【开鲜美食】宫保鸡丁 五味俱全果味鸡丁

在《隋唐演义》中，赫赫有名的程咬金的三板斧，招数不多，但是非常的管用，蒙住了不知道多少高手。假如用程咬金的三板斧来分解烹调，那么食材就是首当其冲的第一板斧，食材的好坏是能否烹调出美食美味的关键。食材不好即便你加了花椒、辣椒暂时遮住了劣迹，到嘴里面也不会有好的口感和味道，到胃里面也会感觉不舒服。

鸡是家禽中最常见的食材，烹调方法众多，可以整只烹调，也可以分割烹调。宫保鸡丁的食材比较简单鸡肉、花生米、大葱段，干红辣椒或者红泡椒。一般烹调宫保鸡丁会选择鸡腿肉，但是今天的鸡丁选择的是散养固始公鸡鸡胸肉。固始鸡是中国名鸡之一，产于河南固始县而得名，大别山丘陵地区有着丰富的食料，散养让鸡有了很好的运动，鸡肉的品质较好。

油炸花生米，听起来挺简单但是要做的色泽微黄油亮，酥脆浓香，并不简单。花生米放到凉水中浸泡，大约30分钟，去皮。炸花生米油量大约是花生米的一倍，冷油倒入花生米，文火加热，慢慢的会有很多气泡冒出，要不停的搅动让油温升高的慢点，炸到有少量气泡，花生米洁白中透着微黄，捞起即可。捞起的油炸花生米要尽快凉凉，防止余温会让花生米油糊味过火。

宫保菜肴的味型是干辣椒或红泡椒加上荔枝味，讲究的是麻辣味、荔枝口，刚中有柔。调荔枝味汁和糖醋味汁差不多，只是酸甜程度不同。荔枝味是烹调中复式调味的一种，因其味酷似水果荔枝而得名。荔枝味酸、甜、咸味并重。

原料:鸡胸肉250克，大葱100克，花生米100克。

调料:干辣椒30克，泡椒末10克，葱姜蒜末各5克，料酒20克，醋30克，酱油15克，糖50克，盐8克，水淀粉20克，胡椒粉2克，蛋清10克，色拉油500克。

制作:

1、干辣椒切成1厘米的段，放入温水中浸泡20分钟;花生米放入温水中浸泡20分钟去皮备用;

2、鸡胸肉切成1.5厘米见方的丁，料酒5克、盐2克、蛋清、水淀粉5克抓匀备用;大葱切成1厘米长的段备用;

3、将料酒、醋、糖、胡椒粉、盐、酱油兑成碗欠备用;

4、锅上火倒入色拉油烧2成热，下入花生米、辣椒段炸至酥香，捞出控油备用;待油温升到五成热，下入鸡丁滑散，捞出控油备用;

5、锅留底油，下入泡椒末、葱姜蒜末爆出香味，下入碗芡烧开，淋水淀粉，待芡汁爆起，下入鸡丁、花生米、油炸辣椒，让芡汁裹匀原料出锅即可。

宫保味型是川菜中常用的，花生米+主要食材+荔枝味+辣椒就是宫保菜肴的既定公式。主要食材选择那些质地鲜嫩易成熟的原料，经过上浆、滑油段生，急火烹包汁芡，下入食材裹匀芡汁即可成菜。宫保汁是包芡，突出红油。宫保鸡丁、宫保虾仁是其代表菜。

来自：川菜