发面对温度、湿度要求很高，所以很多人都认为夏天气温高、湿度大，发面是最容易的。然而，昨天有粉丝留言问我，她那儿的气温都37℃了，把面盆放在阳台上晒了2个小时，面竟然没发起来，到底是什么原因呢？
可以肯定，绝对不会是酵母菌被“晒”死了！我问她是怎么发的面，她说把酵母粉放进面粉里，然后倒水和光滑，包上保鲜膜，放在阳台上发酵，大多数人都是这样的吧。
为了加速发酵，有些人在和面时会加入一些白糖，效果确实会好一些，但也有不管用的时候。
她为什么发面失败？主要还是酵母粉的问题。这位粉丝是南方人，并不经常做面食，一袋15克的酵母粉都要分3次用。她说这袋酵母粉是去年12月份买的，保质期24个月，用了一次就夹起来了，放在案板上保存。
其实，这袋酵母粉已经失去活性了，无法发酵。密封状态下保质期有2年，但打开后受环境影响，可能几天就失活了，所以面粉不能直接加酵母粉。
今天我和大家分享一下发面的技巧，“一步二物”是关键，保证发面快，馒头柔软膨松味道香。
【自制馒头】
准备中筋面粉、酵母粉、白糖、酿造白醋、猪油。
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【做法】
第一步、准备一个大碗，倒入250克的温水，大概35℃，和体温差不多。然后加入5克白糖、5克酵母粉，用筷子搅拌均匀，使酵母粉、白糖化开，等待5分钟，碗中出现大量气泡就可以发面了。
技巧①：“一步”就是要检验酵母菌的活性，能产生气泡说明酵母菌有活性，能发酵。
第二步、面盆里倒入500克面粉，倒入10毫升的酿造米醋，再倒入准备好的酵母水，用筷子搅拌成大面絮。再加入一块猪油，揉成光滑的面团。包上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。
技巧②：“二物”指的是酿造白醋、猪油。酿造白醋是发酵过的，含有一定量的高活性酵母菌，而且能提供微酸的环境，最适合酵母菌的生长，所以加入白醋后酵母菌能快速繁殖，从而快速发酵。猪油能让面团更加洁白膨松，香甜可口。
第三步、夏天温度高，一般20分钟就能完成发酵，满满一大盆，内部全是蜂窝，说明发好了。
第四步、撒一些干面粉，把面团揉10分钟，排出气体，再次揉光滑。然后搓成长条，切成大小一样的面剂子。如果不想揉了，直接就是刀切馒头。建议再揉一遍，口感更松软。
第五步、蒸锅烧热后关火，将揉好的馒头胚放进蒸锅里，盖上盖子再发酵20分钟，馒头胚变大后就可以开火蒸，烧开后大火继续蒸15分钟关火，然后焖5分钟，就可以拿出来吃了。馒头又大又白，膨松柔软，吃起来非常香甜，口感筋道。
这个发面的方法，不仅可以蒸馒头，也能做包子、花卷、馅饼等发面食品，很实用。
【厨师长有话说】
发面看似简单，如果不注意技巧，就很容易失败。牢记“1步2物”的技巧，就是检验酵母的活性，多加白醋、猪油，面团发得快，特别柔软。
除了白醋，也可以用米醋、陈醋、香醋，但一定要是酿造醋，配制醋不行。
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