口 水 鸡
菜系：四川菜
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
主料：乌皮土仔公鸡1000克
辅料：葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克
调料：花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克
做法
1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
手 撕 鸡
菜系：广东菜
主料：小柴鸡半只
辅料：葱2根 姜2片
调料：酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
做法
1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
提示：
1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
贵 妃 鸡
菜系：江苏菜
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
主料：鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
辅料：水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
调料：姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)
做法：
1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。
2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
特色：此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
水 果 鸡
菜系：广东菜
炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
主料：带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
辅料：洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
调料：老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。
汤汁料：水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量
芡汁料：生粉1汤匙 开水2汤匙
做法：
1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
特色：香味浓烈，帮助消化，解暑降压。
麻 油 鸡
菜系：四川菜
在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
主料：鸡腿400克
辅料：姜10克 葱15克
调料：料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克
做法：
将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
特色：成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
钵 钵 鸡
菜系：四川菜
主料：童草鸡
辅料：姜块 葱段
调料：花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油
做法：
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
树 花 炖 土 鸡
菜系：浙江菜
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
主料：本鸡
辅料：水发灰树花 火腿片 生姜 葱
调料：食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
做法：
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。
3．最后加入胡椒粉即可。
特色：清醇鲜香，滋补养身。
北 京 鸡
菜系：北京菜
主料：鸡腿150克
辅料：青花菜80克 鸡蛋1个
调料：黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克
做法：
1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金和谐时捞出；
2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。
特色：北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。
叫 化 鸡
菜系：浙江菜
主料：母鸡一只
辅料：虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥
调料：绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油
做法：
1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。
2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。
3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。
4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
特色：酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
白 果 烧 鸡
菜系：江苏菜
主料：净仔母鸡1250克 白果250克
辅料：姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克
调料：清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克
做法：
1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；
3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
特色：味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
魔 芋 烧 鸡
菜系：四川菜
主料：光鸡1只 魔芋1块
辅料：胡萝卜半根 葱2根
调料：①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许
做法：
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结；
3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段；
4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出
特色：魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。
辣 味 过 江 鸡
菜系：四川菜
主料：鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个
辅料：姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
调料：红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量
做法：
1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
特色：做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
扣 鸡
菜系：四川菜
主料：鸡1/2只（约1斤）
辅料：金针菜1两 太白粉少量
调料：酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙
做法：
1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。
2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。
4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
特色：金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
白 斩 鸡
菜系：广东菜
主料：嫩公鸡一只
辅料：姜茸5克 葱白丝5克
调料：精盐0.5克 花生油6克
做法：
1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
特色：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
干 烹 仔 鸡
菜系：江苏菜
主料：净仔鸡1只
辅料：生菜 小番茄 玉米笋
调料：麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量
做法：
1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。
特色：酥嫩肉滑，溢香扑鼻。
炊 莲 花 鸡
菜系：江苏菜
主料：鸡肉400克
辅料：葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
调料：上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量
做法：
1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。
3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。
4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
特色：造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
红 糟 鸡 翼
菜系：江苏菜
主料：鸡翅膀8对（约750克）
辅料：净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克
调料：料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克
做法：
1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
特色：口感香嫩，光彩照人。
炸 八 卦 鸡
菜系：浙江菜
主料：光鸡2只（每只约750克）
辅料：肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许
调料：猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
做法：
1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。
3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
特色：香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
葱 烧 土 鸡
菜系：山东菜
主料：土鸡200克
辅料：香葱30克 生姜15克
调料：花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
做法：
1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。
特色：浓香爽嫩。
纸 包 鸡
菜系：浙江菜
主料：本鸡
辅料：金华火腿 香料
调料：食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油
做法：
1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。
3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。
特色：皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。
罗 定 鸡 排
菜系：广东菜
主料：鸡胸肉280克
辅料：红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克
调料：油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙
做法：
1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
特色：香滑细嫩，味鲜色艳。
德 州 扒 鸡
菜系：山东菜
德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金和谐，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
主料：鸡
辅料：口蘑 姜 饴糖
调料：酱油 精盐 花生油 五香料
做法：
1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；
2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金和谐，捞出沥油；
3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
特色：色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
盐 酥 鸡 块
菜系：山东菜
主料：鸡胸700克
辅料：生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个
调料：椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
做法：
1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金和谐时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
辣 子 鸡 丁
菜系：四川菜
主料：鸡脯肉1块 荸荠6两
辅料：毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙
调料：酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许
腌料：酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙
做法：
1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。
注意：腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。
清 炖 全 鸡
菜系：福建菜
主料：肥嫩母鸡1只1000克
辅料：水发香菇15克 姜片2克
调料：精盐6克 味精3克 绍酒20克
做法：
1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
注意：中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
特色：
1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。
3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。
东 安 子 鸡
菜系：湖南菜
主料：嫩母鸡1只1000克
辅料：红干椒10克 葱姜各25克 等。
调料：食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
做法：
1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热；
2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.
