大部分蔬菜都适合糖友食用，除了部分淀粉含量较高的蔬菜，如块茎类、块根类一般含淀粉较丰富，这些蔬菜也不是不适合糖友食用，而是不推荐过多食用，食用这些蔬菜也有一些技巧。淀粉/碳水化合物最终会转化为葡萄糖，所以淀粉较高的蔬菜糖友不是不能吃，而是应当控制摄入量。
常见的如山药、玉米、土豆、红薯、莲藕、芋头、紫薯，糖尿病患者都不能多吃，需要控制摄入量，同时吃这些蔬菜注意以下问题。
多作为主食食用
这些蔬菜富含淀粉，能为糖友提供丰富的碳水化合物，但过多食用则会导致糖友摄入糖分总量较高，对血糖也会有一些影响，所以这类蔬菜适合作为主食，代替米饭、馒头、面条等细粮。
它们经过的加工较少，膳食纤维含量也十分丰富，有助拖延食物消化速度，稳定血糖，而且它们的营养种类和含量要高出细粮，更适合糖友用于代替主食食用。
其中非常推荐的是山药、玉米、土豆、紫薯，它们的升糖指数在薯类中相对较低，而且营养含量较高，淀粉占比比较适宜。（红薯的话含糖量较高，对糖友的血糖可能会有较大影响）
注意摄入量
如果正常食用主食，但配菜中有这些淀粉含量较高的蔬菜，那么注意控制摄入量，比如藕片、莲藕汤、土豆丝、粉条、米粉（它们是大米、绿豆粉、红薯粉等淀粉含量较高的食物做成）、芋头烧鸡等，如果不小心吃了不少，注意减少主食的摄入量，比如一碗饭，那我们就只吃小半碗。
膳食指南推荐每日的蔬菜摄入量是不低于500g，这里的蔬菜多指除薯类食物外的蔬菜，而薯类食物被算在主食中，如膳食指南提到，主食不能只有米饭、面条等细粮，其中还要有50~100g的全谷物类，粗杂粮，还应该有50~150g的薯类食物。
保持它们的原样料理，注意料理方式
烹饪方式也很重要，推荐清淡的烹饪方式，如蒸、煮是最好的，干烤次后，因为烤会损失水分，可能升高食物的升糖负荷；但一定不要用拔丝、油炸一类高油高脂高糖的方式料理。
最好保持这些蔬菜的原本样子来料理，比如土豆，我们就整个土豆蒸、煮，或稍微切块来蒸、煮，不要做成土豆泥，这样会破坏食物膳食纤维，提高升糖速度，比如土豆原本的升糖指数是60，做成土豆泥后可以高达80。
搭配多种多样的蔬菜一起吃
最适合糖友（包括所有普通人群）的蔬菜类是深绿色叶菜，这类蔬菜营养富集，尤其富含多种抗氧化成分和维生素、矿物质，而且膳食纤维含量也不错，混合薯类或其他高淀粉蔬菜一起吃，有助减少淀粉酶接触淀粉的几率，也可拖延糖分吸收速度，帮助稳定血糖。
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