在当今世界，捕鲸已经是一个极具争议的话题，当环保主义者为禁止捕鲸摇旗呐喊，对捕鲸行为口诛笔伐时，他们的矛头必定会对准日本。当前，基于保护野生动物和海洋生态的理念，世界上绝大多数国家都已经停止了商业捕鲸行为，极少数依旧保留捕鲸业的国家也都对捕鲸数量加以严格限制，而日本自20世纪50年代以来一直是世界上最大的捕鲸国和最大的鲸肉消费国，始终坚持反对禁止捕鲸的立场。 ■日本东京筑地海产市场的鲸肉柜台，日本每年捕获的鲸鱼相当一部分流入食品市场。即使在1986年《全球禁止捕鲸公约》生效后，日本被迫停止商业捕鲸，却依然以“科学研究”的名义进行捕鲸活动，但捕获量远超所谓科研所需，相当一部分鲸鱼流入食品市场销售，多年来一直备受世界舆论的谴责。2018年12月26日，面对重重国际压力，日本政府宣布退出国际捕鲸委员会，并在2019年7月重启商业捕鲸。日本政府对此倒行逆施的解释是为了“科学调查”和维护“传统文化”，这个借口虽不高明，但确有几分实情，在日本捕鲸和吃鲸的传统由来已久。日本的捕鲸历史可以追溯到6000多年前的绳文时代，在当时旧石器时代的贝塚和稍后弥生时代的遗迹中都发现了鲸骨，表明当时日本的古人就已捕获鲸鱼并作为食物。在日本平安时代的诗歌总集《万叶集》中有对捕鲸活动的文字记载，到镰仓时代，房总半岛因为发达的捕鲸业而远近闻名，当地人也以鲸肉为主食，位于半岛西岸千叶县铫子市的和田町是日本历史最悠久的捕鲸渔村。 ■日本绳文时代的贝塚，记录了当时日本古人的生活饮食状况，其中发现有鲸骨。在漫长的历史中，日本渔民逐渐发展出镖捕法、网捕法等捕鲸技术。在江户时代之前，捕鲸依然只是局限于沿海地区的渔业活动，在进入相对安定的江户时代后，随着社会经济的发展，规模性的商业捕鲸活动开始出现，建立了被称为“鲸组”的专业捕鲸组织，进而形成以捕鲸和鲸肉加工为主的产业，甚至由地方藩国直接经营。在江户时代，捕鲸业的主要产品是用作照明燃料的鲸油、作为食物的鲸肉和用于制作工艺品的鲸骨等，而参与鲸鱼的分解工作也是众多渔民的谋生手段之一。 ■创作于1857年《纪州太地浦鲸大渔之图》局部，反映了江户时代晚期日本捕鲸业的盛况。江户时代捕鲸业的规模可以从当时最大的捕鲸基地平户藩生月岛的益福组得到体现，在鼎盛时期益福组拥有200余艘捕鲸船和多达3000名渔工，从享保年间到幕末的130年时间里捕获鲸鱼2.17万头。另据19世纪初的文献记载，当时日本太平洋沿岸每年鲸鱼的捕获量约为300头，每头可获利4000两以上。 ■日本浮世绘名家葛饰北斋创作于1830年的《千絵の海 五岛鲸突》。以“黑船来航”为标志，日本被迫打开国门，进入幕末时代，捕鲸炮、捕鲸母船等西方捕鲸技术传入日本。最早接触西洋式捕鲸的日本人是中滨万次郎，本是渔民的他因海难流落荒岛，被美国捕鲸船救起并学习捕鲸，在辗转归国后于1863年受幕府委派尝试进行西式捕鲸，部分藩国也有相同的举措，但由于缺乏技术和经验多以失败告终。 ■位于高知县土佐清水市的中滨万次郎铜像，他是日本引入西式捕鲸法的先行者。