过桥排骨
原料：新鲜猪排五根（选用猪肋排中间弯曲度最大的五根），熟芝麻10克，泰椒米5克，葱花10克，蒜蓉10克。调料：老干妈豆豉酱30克，香油5克，味精5克，鸡粉5克。 制作：将排骨飞水，入湘式卤水，大火煮至开锅，转小火卤制3小时后取出，趁热将肉整块取下，晾凉后斜刀切成薄片备用、锅入宽油烧至六成热，下入切好的肉片，中火炸30秒取出，再放入骨头浸炸10秒钟取出沥干油分，将排骨拱面向上放在盘中，炸好的肉片控干油后铺在上面、锅留底油烧热，放入蒜蓉、老干妈豆豉酱、泰椒米大火煸炒出香，加入味精、鸡粉、香油翻炒均匀，铺在摆好的肉片上，撒上葱花、熟芝麻即可上桌。 卤好的排骨一定要趁热将肉取下，这样肉块形状保持得相对完整。2、待肉完全冷却变紧致后再切片，否则容易将肉切散。 红卤水 原料：高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。 制作：首先将湘式红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料和卤料包，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。 糖色：糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。 迷踪排骨
原料：排骨12块（重约800克）。 调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。 排骨酱： 锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。 辣卤： 锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。 做法：排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用, 青椒、红椒、洋葱切小粒, 锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油, 锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。 手撕排骨
原料：猪肋骨800克，炸酥的土豆松100克。 配料：圆葱500克，干葱头、小香葱各250克，生姜150克，大蒜头100克，鲜汤200克。 调料：秘制腌料30克，色拉油1干克（约耗80克），小米辣、豆豉、蒜片各5克，芝麻3克。 秘制腌料：十三香、咖喱粉、孜然粉各2克，3A粉、胡椒粉各1克，盐8克，味精、鸡精、白糖各5克。 制作 猪肋骨洗净，加入秘制腌料腌渍5-6个小时, 取一个高压锅，放入配料，然后放入猪肋骨，盖上盖子，大火烧至上气，改小火压12分钟，取出放凉, 锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入猪肋骨，小火浸炸3分钟至色泽金黄，取出控油, 锅内留底油，烧至七成热时，放入小米辣、豆豉、蒜片爆香，下入猪肋骨和芝麻煸香，取出椒盐一起上。 飘香金沙骨
原料：猪肋排5000克改刀成长5厘米的段，洗净汆水，捞出后放入辣卤水中火卤40分钟，关火后继续泡在卤水中备用、岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发，洗净沥干放入不锈钢盆，倒入高汤浸没，加盐20克、味精、鸡精各15克调味，中火蒸2小时，待豆子软糯时取出放凉。 制作 ：取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克，在表面拍匀生粉，下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出，开大火将油温升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，捞出沥油、锅入底油烧至五成热，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克，加盐3克、味精2克翻匀，倒入排骨、岩豆大火炒香，出锅装盘，撒香葱碎10克点缀即可。 辣卤水：锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段、鱼酸菜各100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白菜叶250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒10克泡入白酒浸泡20分钟、锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香、骨汤20斤放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
豉汁蒸排骨
