调料:
自制香料15克,滋补药材70克,盐5克,郫县豆瓣酱25克,干辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克,料酒20克,姜米、蒜米各10克,鲜汤1千克,色拉油100克,化猪油50克,椒油3克。
滋补药材:党参20克,沙参30克,当归20克。
自制香料配比:八角3克,草果4克,丁香1克,山奈2克,小茴香1克,香叶2克,香茅草2克
制作方法:
(1)干辣椒用开水泡两个小时,用绞肉机绞细成糍粑辣椒。
(2)将各种滋补药材和自制香料洗净,用冷水泡涨,土鸡宰杀后洗净,砍成5厘米见方的块。
(3)净锅置中火上,放色拉油和化猪油烧至六成热时,下入鸡块煸炒5分钟,下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种,加入鲜汤500克,下各种滋补药材及香料(浸水沥干)烧开,高压锅中压8分钟出锅,加入冬笋片、香菇块烧3分钟,装入盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。
操作要领:
1、选料一定要先用土公鸡,成菜后才鲜香嫩爽。
2、土鸡砍块要均匀,不能汆水,也不能过油,要直接入锅煸炒,否则鸡肉吃起来口感发柴,不嫩也不香。
3、根据不同口味要求,可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。
4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。
5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。
6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食,用油酥黄豆、四川榨菜(切小丁)、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。
爱吃甲鱼的有福咯,今天分享一道干锅小王八,这可是花了88元学来的
首先准备小王八一只(两斤左右)。
再准备以下的调料:大葱片、猪油各50克,蒜子、姜片、味精各10克,符合当地口味的辣椒酱、那个啥县的豆瓣酱各20克,陈醋、香葱末各5克,干辣椒、八角各6克。
制作步骤:
第一步:将小王八宰杀去皮、洗净,然后把壳取下,肉斩成2厘米左右的小方块。
第二步:铁锅加哇哈哈纯净水(自来水也是冒油问题滴)烧到滚烫滴,然后再下入小王八块、壳汆透倒出备用。
第三步:再起净锅下入猪油,煸香八角、姜片出味后,烹入辣椒酱、豆瓣酱炒香后高汤烧沸,与小王八肉、壳一起倒入高压锅压制3分钟,你要是没得高压锅,那就炖个20分钟吧,再捞出与剩余调料一起煨至汤汁浓稠,最后倒入垫有大葱片的干锅内。
切记:
煸小王八肉时,注意火候,保持其肉质鲜嫩。
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