日本捕鲸业的近代化进程直到明治时代才得以实现，大型远洋捕鲸船取代传统日式捕鲸船，捕鲸技术和加工工艺得到进步，旧时的鲸组也逐渐演变成捕鲸公司，捕鲸海域范围也日渐扩大，由太平洋沿海扩展到日本海及朝鲜近海、冲绳海域。为了与俄国、美国、英国的捕鲸船进行竞争，明治政府于1897年4月公布了《远洋渔业奖励法》，对本国捕鲸业给予扶持，到1908年日本的捕鲸公司已达12家，拥有捕鲸船28艘。不过，考虑到保护日本近海的鲸鱼资源，防止过度竞争，日本政府于1909年对捕鲸活动发布限令，规定全国捕鲸船数量不得超过30艘，对捕捞的鲸鱼种类也做出调整。 ■日本明治时代的捕鲸船，已经采用西洋式捕鲸技术，并参与捕鲸业的国际竞争。进入昭和时代，日本捕鲸株式会社和大洋捕鲸株式会社的捕鲸船于1934年开始远赴南极海域进行捕鲸活动，主要为了制取和出口鲸油，这是当时日本赚取外汇的重要手段之一。由于担心影响本土鲸肉的价格，加上冷冻运输尚不成熟，南极海域获得的鲸肉利用率不高，直到1937年侵华战争全面爆发，日本开始向战时体制转变，政府鼓励鲸肉消费后，才有更多鲸肉运回日本。日本人认为食用鲸肉是其传统饮食文化，这一点可以从远至绳文时代、弥生时代的古代遗迹中出土的大量鲸骨得到佐证。受到佛教思想的影响，古代日本在食用兽肉上多有禁忌，而鲸肉被视为鱼肉的一种而可以自由食用。除了被沿海民众作为肉食外，鲸肉也被贵族、武士视为珍贵食材，用于进贡或馈赠，在日本古代典籍《古事记》中就有神武天皇接受鲸肉贡品的记述，到战国时代一代枭雄织田信长曾向天皇敬献鲸肉，他自己也曾得到臣下奉送的鲸肉。 ■鲸鱼瘦肉色泽暗红，据说口感与牛肉近似，日本自古就有食用鲸肉的传统。日本人对鲸肉的烹饪手法也早有研究，将其列为鱼肉中的极品，室町时代末期的烹饪书《四条流庖丁书》中就认为在鱼类食材的等级中，鲸肉为最高等，鲤鱼为第二等，同时代的《大草家料理书》中记录了烹饪鲸肉的方法。到江户时代，鲸肉料理已经是一类重要菜式，在1643年出版的《料理物语》中介绍了10种鲸肉菜肴的做法。1832年出版的《鲸肉调味方》更是一本鲸肉料理的专著，将鲸鱼身体细分为70个部分，对每个部分的吃法都详细介绍，烹饪方式包括生食、烧烤、水煮、油炸等等，在日本各地也出现了富有地方特色的鲸肉料理，比如房总半岛的鲸肉干、大阪的鲸肉水菜锅、江户的鲸肉味噌汤等等。 ■日本人对鲸肉的食用方法进行了极为细致的划分。在明治维新以后，随着近代捕鲸业的兴起，日本人对鲸肉的需求逐步增加，但就总体而言鲸肉在战前日本肉类消费中的比例并不高，受欢迎程度也有限，其主要市场集中在以大阪为中心的关西地区，而在关东地区仅限于部分沿海城镇，甚至有在东京开办鲸肉料理专卖店生意萧条而致倒闭的例子。 ■使用鲸肉制作的刺身。进入昭和时代后，出于振兴捕鲸产业的目的，日本政府开始宣传食用鲸肉的好处，刺激鲸肉消费，据统计1924年日本的鲸肉产量为1万吨，到1930年已增至3万吨。随着侵华战争扩大化，日本政府为了增加食品产量，满足战争需要，进一步推动鲸肉的生产，将其作为一项国策，同时放宽了自南极捕捞鲸肉的输入限制，大型冷藏船的问世也有助于鲸肉的远程运输，到1939年时日本年产鲸肉已达4.5万吨。太平洋战争爆发后，南极捕鲸活动自动停止，但日本近海的捕鲸活动在战时一直保持。