家常葱花饼

11人做过

有一段时间没推出新作品了，主要是天一下子冷了下来，人有点不适应了，最近发现人气有点下滑（啊哈哈，胡说的）就想着做点什么，正好有次在跟一个烟台的厨友叫妈妈不让的在聊天，想起一款烟台的葱花饼，想就做做这个吧，正不正宗烟台的同学别怕我。这是一次厨艺交流的时候，跟一个山东面点师学来的。希望大家喜欢。

一只梨花压海棠

创建于 2015-11-13

用料

低筋粉 250克
开水 135克
盐 2克
香料油适量
葱适量
盐适量

做法

1

首先是将水烧开，一定要是100度的水温啊，这款饼我讲究的是大烫，为什么要大烫呢，成品出来不会太硬，因为水调面团，放凉一会就会变硬，烫面呢软，糯，口感微甜。
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在面粉里加入一点盐，一般的烫面都要加那么一点点的盐，增加下面的筋力，因为烫面主要就是去除面里的筋力，在加点盐呢，可以让它恢复一部分的筋力，这就是有的饼会很外表香脆，内部软糯的道理
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将水慢慢加入加了盐的面粉中，揉成一个烫面面团，这个时候将面团摊开散热，这步很关键啊，其实这几步我是拍了照片了，但是手机有点问题，突然找不到了，找到了我在发上来。
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面揉好，散好热后，就需要醒面了，这个时候的醒面一定要时间长，最好是今天烫面，明天在做，我自己这面团就醒了20个小时。面团先放入冰箱冷藏，第二天提前几小时拿出回下温。
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这已经是第二天了···先将葱花切末，这里只用叶子就好了，别用白的梗，白的梗等会放到饼里去，容易弄破饼，造成饼的一个漏气。还有就是葱少点啊，别像我花卷那样死放啊，有些点心是点缀下就可以的。
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将醒发好的面团拿出，揉成长条，这个时候要撒点干粉，因为面团醒发的已经很软了、不撒点粉会黏的。
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将搓成条的面团弄成50到60克左右的剂子。大小看你自己喜欢了
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在桌上撒上干粉，防止面团黏在桌上，将剂子擀成圆形的薄片。（请无视那上面的一个葱花···）
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在饼上均匀的涂上一层油，可以是我的香料油，也可以是你喜欢的任何油，涮均匀就好，也别涮的过多，涮油的目的是起层次，如果涮不匀的话，有的地方没有油的话，两面对在一起就成死面了，所以一定要涮匀啊。
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撒上葱花，别多啊
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然后从2头卷起来，2面卷比一面卷的层次要多，还有要注意的是，一定要卷的松点，不要过紧，紧的话，后面抻拉擀，皮子容易破碎。
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叠成一条就可以了，放在一边稍微的醒发5分钟。
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通过抻拉的方式让它变薄变长。也别拉的太长啊。
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同样的从2头朝中间卷过去。
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将一边的头按到另一边去，当中按一下。将做好的剂子放在一边，盖上布啊，醒发15分钟，主要是让面筋松弛一下。
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15分钟后将面团轻轻的按成一个圆饼的形状，轻轻的啊。
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在擀成一个饼，一定要慢慢的，不能擀破了，因为一旦破碎，里面有油脂，油脂受热就会产生气体，气体在里面走串，如果破碎的话气体就跑了，形成不了多层蓬松的作用了。这就是为什么不能用葱白的。还有就是别擀太薄，薄了熟了以后拍不出纹理来。
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锅中先不要加油，烧热到大概160度左右，将饼先放在锅中干烙。
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烙一到两分钟，一面有点上色了，翻过来。
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用涮子涮上薄薄的一层油，在继续烙制，烙制过程中讲究的是急火速成，如果锅的温度太低的话，在锅里的时间太长，不利于成品的保水性，容易发干和发硬。这就是为什么要烫面的原图，面粉被一烫就已经熟了一半，不大会烙成夹生的。
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烙好后，趁热将饼给打开，也就是拍松拍出层次的意思。用两手用力拍几下。将它的丝拍散开来，使其经络散开，纹理分明。

小贴士

这样一个家常葱花饼就完成了，成品的葱花饼颜色金黄，吃到嘴里酥香和软糯两种口感交相呈现，葱香味浓郁，非常好吃
重点是不能太薄啊，薄了就拍不出层次了，葱也不能太多，多了就容易破，漏气就完蛋了，其实下厨房里葱花饼的配方有很多，我在这就是说下需要注意的地方，也希望大家做出好吃的葱花饼，我经常会介绍些我们行业里做东西的经验，我可是毫无保留的全说出来的啊。希望大家喜欢。还有感谢妈妈不让给我的灵感，谢谢大家。
大家有什么想学的可以留言给我，我会抽空一点点写出来的。