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川味之首——盐帮菜

2016-12-04

川味之首——盐帮菜
盐帮菜也称自贡盐帮菜,起源于“井盐之都”——四川自贡。
















一个即熟悉又陌生的菜系,很多人一定会思考“是不是很咸啊”。其实不会啦,盐帮菜其实是川菜旗下一大支系。
其产生于自贡地区,因自贡自古是远近闻名的盐场及食盐交易地,鼎盛时期执四川盐业之牛耳!
















牛佛烘肘
(1)猪前肘、猪骨入沸水锅中过一次水,清水漂洗;
(2)油六成熟时,老姜洗净下锅,葱节下锅,用小火炒香;再放五香粉炒,然后放肉汤、冰糖、盐、料酒入锅烧沸。

(3)取一大锅,将猪骨头垫底,放入猪肘,灌入上面制好的汤汁,先中火烧沸,再改小火把肘子烘软。

(4)将烘软的肘子盛入盘中,取原汁收浓后淋在肘子上即成。















火边子牛肉

(1)取三奈、八角等香料做成料包,放入高汤熬2小时。
(2)精盐、白酒、糖调成渍牛肉汁。

(3)牛肉去掉牛肉的筋和浮皮,把牛肉片成薄片,形成肉布。反复翻片,知道把整块肉片完。

(4)片好的牛肉片,用渍牛肉汁腌渍30分钟。

(5)烤制:牛肉渍好后,平放在竹篾笆上微火熏烤。牛肉烤酥后,挂在竹竿上,让其回软,再卷成筒。

(6)卤制:卤水烧沸,卷成筒的牛肉下卤水锅,浸卤1分钟,放于案板上,趁热用滚筒把牛肉片压直压薄,再用竹竿晾起来。吃时刷上辣椒油、花椒油、香油、味精。

盐帮菜代表菜品有火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉.、粉蒸牛肉、钻子卤牛肉等。
不知道为什么代表菜都是以牛肉为料,不过肯定和当地牛肉多,牛肉蛋白质含量高 ,而脂肪含量低,味道鲜美等优点有关。















水煮牛肉
(1)牛肉切片;莴笋切片;豆瓣剁成泥。
(2)油六成熟时,下豆瓣、姜米、蒜米炒香;下干辣椒面炒酥,下汤、料酒;汤烧沸后,下莴笋煮至刚熟;牛肉放入碗内,加盐、胡椒粉拌匀,放入蛋清、水淀粉拌匀;把牛肉慢放入锅里,用小火焖煮,牛肉变色时用筷子轻轻划动,让肉片散开;待牛肉片煮展,下水淀粉、辣椒油、味精打转,装汤盘,再撒上花椒面,淋上香油即成。
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船夫泡椒鱼
原料:美酒河鲤鱼1条(约750克),长泡椒100克,小红尖椒粒20克,豆瓣酱25克,姜米5克,姜片5克,蒜米8克,葱节15克,盐2克,味精1克,鸡精2克,白糖2克,酱油3克,陈醋5克,料酒10克,鲜汤适量。

制法:将鲜活鲤鱼治净,在鱼身两侧剞花刀,沿鱼骨分开成两半,鱼背相连不断,加盐、料酒、姜片、葱节腌制待用;长泡椒去蒂,切粒;锅置旺火上入油烧至六成热,入鱼炸透,沥油装盘;锅内留底油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、长泡椒粒、小红尖椒粒炒香,加少许鲜汤、味精、鸡精、白糖、酱油、陈醋、料酒烧沸至入味,入葱节,浇在鱼身上即可。

点评:色泽红亮,鱼肉鲜嫩,酸辣合一。















豆豆汇
原料:酸豇豆粒100克,酥黄豆100克,洋葱粒50克,美人椒粒50克,盐2克,味精1克,鸡精1克,白糖2克。

制法:将酸豇豆粒入沸水略煮3分钟,捞出沥干;锅入油烧热,下美人椒粒、洋葱粒炒香,入酸豇豆粒,加盐、味精、鸡精、白糖翻炒均匀,放入酥黄豆炒匀,起锅装盘即可。

点评:质地脆嫩,咸鲜可口,下酒佳肴。















麻辣兔头














冷吃牛肉
















跳水鱼















盐巴回锅肉















豆花肥肠
















什锦剁椒鱼头















三文鱼春卷















自贡仔姜蛙
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来自:玉峰山  > 菜谱
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