日本自古以来食用鲸肉的习俗自然影响到日本军队的饮食选择，早在中日甲午战争时期鲸肉就已被列为战地食品。1892年，罐头制造商伊谷以二郎开发出用鲸鱼瘦肉制成的罐头，甲午战争爆发后，他主动向陆军捐献了2800罐鲸肉罐头，称之为“勇者大和煮”，颇受好评并得到大量订单，在战争期间日本陆军一共向民间订购了价值251万日元的牛肉罐头和鲸肉罐头，在日俄战争期间，鲸肉罐头依然是陆军采购的主要军需品。 ■现代日本生产的鲸肉罐头，而从中日甲午战争开始鲸肉罐头就被列入军队口粮。日本海军也是鲸肉消费大户，而且相比陆军啃罐头鲸肉，海军的鲸肉料理要讲究得多，从明治草创时期就坚持不懈地研究各式鲸肉菜肴，成果丰硕。1939年，作为海军头等主力的第1舰队举办了一场别开生面的鲸肉料理大赛，要求所属各舰推出各不相同的鲸肉料理进行品评比较，大厨们各显神通，尽展厨艺，演绎了一场鲸料盛宴，其中不乏惊艳菜式，比如航母“赤城”号的鲸肉味噌煮（酱炖鲸肉）、战列舰“雾岛”号的油炸鲸肉、战列舰“金刚”号的鲸肉南蛮时雨煮（加生姜、花椒等炖煮）、战列舰“伊势”号的奶汁烤鲸肉、潜水母舰“大鲸”号的大鲸面、驱逐舰“海风”号的鲸肉肉片汤、给粮舰“间宫”号的鲸肉烤蛋饼等，可谓色香味意形俱全，让人眼界大开。 ■日本北海道的乡土料理鲸汁，即用鲸鱼肉煮成的汤菜。日本海军不仅以日式传统手法烹饪鲸肉，也将西洋烹调技艺引入鲸肉料理，在1942年3月发行的《海军主计兵调理术教科书（修订版）》中介绍的“鲸排”就是洋式鲸肉料理的代表菜式。鲸排的做法并不复杂，将厚薄适中的整块鲸肉拍松后下锅煎熟，然后将切碎的羊葱丁用黄油翻炒至松软，浇在煎好的鲸肉上，可以再放一条烤好的培根。这一手法很可能借鉴了东京帝国饭店出名的招牌菜“夏里亚宾牛排”的做法。 ■现代人复刻的日本海军鲸排，借鉴了夏里亚宾牛排的做法。日本海军还开发了多种多样的鲸肉料理。夏里亚宾牛排诞生于1934年，当时俄罗斯著名男低音歌唱家费多尔·夏里亚宾（Feodor Chaliapin）到日本巡回演出，下榻帝国饭店，他因为牙齿不适提出想吃软嫩的牛排，饭店厨师长筒井福夫从日式寿喜烧中获得灵感，发明了一道新菜，将牛排捶打至扁薄，放入洋葱沫中腌制后煎软，淋上用黄油炒软的洋葱丁，夏里亚宾品尝后赞不绝口。1936年，夏里亚宾再度访日时仍入住帝国饭店，总经理犬丸彻三提议以他的名字命名这道日式牛排，获得准许，这就是日本独有的原创牛排“夏里亚宾牛排”。 ■俄罗斯著名男低音歌唱家费多尔·夏里亚宾。鲸肉因为种类和部位的不同而在肉质和处理方法上都不尽相同，这道鲸排应该是采用夏里亚宾牛排的烹饪手法对鲸肉进行软化，以改进口感，充分体现了日本海军料理遵循的“和洋结合”理念和富于创意的研究精神。日本海军不仅在鲸肉料理上推陈出新、精益求精，在战后还成为日本捕鲸业复兴的先锋。日本战败后，国内满目疮痍，百业凋敝，全国上下面临严重的粮食危机，牛肉、猪肉供应更是困难，有人建议恢复战前的捕鲸活动，增加鲸肉供应，缓解食品供给紧张状况，得到驻日盟军总司令麦克阿瑟上将的准许，同意开放小笠原群岛海域进行捕鲸作业。 ■战后驻日盟军总司令麦克阿瑟上将与昭和天皇裕仁合影，他当时是日本的“太上皇”。然而，战前日本的大型远洋捕鲸船在战争期间全部被军方征用，几乎损失殆尽，剩余的沿海小型捕鲸船也不敷使用，于是只能向已经改称第二复员省的旧海军省求助，请求借用残存的旧海军舰船临时充当捕鲸船使用。当时昔日联合舰队旗舰“长门”号战列舰也在候选之列，不过因为舰体过大，修复改装难度高而被排除在外。最后被选中的是第一号型运输舰，这是日本海军在战争后期建造的快速运输舰，标准排水量1500吨，航速22节，续航力为3700海里/18节，计划建造46艘，实际完成21艘，损失16艘，另有1艘战后触礁沉没，残存4艘。第一号型运输舰客串捕鲸船有一个独特的优势，其舰尾为了便于装卸货物设计成斜坡结构，正好便于将捕获的鲸鱼拖上甲板进行解体。 ■1944年10月作为回天人操鱼雷搭载舰的第5号运输舰，注意舰尾的斜坡结构。第19号运输舰连同舰长和全体舰员都被租赁给大洋渔业株式会社，接受改装，在船舱内增设冷藏库，在甲板中部加装提取鲸油和分解鲸肉的设备，于1946年2月14日开赴小笠原海域进行捕鲸，收获颇丰，在两个月时间里捕获鲸鱼113头。
此后，第9、13、16号运输舰也被改装为捕鲸母船，又在1947年2月和1948年2月进行了两次远洋捕鲸作业，上述三次捕鲸活动总共捕获鲸鱼多达860头，获取了大量鲸油和鲸肉，为战后困苦受饿的日本民众提供了急需的燃料和肉食。
■战后改装为捕鲸船的第一号型运输舰，舰尾的斜坡非常便于捕鲸作业。正是以此为契机，日本捕鲸业在战后强力复苏，迅速崛起为关乎国计民生的重要产业，鲸肉在战后初期取代牛肉、猪肉成为日本人最主要的食用肉类，鲸肉料理也在这一时期在全日本得到普及，甚至被送上中小学校的课间餐桌，作为学生午餐的主要食材，油炸鲸肉是日本校园午餐的代表菜式，直到今日在部分日本学校中依然保留着提供鲸肉的传统。至20世纪50年代末，日本成为世界第一大捕鲸国，在1958年生产鲸肉13.8万吨，到1962年达到历史最高峰的22.6万吨，鲸肉罐头也被大量生产用于出口创汇，还闹出过以鲸肉冒充牛肉制作大和煮罐头的商业丑闻。 ■在2020年日本影片《美味的校餐》中出镜的炸鲸肉佐极光酱（中），鲸肉是战后日本中小学校园午餐的常见食材。总之，捕鲸业和鲸肉成为日本渡过战后初期艰难岁月、恢复经济民生的重要助力因素，不过这段历史也让很多日本人留下了“鲸肉等于代用品、便宜货”的偏见印象。随着牛肉、猪肉、禽肉、鱼肉供应的恢复和稳定增长，日本对鲸肉需求急剧减少，捕鲸数量从60年代初开始逐年回落，实际上今日日本国内食用鲸肉的人越来越少，反对捕鲸的呼声也日益高涨，而日本政府依然打着“科学”和“传统”的幌子坚持捕鲸，实在令人不齿，希望这种所谓的“传统”能早日进入博物馆，而“科学调查”能真正出于研究目的，而不是满足某些人的口腹之欲。 ■时至今日，日本仍逆时代潮流而动，坚持商业捕鲸活动，引发环保主义人士和国际社会的强烈谴责。以上部分内容取自《战士的餐桌》，
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