来源：《中国老年》2月上半月版 作者：王文珍 点击次数：1418 发布日期：2011-2-22
原中国营养学会第四、第五、第六届理事长，现任中国营养学会名誉理事长及首席顾问、中国食物与营养咨询委员会副主任委员葛可佑访谈。
问：近年来，国人慢性疾病大幅增长，这和我们膳食结构的改变是不是有密切关系？
葛可佑：是的。很多慢性病，像心脑血管病、糖尿病、癌症，都是以肥胖为基础的，是几十年膳食不合理、能量过剩累积出来的结果。从食物不充足到食物丰富的过程中，人们会把吃好吃的作为一种享受，而把吃到嘴里不舒服的放弃了。如此一来，很多必须的营养素摄入不够，而一些需求量极少的营养素却大大过量。
发达国家也是历经了营养不良——营养过剩——慢性疾病大幅增长——改变膳食方式——慢性疾病发病率降低，这样的历程。从波峰到开始降低，用了好几十年。我们现在处于快速上升的阶段，要引以为鉴，用科学的力量来干预，不要达到那么高的波峰才往下扭。
问：我们该怎样扭转这种局面呢？
葛可佑：要尽快把对食物的享受（感官享受）转移到对健康生活和精神层面的享受。
20年前我去美国时就发现，肥胖的多数是黑人和贫民区的人，而高收入的白人已经开始注重节食、运动和追求精神享受。这种过渡，知识层次较高的人群会很快，而知识水平较低的人群就会把食物享受维持相当长的一段时间，并把这种影响带给下一代。所以，即使你年纪大了，自己改不了，也要注意给小孩子灌输健康的饮食理念。营养需要人们理解之后，身体力行，慢慢改变。
问：哪些食物是真正好的食物，哪些食物是不好的呢?
葛可佑：没有不好的食物，只有不好的膳食方式。
像时下热议的“反式脂肪酸”，也不是毒药。特别好的食物，比如大豆，也同样不能吃太多。食物是营养人体的、天然的、符合人体需求的就都是好的。那些过度加工的、辨不清营养成分的、膳食指南建议少吃的，就尽量减少。至于营养补充剂，更要按照个体需求补充，过量反而有害。
问：国人现在最缺哪些营养？
葛可佑：我国居民现在膳食中最欠缺的还是绿叶菜和奶，因此也导致了多种维生素和钙质的不足。但老百姓不用计算营养素这么复杂的东西，只要按照膳食指南、正确地去选择食物，营养自然全面、均衡了。
问：您一直在推动营养立法，现在有什么进展吗？
葛可佑：前不久，卫生部发布了《营养工作管理办法》，算是迈出了一步，想要成为法律还需要进一步努力。
营养不是一个人或者一个地方政府的责任。唯有立法，无论哪一级政府都必须执行，营养问题才会得到应有的重视和规范。
现在群众关于看病的呼声很多。在我看来，看病是把在有坑的路上摔伤的人救起来，而营养是把路修平、减少摔伤的可能，福及世世代代。
问：对照着膳食指南来吃饭，岂不是很麻烦？您平时是怎么选择食物的？
葛可佑：这就错了。营养其实是件可以融入生活的、很随意的事儿。指南是一个大的框架，具体的食物选择很随意。我是除了昆虫，什么都吃。不吃昆虫也不是因为它不好，而是我觉得它长相不好，看着没胃口。
问：眼下正逢春节，饮食、运动都不太好控制，您对老年人有什么建议？
葛可佑：膳食平衡是动态平衡，而不是死板的。一天三餐尽量把这几种东西都吃齐了，哪一顿没吃齐，下一顿一定要吃好；今天实在不行，明天、后天给补上；到了星期天回头想想，这个礼拜平衡不平衡，不平衡的给补上。今天来客了，难免多吃一点，明天就素着，喝粥，吃点水果蔬菜调回来。一天不解决可以，一个礼拜要解决，一个礼拜不解决，一个月要解决，一年都不能解决，就得病去吧。
膳食指南里给出的建议运动量是每天6000步，根据年龄、身体状况还有细微调整。每天的活动量达到这个水平，第一容易保持正常的体重；第二血脂水平容易比较正常；第三血糖反应不容易升高。日常生活中，每天早上起床、刷牙、穿衣服等必须活动，大约相当于走2000步。另外4000步可以是户外锻炼，也可以采取替代方式。比如，擦11分钟窗户相当于1000步，扫地、拖地板8分钟相当于1000步，上楼梯3分钟、下楼梯10分钟相当于1000步。只要日常多注意点，天天运动并不特别难，也不一定非得顶风冒雪地出去锻炼。
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