卤菜香料中有四果，也有四蔻，分别是草豆蔻，白豆蔻，红豆蔻，肉豆蔻。它们四种在卤水中的地位也是举足轻重，虽然它们的名字都只有一字之差，但是它们的外观差距也很大，在卤水里的作用可是大有区别。今天我们就一起来分析一下它们在卤水中分别占据着什么样的地位和作用。
一、白豆蔻
白豆蔻气味淡，不过在卤水中出香效果非常好，有些地方叫白豆蔻，豆蔻。豆蔻的外皮颜色是乳白色或者淡黄色，闻起来的气味发苦，品尝味道有辣苦味。
白豆蔻虽然作为卤菜四蔻，但是之前它在卤水应用中常被人忽略使用，因为白蔻的香味淡挥发很快，出香还慢，在卤水中不能得到长时间的留存，不过现在餐饮美食在经过改良升级后，卤水中使用白蔻的频率也变多了，通过其它的香料就能弥补白蔻的香味缺陷了。
白豆蔻在卤水中显著的优点是去腥臊和增加清香。潮汕卤水中白豆蔻和香茅草是个完美的组合，它们的加入能使卤水更加清透。白豆蔻和香料中有清新淡雅气味的香味来搭配，可以很好的增加卤制品后香的层次感，为卤水增光添彩。香料中味道清香淡雅的有千里香，香茅草，小茴香，香菜籽等。
如果想避免白豆蔻香气挥发过快的问题，可以通过卤水封油的方式。在重油脂的情况下则又会影响香气的散发，这种情况下，我们可以通过哪种方式来解决呢？做卤菜的朋友们都知道重油脂的卤水都是想让卤制品散发脂香味，草果白芷放多了，卤水的脂香味又太重，则可以加入白豆蔻来调节其它香料气味重的问题。
建议白豆蔻当佐使料使用，50斤卤水不超过15克。
二、红豆蔻
红豆蔻是高良姜的种子，形状为长球形，外皮红棕色，带褶皱。红豆蔻的个头比其它豆蔻香料个头要小，表皮很薄脆，味道闻起来跟丁香相似，但是气味相对柔和。红豆蔻味道淡，品尝又有花果香，带有辛辣苦味，味道很丰富。
红豆蔻在卤水中的作用主要是解腻和增加后香，我们吃食物的时候，留在嘴里舌尖的味道就是后味，红豆蔻的增后味效果极棒。被我们熟知的就是红豆蔻和良姜的搭配，两种香料在卤水中有相互辅助，互相成就的作用，给卤制品增加更大的香气，但是红豆蔻不能和重口味的香料在一个配方中，例如丁香和砂仁。
如果我们需要制作麻辣卤水，可以选择红豆蔻、荜拨、桂皮、花椒、辣椒为组方，红豆蔻则起到一个柔和辛辣味的作用，使麻辣卤水的味道更加温和而不强烈，所以制作麻辣卤水时红豆蔻是必不可少的。
制作卤制猪头肉、猪大肠等食材的五香卤水中，红豆蔻又可以发挥去异味和透骨香的作用。五香卤水中选择香叶、胡椒、红豆蔻组方，效果最佳。
红豆蔻作为佐使料使用，50斤卤水不超过15克，当臣料使用时也不要超过30克。
三、肉豆蔻
肉蔻长相圆胖，肉肉的，灰色的颜色，像石头一样坚硬，非常好分辨，肉豆蔻也是有辛辣味，品尝有苦涩味，砸开的肉豆蔻香气则更加浓郁。
肉豆蔻在我们日常食谱配方中使用很广泛，最早肉豆蔻使用还可以说到古埃及人，它们善于用肉豆蔻来防腐，所以肉豆蔻的作用之一就是可以调高新鲜度。
用于食物中，则有刺激食欲的作用。肉豆蔻可以给卤肉增香，和丰富卤肉的口感。肉质纤维较粗的肉类和冷冻肉中选择肉豆蔻，做出来的肉就会鲜香软糯，吃起来不会有柴硬嚼不烂的感觉。如果卤水中我们有甘草的配方，可以添加适量肉豆蔻，能让它去腥解腻抑菌防腐等功效更上一层楼。
肉豆蔻作为臣料使用，每50斤卤水不超过20克。
四、草豆蔻
草豆蔻长得像圆圆的毛线球，味道单一，只有木香的香气。草蔻最核心的作用就是脱骨，能帮助带骨头的食材，香味更深的渗入，骨是骨、肉是肉的分离状态。
强大的脱骨香的锋芒把草豆蔻增香开胃除臭去腥膻的作用都掩盖住了。草豆蔻卤制的肉能保证我们吃起来的时候更加的软糯，它和白豆蔻相似之处就是出香慢，香味淡，不过草豆蔻的增香效果比白豆蔻还要好。
草豆蔻的特性注定了它最适合卤制猪蹄、羊排等带骨食材，可以促进骨肉的松弛，增强口感。在一组配方中，出现丁香、草果、肉豆蔻、白芷、桂皮、草豆蔻、则可以食材去腥解腻，并且带来脱骨香的作用。在香料配方中，草豆蔻的存在只有中和调节作用，常常被人闻不到味道。
草豆蔻作为臣料使用，每50斤卤水中不超过20克。
今天我们介绍的卤菜四蔻，在卤水中常常会出现，小编讲解的知识点和用途对朋友们有用吗?如果觉得对自己有帮助，请大家认真阅读收藏备用。学海无涯，知识也要不断更新和补充，才能更好的运用。
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