家常下酒菜，年饭下酒冷盘-卤肘子的做法（附：卤水的做法、制作配方）
我原来的卤菜都是自己做卤水，做成老卤水可以反复使用，味道更好，但是我很久没做卤菜了，所以家里没有老卤水。这次做为了省事，买了一瓶李锦计的卤水汁，我又加了一些卤料，卤出肘子的味道也非常不错，这次就把剩下的卤留下了，过年卤菜用。
准备材料：
猪肘子1只、姜（切片）、葱（切段）、桂皮、香叶、八角、陈皮、小茴香、丁香、花椒、山奈、白豆蔻、草果、莘荑花，冰糖、油、绍酒、老抽、盐、水。李锦计的卤水汁一瓶。
制作过程：
1.将捆好的肘子去除血水，去除血水时肉一定要冷水下锅哟，开水下锅血水会立即锁住不出来了。开锅后捞出肘子；
2.桂皮、香叶、八角、陈皮、小茴香、丁香、花椒、山奈、白豆蔻、草果、莘荑花等香料装入香料盒里；
3.炒锅中放适量油，炒冰糖至成糖色，加入姜片翻炒，加入水；
4.加入李锦计的卤水汁，香料盒、老抽、绍酒、盐、冰糖，煮开；
5.加入肘子，大火烧开，转小火卤制2小时左右，用筷子扎一下最厚的地方，能轻松扎透就表明熟了；
6.关火，在卤汁中存放一夜，捞出后，除绳子，切片。
最近一直在稻香村买肉，新鲜，质量又非常好，肘子、排骨、梅花腔骨等都在它家买，买肘子时就让卖肉的帮着去掉骨头，去除的骨头可以和排骨一起炖汤。
肘子一定要卷好用绳捆好卤制，否则肘子肉会分散不成形，品相不好，捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了就散架了。
附：卤水的制作配方
1.配方
八角、桂皮、小茴香、香叶、甘草、三奈、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香、莘荑花、生姜、大葱、绍酒、冰糖、精盐、鲜汤、油
2.调制
（1）将八角、桂皮、小茴香、香叶、甘草、三奈、花椒、砂仁、豆蔻、草果、丁香、莘荑花等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入沸水搅匀，即成糖色。
（3）锅置火上，加入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
3.卤水的使用
（1）凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理。
（2）一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。“卤水越老越好”。
（3）在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，“缺啥补啥”。
4.卤水的保管
（1）卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
（2）卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 。
（3）卤水在冰箱中冰冻保存。
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