特色：鲜嫩浓香，别有风味。
方 鱼 蒸 鸡
菜系：广东菜
主料：鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
辅料：芹菜二条去叶切碎 姜数小片
调料：麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
做法：
1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
备注：方鱼又称大地鱼。
特色：肉质酥烂，油而不腻。
玻 璃 酥 鸡
菜系：广东菜
主料：鸡肉300克
辅料：韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个
调料：味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克）
做法：
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）。
3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金和谐（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
特色：色金黄，皮酥肉嫩，味香。
香 露 全 鸡
菜系：广东菜
主料：肥嫩母鸡1只
辅料：水发香菇2朵 火腿肉2片
调料：盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
做法：
1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
特色：鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。
酱 爆 鸡 丁
菜系：北京菜
“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
主料：鸡脯肉150克
辅料：姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个
调料：绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克
做法：
1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。
2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
特色：红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
天 香 烤 鸡
菜系：广东菜
主料：净宫廷鸡1只（1000至1500克）
辅料：黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量
调料：甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒
做法：
1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
特色：色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
笋 虾 鸡 煲
菜系：广东菜
主料：鸡1/2只
辅料：笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
调料：酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量
做法：
1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小；
3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
特色：营养开胃，鲜嫩适口。
苹 果 双 味 鸡
菜系：浙江菜
又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
主料：鸡翅
辅料：生姜 葱
调料：食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
做法：
1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金和谐捞起。
3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
特色：香、脆、嫩，外型美观。
太 爷 鸡
菜系：广东菜
主料：母鸡
辅料：香片茶叶 糖屑 米饭
调料：花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝
做法：
1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出；
2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。
特色：色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。
小 煎 仔 鸡
菜系：江苏菜
主料：嫩鸡脯肉350克
辅料：青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，
调料：化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量
做法：
1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。
4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。
注意：鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
特色：成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。
香 菇 土 鸡 汤
菜系：云南菜
香菇富含多种氨基酸和维生素，并且含有普通蔬菜缺乏的麦淄醇，延缓衰老的同时，还能软化老废的角质层，改善因日晒引起的肌肤老化。
瓷釉砂锅的外壳因上了釉而光滑漂亮。别小看这层釉，它不但能起到美化砂锅的作用，还能增强砂锅的密封性，让砂锅在煲汤过程中将美味完全保留在“腹”中。
主料：土鸡350克。
辅料：黄豆100克 香葱10克
调料：盐适量 鸡精适量 党参10克 米酒少量
做法：
1．需将黄豆提前浸泡3小时。
2．土鸡洗净后，切成大小适中的块待用。
3．将洗净的土鸡放入沸水中，过水5秒后捞出。
4．倒掉沸水，将土鸡、黄豆和所有原料置于新水中，用小火炖4小时即可。
