牛奶，一种大家喜闻乐见的食品，说到牛奶的来源大家并不陌生，就是从雌性奶牛身上挤出来的奶。由于牛奶有着其他食物都无法比拟的营养价值，而且易于吸收、食用方便、物美价廉，牛奶已经逐渐被世人所推崇，被称作“世界上最接近完美的食物”，是最理想的天然食品。
一、牛奶的营养价值
牛奶中含有大量的营养物质，除了我们熟知的蛋白质、维生素、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐之外，还有各种矿物质元素，如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。在人体消化方面，牛奶中的蛋白质是全蛋白，消化率可以达到98%，牛奶中的高品质脂肪也能达到95%，熔点低、颗粒小、易吸收，而且含有大量的脂溶性纤维素。牛奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类，乳糖在人体内还可调节胃酸，有着促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。此外，牛奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收，牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如维生素A、维生素C、维生素D、及B族维生素。此外，还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。
图：每100克普通黑花牛奶所含主要营养元素
TIPS：组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的（婴儿为9种，比成人多的是组氨酸），这些必须从食物中进行提取的氨基酸称为必需氨基酸。我们进食的蛋白质中如果包含了所有的必需氨基酸，这种蛋白质便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白质便是这种全蛋白。
二、牛奶的分类
1.按消毒方式进行分类：
巴氏消毒奶：牛奶中细菌的繁殖和温度的高低息息相关，在适合细菌生长的温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，细菌繁殖越快。但继续加热，超过细菌的承受温度，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。经过巴氏消毒法进行消毒后，仍能保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，上限最多16天。巴氏消毒法也叫低温消毒法和冷杀菌法，是牛奶消毒杀菌过程所采用的一种比较先进的方法。这类型的牛奶一般有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装。
图：巴氏消毒奶
超高温消毒奶：超高温消毒奶也叫灭菌奶和常温奶，是将牛奶先加热到75℃，把牛奶中的细菌全部激活，再瞬间加热到一定的高温（一般为135℃到150℃之间），持续4-15秒，将细菌全部杀灭灭菌方式，一般的细菌都承受不住这样的高温，所以这种处理方式能将牛奶中所有的细菌芽孢和微生物斩草除根，同时不可避免的也将有益的细菌全部杀死，而且高温处理会将牛奶中一些不耐热的糖分焦化，维生素也遭到部分破坏，营养物质会有一定的损失，牛奶的口味会略微改变，但是这是市面上常见的消毒方式，因为超高温消毒奶将细菌消除的彻底，保质期也较长，一般在冷藏的条件下可以保持30天以上，甚至可以长达6-12个月。
超高温灭菌后，牛奶中的细菌已经被根除了，包装过程中就要尽量避免细菌的二次侵袭了，在一般的牛奶包装上都是进行特殊的说明：本产品采用超高温灭菌和无菌灌装工艺制成。无菌包装是超高温消毒奶的另外一个重要过程，超市里卖的保质期较长的牛奶都是采用纸、铝箔及聚乙烯塑料层复合而成的“绿色”材料。这种材料可有效防止再污染，也可阻挡光、氧气和微生物的侵入，从而达到保质、保鲜、保营养、更保美味的效果。超高温灭菌奶在生产和包装上彻底了抵御了细菌的侵蚀，使其在运输过程中不需要冷藏处理了，所以也叫做常温奶。这类牛奶一般用塑料瓶、利乐砖、利乐枕等包装。
经过最近的研究报告显示，超高温灭菌处理虽然对牛奶中的营养物质造成了部分破坏，但对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值基本不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变。所以超高温灭菌奶能保留牛奶的大部分营养元素，也是市面上最常见的牛奶种类。
生鲜牛奶：生鲜牛奶也叫鲜牛奶，这种牛奶就是刚从奶牛肚子挤出来的牛奶，也是最新鲜的牛奶，这种牛奶中含有无需加热，也不进行任何特殊消毒处理，使营养维持在牛奶的最高状态，还含有溶菌酶等抗菌活性物质，对人体有着众多的好处，但是遗憾的是，这种牛奶的保鲜时间很短，在4℃下保存一般在一天或者一天半左右，超过这个时间，牛奶内的这些活性物质就会受到破坏，生鲜牛奶也失去了最优功效。在很多发达国家，生鲜牛奶都是最受欢迎的，由于它的新鲜度和实效性，生鲜牛奶也是最昂贵的。但是这种牛奶除非细菌检疫合格后可以挤出来就直接饮用，一般情况下也要将牛奶挤出后半小时内降温至2~6摄氏度，以控制细菌数量，然后才可以饮用。
