酱大骨头是东北有名的家常菜，髓香肉烂，两手抓捧，大口啃肉，骨髓入喉香断魂。吃着非常过瘾。
酱大骨头的风格，既有清炖的浓汤，又有红烧的肉软，更有酱焖的鲜爽，关键是材料便宜，烹调简单，老少都爱吃，营养还均衡。不可多得的一道荤菜。
在家做酱大骨头，因为口味不同，香味料的用法不同，综合算来大致有三种做法：①卤肉一样配置全套香料；②只给八角桂皮；③不给香料，做出完全的酱肉原香。普济是后一种做法，只给葱姜酱，上糖色。
这里的道理还是要说下。酱大骨头的特点是材料块头大，从外到里熟至过程长，难度在于烹饪开始用葱姜压住了肉腥，里面逐渐熟至过程中，陆续出来的肉腥会压不住，影响成菜的味道。所以都喜欢用到八角桂皮等香味料，能够在汤里持续压制陆续出来的肉腥味，达到肉香汤浓的效果。
既然添加香料是为了压制肉腥，不用香料也能压制住岂不更好？再说用了香料，整个菜也都是香料味了，肉香同样被压住，“喧宾夺主”，成了烹饪大忌。只有一招：上糖色，封住肉骨的水份不外泄，外熟里熟不串味，自然汤香肉软。
做起来就简单了：①大骨头洗净焯水。锅炒糖色，骨头进锅上糖色；②加大葱鲜姜和黄豆酱，加水至完全淹住骨头，烧开转小火炖两个小时；③吃的时候可配小咸菜，因为豆酱里的盐分不很够。肉汤用来炖粉条豆腐大烩菜最美。
1、准备汤。土鸡一只约2000克，在清水中泡出血水，而后放入锅中，加入没过鸡的水，烧开焯水5分钟，在捞出放清水中内外搓洗干净，再放入锅中加8000克的水，并加入白酒20克，大火烧开，小火煮2个小时，沥出2000克鸡汤，其余可再次使用。
2、准备酱料。（1）香辛料用：八角8克、甘草5克、草果6克、丁香1克、高良姜6克、陈皮5克、白芷4克、荜拨3克、红豆蔻4克、砂仁4克、黑胡椒3克、香叶4克、三奈4克等焯水5分钟去其黑色素，取其中20克装料袋里。（2）葱姜蒜50克。（3）黄豆酱100克。（4）猪油50克。（5）生抽10克、白酒10克、冰糖10克、盐、胡椒、鸡精、味精适量。
3、炒锅上火放50克菜油，稍热后炒黄豆酱，炒香炒匀后，倒入锅中，加鸡汤、香辛料包、猪油、生抽、白酒、冰糖、盐、胡椒、鸡精、味精、葱姜蒜等，大火烧开，煮半小时，酱大骨的汤就好了，这时可以把处理好的大骨放入卤汤中，卤3小时就好了。
谢谢邀请，首先猪棒骨或猪龙骨买回家中，提前放入冷水中浸泡，去掉血污，这样能更好的保持肉的香味。
原料：猪棒骨或猪龙骨
调料：二盐800克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，香料包1个，大葱2500克，生姜2千克。
秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。
制作方法：
（1）将精选的猪棒骨斩断或猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开。
（2）将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料）。
（3）高汤吊制：将老鸡2只，猪扇骨5千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮4小时，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜，小火熬制30分钟制成酱汤。
（4）将浸泡后的猪棒骨或龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
（5）将焯水投凉的猪棒骨或猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，捞出装盘即可。
酱大骨有两种，一种棒子骨，一种脊椎骨。
棒子骨呢，我推荐，简单的大料，桂皮就得了，千万不要一堆香料扔进去，大哥，你家里有人不舒服要喝中药吗？