主料：排骨(用肋排带脊骨的) 调料：豆豉，蒜茸，老抽，白糖，胡椒粉，葱，姜。
做法： 肋排剁成寸段，盛容器内，大蒜切成茸，葱姜切碎，将蒜茸豆豉放入排骨上，再放调味料老抽（酱油一样用），白糖，胡椒粉，上笼蒸熟烂 差不多的时候洒上葱和那些姜什么的，稍蒸一会即可。
纸包排骨
用料：排骨500克，食用玻璃纸12张（20cm）见方。
调料：酱油1汤匙，味精1茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖0.5汤匙，葱末2茶匙，姜末2茶匙，料酒3茶匙，五香粉0.5茶匙，花生油1000克，精盐2.5茶匙。
制作： 排骨剁成约2cm长、1cm宽的长方块，放入酱油、精盐、味精、胡 椒粉、白糖、葱末、姜末、料酒、五香粉，腌制入味,将腌制好的排骨包成12包，先下入旺油锅中炸制，后改用温火炸熟， 炸时需反复翻动。炸熟装盘。
风味烤排骨
原料：900克排骨配料：2汤匙
酱油，3汤匙海鲜酱，1汤匙料酒，五香粉适量，2茶匙糖，?茶匙辣椒酱，2瓣大蒜捣碎，香菜适量
做法：将肋骨切成条状，待用、做腌泡汁，将酱油、海鲜酱、料酒、五香粉、糖、辣椒酱和蒜泥
在一个大碗里拌匀、将切好的肋骨条码放在一个盘子里，倒入做好的腌泡汁，均匀涂满加盖放在冰箱冷藏室腌泡，不时翻动肋骨，腌泡至少1个小时、将烤盘放入半盘开水，搁上烤架，把排骨从腌泡汁中捞出，放上烤架，剩下的腌泡汁暂留待用、放在180℃的烤炉或微波炉30分钟，撤走烤盘，将肋骨翻至另一面，涂上腌泡汁，再烤30分钟，熟透即可，装盘放上香菜，风味可口的烤排骨就做成了。
葱烤排骨
原料：大排骨辅料：小葱,蚝油、酱油、糖、鸡蛋、干淀粉、
料酒
做法：将大排骨洗净，用厚的
刀背
将排骨肉捶松（力量不要大，不然肉会被捶烂的）将捶好的排骨放入容器中，加料酒、酱油、鸡蛋、干淀粉拌匀上浆（在这个过程中，还可以加适量的蚝油）炒锅中将油烧至7成热，放入排骨开中火煎炸，等排骨肉的两面都煎硬，捞出排骨.锅中留底油，放入小葱煸香，倒入料酒炝锅，将排骨排放在葱上，加水（要淹没排骨）、酱油、糖（可适量的多点），盖上锅盖，烧开后，改中小火焖煮。等锅中的水烧剩三分之一时，在加蚝油，并调整好口味，开大火再煮若干时间（不要将水烧干，排骨的汤汁可以用来拌饭），出锅装盘。
香烤排骨
材料：排骨800克姜末少许酱油1杯糖2小匙五香粉2小匙
做法：将材料与排骨腌一个晚上，备用,将烤箱预热
至190度,将排骨放在烤架上，记得铺铝箔纸(纸上须涂少许的油)在烤的过程中，可用剩余的,料刷在排骨上，2至3回，或者用烤肉酱也可以，时间大约需要15分钟左右。
南乳烤排骨
主料：
猪肋排
2.5公斤。
配料： 南乳5块。
调料：白酱油、汾酒、白糖、味精、葱、姜、蒜。
做法：南乳压碎，用少许汤调匀呈糊状。葱、姜、蒜切成末、把南乳、白酱油、汾酒、白糖、味精、葱、姜、蒜调在一起。用手抓起调好的汁全部搓在排骨上，两面都要搓匀，腌两个小时、把腌入味的肋排用钩子钩住，放入燃好火的暗炉内烤熟、食用时，顺骨缝拉成条，再剁成块码入盘内即可。
蒜蓉排骨
主料：
猪排
骨(大排)300克
辅料：鸡蛋100克
调料：盐10克,大蒜（白皮）5克,
味精5克,白砂糖10克,植物油30克,料酒10克,大葱8克,姜8克
做法：排骨改寸段，洗净。葱姜洗净均切成末。大蒜去皮洗净，剁成蒜蓉. 将蒜蓉投入烧热的油锅中，并迅速捞出控净油脂. 将排骨加蒜
香粉10克调味，加鸡蛋液、精盐、糖、料酒、味精腌制入味3至4小时,锅中加油，烧至五成热时，慢火炸透排骨，捞出. 另起锅，加油烧热，加葱姜末和炸蒜蓉炒香，放入炸好的排骨炒匀即可。因有过油炸制的过程，需准备植物油500克. 蒜香粉是一种复合型调味料,以粉末状的形式存在,由多种调味品、香料等按一定的比例调制而成. 腌制排骨时要注意口味. 炸时要慢火炸透，最后高温炸至皮脆。食物相克鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
椒盐排骨
材料：猪肋骨750克、葱、姜、红椒末、青椒末、鸡蛋2只、黑胡椒、味精、花雕酒、椒盐。 做法：将猪肋骨切成长形小段(5公分)洗净，并用布将排骨的水份吸干留用.然后进行腌制，加盐、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15分钟.油在烧制过程中，将主料调制一个蛋面糊，将它用小勺子搅拌均匀.将腌制好的排骨均匀涂上鸡蛋糊放入滚油中，炸至金黄起酥捞起上碟.加入切好的红椒末、葱白末、青椒末和适量的椒盐
略微炒香之后，并均匀洒在排骨上，那么这道菜肴就算做好了。
芳香排骨
原料：猪排骨1斤、葱3棵、老姜1块、酱油一大匙、
五香粉
一匙、熟芝麻一大匙、香油1小匙、盐、味精适量、汤或水一汤匙。
做法：排骨洗净斩断飞水捞出；葱切段，姜切片、将飞过水的排骨用水冲去表面浮沫，然后放沸水煮20分钟（换一锅水重新烧开）将煮好的排骨捞出装碗放酱油，姜片，盐，拌匀码味约30分钟、锅内放油烧至7成熟，下排骨炸至微黄捞出备用、锅内放少许油，依次放入排骨、
