南横东街 北京卤煮界的扛把子“小肠陈”

南横东街的北侧有一条近乎被拆完了的胡同名叫迎新街。迎新街原本由延旺庙（阎王庙）街和张相公庙街两段组成，早年南城兵马司的衙署就在迎新街西侧的兵马司胡同里，如今胡同的已经基本拆没了，只剩下了迎新街100号一个住户。北京卤煮界的扛把子“小肠陈”的老店当初就在开在迎新街的南口。

说起北京的小吃，如果娓娓道来的话兴许能数出百十来钟。但细论起来，这其中的大多数从口感到味道与其他地方的小吃多少有几分雷同。若要在北京小吃当中找出几种口味独特，既声名远扬，又让北京人有不露声色的自豪感的吃食，恐怕非豆汁儿，炒肝儿和卤煮莫属了。

在百度上搜索“卤煮火烧”四个字映入眼帘的词条就是：“卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。”

关于卤煮火烧的起源，有不同的版本之说。通常的说法是卤煮火烧属于山寨版的“苏造肉”，苏造肉是指源自苏州的一种卤制的五花肉，早年是富贵人家儿的吃食。经民间改良后用成本低廉的肠子，肺头等下水替代了五花肉，就有了平易近人的卤煮火烧。

另一个说法是这二者没有交集，卤煮火烧属老北京自主研发。起初只有猪肠子和炸豆腐，取名就叫“小肠炸豆腐”，后来在这基础上加入了肺头等下水和火烧，也有了“卤煮小肠”“卤煮火烧”的称呼，据说“小肠陈”的后人也认同这个说法。

实际上从吃法到卤制过程这二者也不尽相同。苏造肉是把卤制好的五花肉加在荷叶饼里吃，卤煮火烧是连汤带料的搁碗里再自己添佐料.。而为了去除下水的异味，卤煮火烧的制作过程中也要比苏造肉加入更多的佐料，据说其中还有苏州人炖肉时通常不会用到的豆豉。

民国年间，打爷爷辈儿就开始做卤煮小肠的河北三河邵府村（现属廊坊）人陈玉田在珠市口西侧路北的华北戏院门前（今丰泽园饭庄东侧附近）开了家卤煮的买卖，生意红火，据老爷子回忆当年梅兰芳，谭富英，张君秋，新凤霞等大腕散了戏后经常会来碗卤煮当宵夜。

1956年公私合营后，陈玉田被安排在南横街东口路北的“燕新饭庄”，掌灶卤煮火烧。据说当年店里的卤煮火烧只有晚饭点儿才有，但时常下午三四点钟就有人拿着锅，盆来这排队候着。改革开放后的1989年老爷子和女儿一起，在南横街中段，如今迎新街胡同的南口，租了间门面，重拾旧业并第一次使用了“小肠陈”的名字。从此“小肠陈”成了京城卤煮火烧的代言人，后因修路店址迁到了如今的南横东街194号的位置。如今“小肠陈”这一脉在北京有了多家分号，据说四九城内外，同样受乡亲们追捧的“陈氏卤煮”，“振起卤煮”，“陈家卤煮”和“陈亨卤煮小肠”各脉也都是陈老爷子家人的买卖，“小肠陈”家族是京城卤煮界当之无愧的扛把子。

“门框胡同卤煮”这些年也遍及京城，属于后起之秀，有店家还在招牌之前加上“百年”二字，不过据老一辈吃货说，直到上世纪八九十年代门框胡同里有名的是“门框爆肚”和“门框褡裢火烧”，不曾有过“门框卤煮”一说。

传统的卤煮火烧只有小肠，肺头，炸豆腐，火烧四样，两三尺口径的大锅，锅里是翻滚的卤汤和下水，锅边一圈是半浸着的死面火烧。火烧切井字，炸豆腐切三角，小肠和肺头切小块，浇上一大勺滚开的卤汁，韭菜花，酱豆腐，辣椒油，香菜自己添，蒜汁儿是必须的。热气腾腾这一碗，冬天里热补，夏天里透汗，再配上花生米，二dei子，估计就奔着后半夜去了。

“小肠陈”重张后，在传统的基础上还推出了卤煮锅子，除了老四样，还添加了白肉，猪肚，猪心和配菜，摆的层层叠叠，从卖相到口味都比碗装的要好。记得有一年请外地来的朋友在安定门外的外馆斜街吃了次小肠陈卤煮锅子，从那以后朋友只要来北京直接就奔小肠陈“他乡遇故吃”去了。

小肠陈不仅是种吃食，也是北京人回忆中的那段城南旧事。