油豆瓣酱200克，水4千克，鸡油150克，鸡粉100克，盐30克，蒜茸350克，姜米170克，菜籽油700克，泡椒碎150克，香葱100克。


31、海藻椒盐（炸乳鸽）


花生碎27克，芝麻38克，海苔11克，辣椒面1克，盐20克。

韩国泡菜酱（老坛蒸鳕鱼）


泡仔姜100克，泡椒碎150克，宗家府2袋，蒜蓉85克，鸡粉10克，盐7克，胡椒粉、糖各2克，葱花40克，鸡油30克，葱油200克。


椒丝腐乳汁（什锦炒时蔬）


白腐乳220克，金蒜40克，糖25克，水196克，鲜蒜30克。


苹果撒拉萨（菌香脆皮鸡）


苹果撒拉萨315克，纯净水50克。


桑巴卡辣酱（东南亚海鲜烩）


炒酱：峇拉煎虾酱75克，海米30克，干葱300克，蒜茸100克，泡干辣椒碎80克，香茅17根，南姜、黄姜各20克，石栗22克，葱油300克，酸柑橘汁13克。


调味：三花淡奶400克，巨人椰浆600克，糖4克，鸡粉18克，盐12克，二汤685克，桑巴卡辣200克。


麻辣卤水（蜗牛）


洋葱丝200克，西芹片250克，胡萝卜310克，香菜根、大蒜各150克，葱200克，姜250克，猪肥肉320克，香茅10克，牛骨2斤，色拉油2斤，八角13克，桂皮22克，花椒51克，麻椒110克，良姜25克，陈皮11克，干辣椒67克，香菇270克，小米椒400克，尖装100克，海鲜酱、排骨酱各1瓶，蚝油200克，黄豆酱油500克，生抽557克，二汤3000克，水5000克，小茴香10克。


大葱汁（羊外脊）


炸葱100克，砂糖29克，胡椒粉5克，水240克，淘大酱油70克，李锦记草菇老抽、盐各2克。


香草豉油汁（龙虾）


红糖、冰糖各15克，水300克，淘大酱油100克，胡椒粉0.5克，炸葱28克，炸姜片10克，红曲米4克，干百里香1克，丁香2个，小茴香30颗，八角1个（蒸2小时过滤调味）胡椒粉1克，鸡粉5克，老抽、桂皮、冰糖各3克。


红烧排骨汁：（20斤的比例）


桂皮13克，香叶4克，八角14克，花椒10克，冰糖、大葱各480克，姜190克，白胡椒粉20克，黄豆酱油900克，水15斤，料酒580克，水发鹰嘴豆5斤，油220克。


焖大鸭浆：2斤的比例


胡椒粉、桂皮各20克，香叶、花椒各5克，冰糖610克，大葱600克，姜180克，白黄豆酱油810克，水15斤，料酒1000克，梅干菜4.5斤，八角15克

麻香京酱汁 （配制30份菜）


调料：甜面酱、芝麻酱各200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。


制作：将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。


配制说明：此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。


白汁味汁 （配制20份菜）


调料：葱白、姜片、蒜片各20克，花椒2克，精盐25克，味精、八角各5克，白胡椒3克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。


制作：将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。


配制说明：此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。


椒麻油味汁（配制20份菜）


调料：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。


配制说明：此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

沙姜鸡味汁


制作：将沙姜粉、精盐、味精、白糖、料酒各10克加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。


配制说明：此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。


葱油鸡味汁（配制20份菜）


制作： 将洋葱末、蒜泥各150克，精盐50克，味精30克，白胡椒10克，白糖10克调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。


配制说明：此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用


咸香味汁（配制30份菜）


调料：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉、味精粉各20克，白糖、白胡椒粉各10克，精盐30克。


制作：将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。


配制说明：此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

蒜茸油汁 （配制30份菜）


调料：蒜茸250克，精盐、料酒各50克，味精粉30克，白糖15克，白胡椒10克，花生油300克。


制作：将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。


配制说明：此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。


姜茸油汁 （配制30份菜）


调料：姜茸200克，味精30克，白糖10克，色拉油或花生油250克，料酒、精盐、白醋各50克。


制作：把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。


配制说明：油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

酸辣味汁 （配制20份菜）


调料： 野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。


制作： 将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。


配制说明：此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。


京酱味汁 （配制30份菜）


调料： 甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。


制作：将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。


配制说明：此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜


椒麻味汁（配制15份）


制作：小葱、白酱油各150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，花椒30克、香醋、小麻油各30克，色拉油50克。


制作： 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。


配制说明：此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

芥末味汁（配制15份菜）


调料： 芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋、料酒、小麻油各50克，白糖10克。


制作： 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。


配制说明：芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。


葱油味汁 （配制20份菜）


调料：香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒、白糖各10克，料酒50克，花生油200克。


制作：将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。


配制说明：葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

咖喱味汁（配制20份菜）


调料：咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。


制作：用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。


配制说明：牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。


色拉味汁（配制10份菜）


调料：（一） 色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。


调料：（二） 卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。


调料：（三） 用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。


配制说明 ：以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。


色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。


果汁味汁（配制15份菜）


调料：果酱100克，绵白糖200克，白醋、酸梅酱各50克，精盐5克，柠檬香精1克。


制作：将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。


配制说明：果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

麻酱味汁（配制15份菜）


调料： 芝麻酱100克，精盐、味精、蒜泥各15克，白糖10克，五香粉5克，色拉油、小麻油各50克。


制作： 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。


配制说明：此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