但是呢😊需要葱姜，这个一定不能少，酱的大骨不好吃，略带腥味，那就是葱姜的问题了，一物降一物，就这么神奇，葱姜炖肉，一定多给😊
完了就是酱，所谓酱大骨，和炖大骨还有点区别，虽然在我眼里，我炖的大骨，比什么东北酱骨头还要好吃，且没有老汤的情况下😜（请允许我自恋的吹个小牛）
酱要多放，有人就是直接炖，也不建议这样，酱大骨酱出来就要香，腻胡，把香料葱姜和酱用油分步骤的炒一下，本人认为，要好许多。
火候掌握好，没出锅就满屋的香气，哎呀呀，满满的成就感！
那下一个就是脊椎骨了，论肉来说，其实脊椎骨比棒子骨肉多，但是肉柴，稍微一个不留神，一锅出来全是失败品。
另外脊椎骨都是瘦的，酱出来可能会很寡，就是不香的意思，那么，首先要保证，汤和骨头的比例，不能太多汤，火力注意，不要太大火。
脊椎骨，可以适当稍微加点香料，也要简单的，别各种蔻，各种果。
别听网上说的后放盐，后放盐还有个屁的味儿，你又不是炖骨头汤喝。
总之一句话，肉本身有香味，要让它释放出来，而不是用香料盖住，从而来一锅完美的猪大骨炖中药！！！！！！
酱大骨是由猪的筒骨制做而成的，具有很高养生作用，其中蛋白质的含量高于很多食物，盛至比奶粉还要高，其中铁的含量远远高于其他肉类，多喝骨头汤还可以延缓衰老，并能补充钙质，最适合老年人与小孩食用，老年人常食用猪大骨做的菜肴，不仅可有效地遏制骨髓衰老，还可防治骨质疏松症，小孩吃了有利于补充钙质，促进生长发育。
酱大骨要选猪的筒骨来做，要两头大，中间小的那种，不要两边是扁扁的，那样的没骨髓。然后就是要是要注意不要选择肉太多的，因为吃的不是肉，主要是吸骨子里的骨髓，这不仅美味，还是营养中的上品。
主要原材料有，老母鸡，猪排骨，猪大骨，猪蹄子，盐，黄豆酱两袋，味精，白糖、白酒，糖色，白芷20克、丁香10克，桂皮30克、肉蔻20克、砂仁15克、草果25克、干辣椒40克，陈皮20克、花椒25克，八角30克，山楂干30、香叶25克，大葱，生姜，苹果、杨梅。
1、将老鸡、猪手、猪排骨，大骨斩成大块，用水浸泡一段时间，透去血水，然后氽水后清洗干净，放入汤桶内，注入清水用大火将水烧开，然后改小火熬制成卤汤。
2、将所有香料用热水浸泡后沥干，装入布袋备用，黄豆酱用油炒香备用，再酱猪筒骨漂尽血水，然后氽透备用。
3、将熬好的高汤舀于另一个桶内，然后放入香料包，加入糖色，倒入炒好的黄豆酱，苹果，杨梅调入调味料一起熬制成酱汤。
4、将猪筒骨放入熬制好的酱汤中，大火烧开，然后改为小火煮2小时，再放入白酒焖30分钟，装盘即可。
酱大骨头，必须选猪大腔骨从中间斩断，最重要的是要用冷水浸泡三个小时以上，去除血水。最好不用焯水的方法，因为原料块头较大，需要很长时间的炖煮才行，而长时间的炖煮会使营养和肉香味损失，所以要提前用冷水浸泡才好。
1、猪腿骨四根洗净，从中间斩断，（买骨头的时候商家有专用工具锯断，骨髓会很完整）
2、将处理好的大骨头用清水浸泡三四个小时，中间换水几次。
3、准备八角五个、桂皮五克（6厘米长，1厘米宽）、香叶三张、草果一个拍裂去籽、肉蔻半个、白芷五克（切好的四片）丁香两颗、（喜欢吃辣的可以加几个辣椒）
4、生姜一块拍松、香葱两根挽结、东北大酱（也可以用豆瓣酱）四两、生抽一两、老抽半两、料酒一两、（黄酒更好）耗油一两。
热锅凉油，放入第3項除了丁香和香叶以外的所有香料炒香，（注意炒出香味就好不要炒糊了)下入东北大酱翻炒，（如果太干就加入适量开水稀释一下大酱，）下入处理好的大骨头翻炒至所有的骨头都包裹上酱汁，加入开水至大骨头以上两厘米，大火烧开，撇去浮沫，下入香叶、丁香、生姜、葱结、生抽、老抽、料酒、大火炖煮，二十分钟后改小火加入食盐适量盖上锅盖慢炖四十分钟，骨肉分离为最好火候，去掉锅盖大火收汁，加入耗油即可出锅。
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