干汁鸡爪
原料：鸡爪10个（约500克），猪肉皮35克，皮蛋1个。
调料：A料（东古一品鲜酱油20克，鸡汁、十三香各5克，味精3克，盐6克），色拉油30克，葱末、姜末、蒜末各10克。
制作：鸡爪洗净，焯水；皮蛋切成八块；猪肉皮切丁.起锅，入色拉油烧热，下葱末、姜末、蒜末炒香，入猪肉皮、鸡爪、A料翻炒均匀，盛入高压锅，加水250克，上火压制8分钟，捞出鸡爪，汤滤渣留用.另起锅烧热，加入汤30克，入鸡爪、皮蛋翻炒，大火收汁即可。
掌握好高压锅的压制时间以及加入汤汁的多少，成菜鸡爪熟，汤汁干。
粒粒分明口感爽
原料：香芹、胡萝卜、香菜杆、韭菜、大葱、茼蒿、韭黄各50克。
调料：A料（鸡汁、味精各10克，糖、胡椒粉、十三香各5克，鸡蛋1个），淀粉、面粉各30克，色拉油2千克（约耗45克）。
制作：将所有原料切粒.将原料加A料抓匀，加入淀粉、面粉团成丸子，入五成油温中炸至成形即可。
团制丸子的时候不要加水，炸出后的丸子表面才能颗粒分明，区别于一般肉丸。控制好油温，不浸油，口感才能清爽。
黄瓜皮打碎后调色
水晶猪蹄
原料：猪蹄6个（2.7公斤），熟肘子（1公斤）1个（投料标准12-14份量）。
调料：黄瓜皮250克，姜、葱各25克，花椒10克，当归2克，花椒5克，法香叶、鱼胶粉各20克，蘸水（鲜辣汁10克，生抽、醋各20克，香油3克、美极鲜味汁、藤椒油、红小米椒圈各5克，蒜米8克）。
制作：将化冻清洗干净的猪蹄放入装有料酒的开水锅中焯水，捞出，控水，放入不锈钢的水桶里，加姜、葱、当归、花椒煮开，改小火煮1个小时，捞出放入盆中，加原汤封保鲜膜，上笼蒸2-3个小时.把熟肘子去皮、去肥肉，留瘦肉，放在猪蹄上.用原汤加鱼胶粉5克，调均匀倒在猪蹄上面，用另外的保鲜盒压上，放冰箱冷冻保存.黄瓜用皮，焯水，切成细末，撒在压好的猪蹄上面.原汤550克加15克鱼胶粉兑好，轻轻撒一层在保鲜盒内，放入冰箱保存10分钟左右（不要上冻）.法香叶切碎挤汁，挤出来的汁放到兑好的原汤汁里，倒在猪蹄上，冻凉，将冻好的猪蹄冻切成7厘米宽的长条保存，走菜时，将猪蹄冻切成0.6厘米宽的条，摆放好和蘸汁一块上桌即可。
切制时注意猪蹄成形的尺寸，尺寸要保持0.8×7厘米左右.装饰品为单层雏菊，味碟为小味碟，摆放在盘中。
香辣素牛肉
主料：水面筋1000克。
调料：芝麻80克，酱油、辣椒油各100克，盐、花椒各10克，香油20克，姜汁、料酒各50克，植物油120克，红曲60克。
制作：先将主料水面筋放笼中整平蒸透，拿出压实. 冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料备用. 芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉. 花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水. 火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用. 另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁. 再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。
因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。
毛氏红烧肉
原料：带皮五花肉750克。
调料：葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克，八角15克，A料（精盐5克，味精3克，老抽、糖色、腐乳汁各2克），冰糖4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油800克（约耗50克）。
制作：五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成5厘米见方的小块. 将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油. 锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
九大制作关键
1、选料标准
选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉=5:5或4：6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
2、烙毛尺度
买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。
3、三种方法上色
做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。
4、加热器皿选用
加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！
5、香料的巧妙处理
八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。
6、掺汤要诀
掺汤就掺烧开的汤，烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7、火候拿捏
都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。
8、调料酒的选择
烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成醋类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。
9、来自浮沫中的秘密
很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉，一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。
