掌握了这几做菜的硬核规律，如果你厨艺没有提升两个档次，那不是你笨，是我太笨了。

1、调肉馅，切记不要打水后调味！要口感鲜嫩多汁，合理的做法是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，才能吸收更多的水分，肉馅自然就多汁了。

如果顺序出错了，先打水后调味有明显的缺点：首先吃不了多少水，其次是容易泄水了，再者弹性不足。

2、炒丝瓜，有的人炒出来青翠欲滴，有的则黑不溜秋，这是为啥啊？因为丝瓜含有酶，遇到高温会发黑，所以提前放盐能破坏酶，不要等炒到快熟才给盐，不然会发生褐变反应而变黑！

3、炒茄子，怎么做好吃又不油腻？

茄子内部如同海绵般，很会吸收液体，所以先放油炒，很快就被吸收完，不知不觉多放了些油，等到茄子熟后，油又全吐出来了，造成非常油腻。

解决方案是先破坏茄子海绵体结构！使用盐渍法，茄子切完后，撒上适量的盐，就跟平时炒菜用量一样就行了，搅拌均匀静置20分钟左右。茄子体积会明显缩小，说明茄子的海绵结构坍缩，后续炒时则不会耗油了。

4、醋的妙用，醋在持续高温时会逐渐挥发掉酸香味！随之而来就有了“起锅醋”一说，意思是临出锅才给醋，能保住风味，适应大部分肉类菜肴，还有嫩化的效果（肉遇酸变嫩原理）！若是给的少时，是吃不出酸味的，而是能突出香味！

5、做红烧肉时，加入适量啤酒，或者用啤酒代替清水，效果挺不错的！去腥自然不在话下，重要的酒本身含有芳香物质，其次含有乙醇，它的溶性能把脂肪剥离出来，并生成酯香物质，具有解腻增香的作用！

但是给了啤酒的菜肴，要注意把控烹饪时间，太久了会有苦涩味！若是把啤酒换成白酒、黄酒则不会发苦。

6、打鸡蛋时，给少许盐和水，炒好的鸡蛋既嫩又蓬松。

7、牛腩切块后用菠萝榨汁腌制15分钟，利于菠萝含有蛋白酶，能摧毁牛肉粗纤维，这样牛肉很快就能炖烂了（不用20分钟）。

8、炖牛腩的另一种方法，牛腩切大块，比如两斤的量，先分割成4块，焯水去浮沫，再清炖或红焖，熟烂后切成小块。这是港粤式牛腩的做法，好处是不臊不硬，牛肉味浓郁！


9、做小酥肉，调面糊是关键之一，它决定了酥脆程度。推荐用面粉+淀粉：比例是2：1，不能搞成1：1了，或者淀粉比面粉多，不然就成了软炸糊，炸出来不酥脆。其次是红薯粉+面粉：比例是1：1，或者红薯粉多点也没关系。红薯粉黏性高，炸不出不仅酥脆，还带有些韧性，关键是味道香！

10、做凉粉推荐用绿豆淀粉，黏性强，胶冻性好，做好的凉粉口感更筋道。

如果是要煎着吃，那么凉粉就要稍硬些，才不会在煎时出水，或者散烂掉了。推荐绿豆淀粉和水的比例是1：5。

若是要凉拌着吃，讲究的是凉粉口感滑嫩，且Q弹爽口。推荐淀粉和水的最佳比例为1：7。

先介绍这么多。