螃蟹文化讲究多

  吃蟹是有很多技巧和科学性的。

  最普遍的吃法是蒸(煮)蟹。螃蟹上桌百味淡。袁枚的《随园食单》说,蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。据记载古人吃蟹是有工具的。最初是明朝名叫漕书之人创制了锤、刀、钳三件,后来发展到有名的蟹八件即小方桌、腰圆锤、长柄小斧、长柄小叉、圆头剪、镊子、钳子、小匙,它们分别担起垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。家庭可以简单些,把筷子切削成扁圆的小竹棍即可。

  吃蟹时,第一步挑开蟹腹的圆形(雌)钟形(雄)脐盖,并趁势扒翻蟹壳,将脐摘下丢弃。左手托住蟹壳,蟹黄朝上,蟹眼朝右,右手大拇指力揿蟹眼下方,连同一大块蟹黄掉在壳内。拨开蟹黄,会出现一灰白色三角形肉囊(俗称三角铃、和尚头),必须整体丢弃。接下来仔细剔括出壳内所有蟹黄。

  下面临到吃蟹肉了。先将片状和条状的鳃摘除,再将蟹体中心的蟹黄剔到备用碗内,从其中间一掰为二,细心剔出体内每一膈层中的蟹肉,也放到备用碗内;最后是吃蟹腿和蟹钳。先将蟹腿的尖爪和第一节扁瘪少肉的小腿从大腿下端折断,或咬断丢弃,再将大腿上端也折断或咬断,成了两头开口的大腿。把小竹棍的圆头从大腿下部较小的口伸进去,就能将整条大腿肉从大口顶出来。蟹钳两节中肉质细腻而量多,因其呈三角柱体且有硬尖刺,只需将其一侧咬破,即可剔出蟹肉。

  会吃蟹的人还会吃出一个副产品,就是从雄蟹的大钳开口处细心用力拔出其边的一只蟹牙,下端就连带有一片雪白片翼和一枝细长的白条,将蟹牙根部的绿色螯绒相互并紧黏合,即成蝴蝶状,牙是蝶身,白翼片是蝶翅,白条是蝶的触角,将其贴在柜框上、冰箱门上或墙壁上,螯绒有黏性,不用胶水就成一只栩栩如生的蝴蝶。吃蒸蟹最后是洗手。《红楼梦》中是取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子米,准备洗手的,既高级考究又颇有符合节令的特点。

  再说螃蟹菜点。早在魏晋南北朝时就有鹿尾蟹黄;隋炀帝以蟹为食品第一,炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金缕龙凤贴其上;宋元流行吃洗手蟹蟹酿橙;明清时期的蟹丸,是蟹肉加姜末、蛋清等调料,放入竹筒内蒸熟的一道特色名菜;在当代淮扬菜谱中,最有名的当数蟹粉狮子头、蟹黄汤包、蟹黄小笼包和蟹粉大煮干丝,其他有蟹烧鱼皮、锅烧蟹、炒蟹脆、炒蟹粉、菊花蟹、芙蓉香蟹、斑肝烩蟹、醉蟹清炖鸡……

  吃螃蟹就是享受蟹文化,离不开赋诗、饮酒、赏菊等等众多风流韵事。最早魏晋毕卓嗜酒,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。苏轼自称是吴中馋太守:堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。唐彦谦:无肠公子固称美,弗使当道禁横行。陆龟蒙有蟹志,杨万里、高似孙、郑明选等均有《蟹赋》;丰子恺有《忆儿时,中秋吃蟹》等等,草卧夕阳牛犊健,菊留秋色蟹螯肥,金风送来持螯赏菊更与诗酒相伴,何而不为!

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