【湘菜】口味耗儿鱼
材料：
主料：
耗儿鱼
辅料：
大葱、干辣椒节、蒜粒、姜粒、豆豉
调料：
蚝油、盐、味精、鸡精、料酒、生粉、胡椒粉、蒸鱼豉油
做法：
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1、把耗儿鱼全部改刀成5厘米长的块，纳盆再加大葱、蚝油、盐、味精、鸡精和料酒，拌匀腌制2小时后，取出来粘匀生粉，入菜油锅里炸至色金黄，倒出来沥油。
2、锅里留底油，下干辣椒节、蒜粒、姜粒和豆豉炒香，待倒入炸好的耗儿鱼后，加盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉和蒸鱼豉油炒香，起锅撒入葱花便装盘，即成。
【湘菜】小炒脆骨
材料：
主料：
猪脆骨
辅料：
姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、红椒圈、蒜苗段、十三香
调料：
盐、鸡精、料酒、蚝油、十三香、味精
做法：
1、把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。
2、净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。
【湘菜】藤椒茶树菇
材料：
主料：
茶树菇、
辅料：
香菜节、洋葱丝和小米椒圈
调料：
美极鲜、辣鲜露、盐、香醋、鸡精、香油、藤椒油
做法：
1、把茶树菇撕成粗丝，入色拉油锅里炸至水分稍干时，倒出沥油。
2、将炸好的茶树菇丝纳盆，加美极鲜、辣鲜露、盐、香醋、鸡精、香油、藤椒油等一起拌匀，另外加香菜节、洋葱丝和小米椒圈稍拌，装盘即成。
【湘菜】铁板香辣鳝片
材料：
主料：
土鳝鱼
辅料：
干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱、芝麻
调料：
盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油、蚝油
做法：
1、把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。
2、锅里放油烧热，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜。
【湘菜】焖锅鱼头皇
材料：
原料：
雄鱼1750克，剁椒100克，黄贡椒50克。
调料：
大豆油100克，味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克，葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克。
做法：
1、雄鱼宰杀制净，取鱼头，加A料拌匀，腌制入味。
2、将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。
3、锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼，撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀，浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒，放到炉上，盖盖，开火焖8分钟，撒葱花即可。
【湘菜】酱汁香酥肉
材料：
原料：
去皮五花肉300克，春饼18张，黄瓜条100克，京葱丝50克。
调料：
自制甜面酱75克，带汤汁的南乳15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（约耗50克）。
做法：
1、去皮五花肉洗净，切成10×4×0.3厘米的薄片，加入南乳、蜂蜜拌均匀，腌制20分钟至入味。
2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀，放在通风处晾干，用保鲜膜封好，放入冰箱内冷冻4小时。
3、客人点菜时，直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出；待油温升至六七成热时，再放入五花肉片，小火浸炸至肉质酥脆，取出控油，放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。
自制甜面酱：
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甜面酱500克，白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内，盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟，取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
关键点：
1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分，这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右，冬天要略长2个小时左右。
2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放，二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
【湘菜】土仔姜爆嫩水鸭
材料：
原料：
土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。
调料：
山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
做法：
1、将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。
2、热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。
3、锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。
【湘菜】钵子炖鸭
材料：
原料：
谷鸭1只（重约1500克）。
调料：
A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。
做法：
1、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
香料粉：
将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
常德钵子菜的制作窍门：
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
3、先用中火烧开再改小火熬。
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
【湘菜】板栗烧猪尾
材料：
原料：
猪尾5千克，板栗1500克。
调料：
八角100克，郫县豆瓣酱60克，一品鲜200克，老抽50克，干辣椒、白糖各30克，姜片50克，红椒圈3克，葱段10克，熟猪油20克，红油5克。
做法：
1、猪尾剁小块，冲水1小时，焯去血水，控干水分。
2、板栗洗净，入锅内加水煮熟，捞出去掉壳。
3、锅内下熟猪油、红油烧热，下八角、姜片、干辣椒炒香，加猪尾翻炒均匀，加水3千克烧开，加郫县豆瓣酱、一品鲜、老抽、白糖调味，烧开后，小火煨30分钟。
4、将香料挑出，走菜时取猪尾500克及汤汁200克，入锅烧开，下板栗150克煨5分钟，起锅装盘，用红椒圈、葱段装饰即可。
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