注意：黄豆一定要煮烂，因为生黄豆或夹生黄豆，都含有对人体极为不利的抗胰蛋白酶和凝血酶，在消化过程中会产生过多气体，造成胀肚和消化不良。
特色：口味浓郁，营养丰富，为健身美容佳品。
荔 枝 炒 鸡 丁
菜系：广东菜
主料：荔枝300克 鸡胸肉200克
辅料：葱2根 青、红椒各1/2个
调料：①盐1/4茶匙 蛋清1个 太白粉1大匙 ②盐1/3茶匙 水1大匙 太白粉1/2茶匙 白葡萄酒1茶匙
做法：
1．荔枝去外壳及籽；葱切小段；青红椒切菱形片备用。
2. 鸡胸肉去骨切为1.5厘米的小丁，腌入调味料①中。
3. 起油锅滑锅2次，以中火烧至四分熟，入鸡丁滑开，待肉变白后，再加入荔枝、青、红椒略翻一下即可捞出沥干。
4. 锅中留油1茶匙，爆香葱段后，依序加入葡萄酒、鸡丁、荔枝肉及调味料②拌炒均匀即可。
特色：鸡肉嫩爽，味浓可口。
家 常 辣 子 鸡
菜系：四川菜
主料：鸡1只
辅料：干辣椒 姜 蒜
调料：食用油 盐 生抽 鸡精 胡椒粉 花椒粉 辣椒面 生粉
做法：
1．鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可以用开水过一下。加盐，生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟，将腌好的鸡用油炸一下。
2．把辣椒切成小段，姜，蒜一起切开，起锅加油，把调料放进去，炒出香味。
4．加入鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。
特色：口感松脆，麻辣鲜香。
柠 檬 醉 香 鸡
菜系：广东菜
主料：鸡胸脯肉500克
辅料：柠檬一只
调料：白酒 料酒 水淀粉 盐 白胡椒粉 白沙糖 油
做法：
1．把鸡胸脯肉洗净、拍松，放入碗中加入白酒料酒（一汤匙）、白胡椒粉（5克）腌制15分钟。
2．柠檬对半切开，留下一片做装饰，剩下的柠檬挤出汁备用。
3．锅中倒入油以大火烧热，将鸡胸肉放入锅中煎至略焦，翻面，煎至鸡肉熟软，就可以取出了，然后切成斜片，摆入盘中。
4．锅中留一些油以小火烧热，放入水淀粉、盐、白沙糖及水煮滚，再调入柠檬汁拌匀，淋在鸡胸脯肉上即可。
特色：外脆里嫩，口味清新。
棒 棒 鸡 丝
菜系：四川菜
“棒棒鸡丝”是四川的传统名菜，它的成名与妙处在于，鸡丝不是用刀切制的，而是用棒棒打松后撕成的。
主料：嫩公鸡一只（约1000克）
辅料：口蘑10克 葱花10克
调料：芝麻油20克 红油辣椒10克 芝麻面5克 花椒面2克 芝麻酱5克 酱油10克 白糖10克 味精1克
做法：
1．将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；
2．掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水；
3．待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干；
4．鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘；
5．食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
注意：
1．鸡肉不能蒸太久，刚熟的鸡肉才滑嫩；
2．用木棒捶打鸡肉时，用力不可过大；
3．味汁的份量要适中，上桌食用前再淋上。
特色：咸鲜麻辣甜，五味俱全，鸡丝滑嫩。
醉 鸡
菜系：江苏菜
主料：当年光母鸡1只(约1500g)
辅料：酒酿200g 姜片15g 葱10g
调料：精盐50g 绍酒100g 桂皮4小块 八角4粒 丁香6粒。
做法：
1．将光母鸡腹开，去内脏洗净，入沸水锅焯水，洗净放砂锅内，加满清水，上火烧沸，撇去浮沫。加姜片、葱、桂皮，移至小火焖至六成熟离火，撇去鸡油，拣去葱、姜、桂皮。待冷却后捞出鸡，用刀切成4块，放入容器中。
2．鸡汤锅内加盐、八角、丁香、绍酒烧沸，撇去浮沫离火，待冷却后放入酒酿搅匀，用汤筛滤去渣，倒入装鸡的容器中浸没鸡，加盖，浸泡12h左右，取出鸡剁成块装盘，浇上卤汁即成。
注意：
1．鸡应选用当年的母鸡。
2．鸡煮制不可过烂，否则改刀易碎。
特色：肉白鲜嫩，酒香扑鼻。
糯 米 酥 鸡
菜系：江苏菜
主料：光鸡1只（约750克）
辅料：糯米150克 肫丁50克 浸发莲子（切半、去心）25克 湿香菇15克 火腿粒10克 虾米10克 （鱼帝）脯10克
调料：猪油（耗125克）味精 精盐 胡椒粉 芝麻油各适量
做法：
1．将光鸡“起全鸡”（荷包鸡）。糯米浸洗后沥去水，入蒸笼炊熟取出。将各种肉料和蒸熟糯米一起下鼎炒干，加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉炒匀，装进荷包鸡腹内，用竹签缝密盛在盘里，入蒸笼约蒸40分钟取出用手压平候炸。
2．用中火烧热炒鼎，下猪油，烧至六、七成熟时，将鸡放入、炸至皮呈金和谐捞起，将鸡头切下，鸡身切成两片，再切成长4厘米、宽2厘米块状，摆在盘里，再摆上头、尾，砌成鸡的原状。淋上胡椒油即成。酱碟：甜酱。
特色：皮色金黄，酥松，软滑，味香。
陈 皮 鸡 丁
菜系：广东菜
主料：净仔鸡1只（约1000克）
辅料：葱段 姜片 陈皮 干辣椒 花椒
调料：精盐 酱油 味精 料酒 白糖 红油 植物油各适量
做法：
1．将净仔鸡斩去头、颈、爪、翅，从脊背剖开，剔去大骨，斩成2厘米见方的鸡丁，漂洗一遍，捞起沥去水分，加精盐、葱段、姜片、料酒腌渍30分钟；
2．将干辣椒切成1厘米长的段，陈皮切成1厘米见方的片，泡洗干净；
3．炒锅倒入植物油烧至七成热时，放入鸡丁至脱水，捞起沥油；
4．原锅留底油，放入葱、姜、陈皮、干辣椒、花椒煸炒出香味（捞出1/3后用），加清水、料酒、白糖、酱油、精盐，用大火烧沸，10分钟后，撇去卤中浮沫，捞出锅内的料渣，倒入鸡丁烧开，转小火焖至香酥入味，约20分钟后，用大火收稠卤汁，倒入捞出的陈皮、干辣椒、花椒、加味精、红油拌匀，冷却后即成。
特色：配料丰富，口味独特。
百 鸟 朝 凤
菜系：浙江菜
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
主料：净嫩鸡1只
辅料：猪腿肉200克 火腿皮1块 高筋面粉100克 葱节5克
调料：芝麻油5毫升 绍酒25毫升 味精5克 熟鸡油15毫升 精盐7.5克
做法：
1．将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
2．腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
3．待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
特色：肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富。