高汤（刚次第二遍煮排骨的汤啦）、五香粉、盐、鸡精，大火煮至汤汁收浓，淋少许香油，撒上
白芝麻翻炒均匀即可出锅。
烧烤排骨腌制
一般超市都有卖斩好件的排骨，也可以买整扇的，超市的工作人员都会代为加工好。所以排骨斩件的大小我就不多说了、将排骨件用清水冲净，控干水分后，加入2两小苏打，用手揉搓，使小苏打充分与排骨接触，然后加入适量的水，水量以刚好能没过排骨为宜。浸泡30分钟、30分钟后，将浸泡过小苏打的排骨放在水龙头下开最大水冲，大约冲20分钟。目的是将小苏打的涩味冲掉、冲完水后，将排骨控干水，再用干净毛巾轻轻将水分沾干。置于一个大一点的盆中、将盐、味精、生粉、吉士粉、小苏打用一点水调合、溶解，倒在排骨上，然后用手搅拌、揉搓排骨，使调料充分附着于排骨，直至吸收、将鸡蛋黄打散后，倒在排骨上，继续搅拌、最后，将面粉放入，搅拌均匀后就腌制完毕啦、上述是制作椒盐排骨、京都排骨、香橙排骨的腌制方法，如果制作蒜香排骨，将吉士粉换成蒜香粉，腌制的时候将水换成蒜汁水就可以了。腌制好的排骨放置冰箱的冷藏室4小时候就可以用了。排骨冷藏后肉质会更嫩。 石锅花猪排骨
原料:排骨750克，青辣椒、红辣椒各70克，冬瓜150克。 调料:熟猪油30克，葱段、姜片、蒜片各10克，高汤500克，鸡汤250克，盐、鸡粉各10克。 制作:排骨洗净，斩成长5厘米的段.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入排骨，中火煸炒至出油，倒入高汤烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。改小火压5分钟.点菜时，冬瓜改成厚1厘米的大片，用鸡汤煨至入味，出锅放入容器内垫底，放入排骨、青辣椒、红辣椒、压排骨的汤汁100克，小火煨3分钟，用盐、鸡粉调味后上菜。 菜炒排骨
原料：猪月牙骨250克，自制坛子菜（可用咸萝卜干或盐白菜代替）100克。 制作：月牙骨切薄片，加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制。锅入宽油，烧至五成热，下入月牙骨炸成金黄色，捞出沥油、锅留少许底油，下入木姜子油20克，烧至六成热，下入蒜末5克炒成金黄色，下入月牙骨炒匀，调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可。 自制坛子菜：小米辣1斤切圈、红尖椒10斤切圈、洋葱5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在阳光下晒至半干、晒过的小白菜、香菜切粒，加入洋葱丁、小米辣圈、红尖椒圈、花椒250克、盐3斤、味精100克拌匀，放入坛子里，用手压实，将里面的空气压出，倒入猪油5斤，盖上一层干稻草，盖上坛盖，在坛盖周围加清水密封（每星期换一坛沿水），放在阴凉处，让其发酵，2个月后即可开坛食用。 腌制坛子菜时一定要放干的稻草，稻草可以吸收坛内的水分，防止蔬菜腐烂。另外，放稻草后腌出的坛子菜带有一股淡淡的稻草清香、木姜子油入锅时，锅内要留少许温热的底油，否则无法激发木姜子油的香味。 紫薯煨排骨
做法：排骨300克洗净，斩成重约30克的小块，放入高压锅内，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，盖上盖子，大火加热，上气后改小火压4-5分钟，离火自然散气.市场上销售的袋装小紫薯300克放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟至表面开始发硬（但不要久炸，否则小紫薯肉质太老），取出，放入盘中围边.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入大蒜子20克爆香，下入压好的排骨和汤汁，倒入鸡精、味精各5克，白糖2克，小火烧2分钟，放入板栗（罐装）50克，青、红椒块各10克，用湿淀粉5克勾芡，出锅放在装有小紫薯的盘中。 石烧排骨
原料：猪肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩、猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓匀后冷藏保存。 静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩,要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。 做法：将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。 浇汁制作:鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。 炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。