图：生鲜牛奶
但在天朝，建议不要饮用非知名品牌的生鲜牛奶，尤其不要喝小商贩的鲜奶，因为生鲜牛奶还涉及到一个抗生素问题，也就是下面要说的无抗牛奶，虽然新鲜牛奶的营养价值高，但是中国还没有关于牛奶中抗生素的硬性指标，个体散养的奶牛比奶牛场封闭饲养的更易患病，牛奶中是否有病原菌和抗生素残留也无人检测，不排除部分因药物残留而被大公司拒收的奶再次进入散卖的流通环节。因此在天朝购买鲜奶，一定要注意选购正规厂商，有品质保障的奶。
TIPS：酸奶中肯定不含抗生素，因为含有抗生素的奶，乳酸菌不能生长、发酵，根本做不成酸奶；盒装奶和袋装奶要经过瞬间高温或巴氏灭菌消毒，高温也会使部分抗菌药分解，所以生鲜牛奶的抗生素问题应该最值得注意。
2.按脂肪含量进行分类：
市面上另外一种常见的分类方式就是按照含脂量进行分类，在这方面美国可能是牛乳等级分得最仔细的国家，一共分有5类，分别是：接近无脂（skim）、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、减脂（2 percent reduced fat）与全脂（whole）。我国主要采取的是常用的三类等级标准：全脂、半脱脂、脱脂，接下来主要介绍下我国的分类标准。
全脂：全脂牛奶的脂肪含量是3.0%
半脱脂：半脱脂奶的脂肪含量大约是1.5%
脱脂：全脱脂奶的脂肪含量低到0.5%
图：全脂牛奶
图：脱脂牛奶
需要提醒的是，全脂、半脱脂、和脱脂虽然是根据牛奶中脂肪含量就行的分类，但是牛奶如果进行脱脂的话，脱掉的不仅仅只有脂肪，脂溶性维生素A、D、E、K都藏在牛奶的脂肪当中，把牛奶中的脂肪除去，这些维生素也就跟着失去，对人体的成长发育不利，因此，很多发达国家都规定，脱脂牛奶中必须要额外添加维生素A、D。而且很多喝多脱脂牛奶的人都知道，脱了脂的牛奶和水一样，奶香也没有全脂的那么浓郁，这也是因为牛奶中脂肪的作用，而且近年来科学研究发现牛奶脂肪中富含抗癌物质CLA，经常饮用全脂奶的人对癌症的抵抗性更强大，如果从婴幼儿时期开始一直摄入CLA，可以终生起到保护作用。所以在这三种牛奶在选择上就要根据自身的实际情况了，如果您是给孩子、孕妇、老人选用牛奶，那么最好是全脂牛奶，可以增强身体抵抗力，还能满足身体的全部营养需求，如果您是肥胖症患者或者高血糖、高血压、糖尿病、血栓等心血管系统疾病患者，可以选用脱脂牛奶，这样既可以保持营养的摄入，又不会引起脂肪的积累，如果您是给中年人选用牛奶的话，不妨选半脱脂奶，脂肪含量不是很高，营养物质又同样全面。
3.按包装分类
利乐包：也就是我们俗话所称作的砖包和枕包，这种包装是由纸、铝、塑组成的六层复合纸包装，能够有效阻隔空气和光线，从而阻止牛奶和饮料变质。采用利乐包，能让牛奶和饮料的消费更加方便而安全、而且保质期更长，实现了较高的包装效率。这种包装的牛奶基本上都可以可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕能达到45天，利乐砖则达到6至9个月。利乐包的成本较低，而保鲜质量较高，因此是中国市面上最常见的牛奶包装，几乎能占到饮料市场的百分之五十以上，但是唯一的不足就是包装不宜分解，更不易回收利用，容易引发环境问题。
图：利乐包
百利包：一种低成本包装形式，是由法国百利公司无菌包装系统生产的包装。结构主要为多层无菌复合膜，有三层黑白膜，也有高阻隔5层、7层共挤膜及铝塑复合膜，材料不同其保质期跨度从30天到180天不等。百利包安全卫生、方便，价格适中，同样占据很大的消费市场。而采用百利包包装的牛奶保质期一般为45天，添加适当的防腐剂，其保质期也能达到2-3个月。
图：百利包
康美包：一种类似于利乐包的无菌包装，但是采用的是“敞开式”包装，他的灌注方式是在设备内部灌入无菌空气并保持正压，然后再无菌的环境下直接将牛奶灌注在纸盒内，此过程中牛奶纸盒上部一直未封合，最后再由机器自动将未闭合的牛奶上部纸盒封合，由于灌装的工艺不同，所以与利乐包最明显的差异就是利乐包是密闭无空气的，而康美包在封合时有牛奶和盒顶一定的空隙，因此空隙中残留了一部分无菌空气，但是这部分无菌空气并不会影响牛奶质量。
图：康美包
牛奶屋：也叫新鲜屋或屋顶盒，是一种适用于档次较高的牛奶或者牛奶饮品的包装，这种包装采用的是纸塑复合结构。其屋顶形的纸盒是多层复合膜，纸盒的最外层是塑膜，中间层是纤维，产品里层为铝箔。这种包装的牛奶一般需要冷藏保鲜，因此牛奶保质期比较短。
图：牛奶屋
无菌塑料袋：所有包装中最低廉的一种包装方式，外观上和百利包相像，材料也是经过特殊处理，但是这种包装袋较薄，袋里面只有一层黑色的涂层，隔绝光线和热效果的效果也不如其他包装的牛奶，虽然这种牛奶也能在常温下保存，但是牛奶的保质期大概只有30天左右。
图：无菌塑料袋
玻璃瓶：最原始的牛奶包装，也是最环保的牛奶包装，由于玻璃瓶能够重复使用，因此降低了其使用和流通成本。而且还具有无毒、无味、透明、美观、阻隔性好、不透气，耐热、耐压、耐清洗的特点，既可高温杀菌，也可低温贮藏。是非常理想的牛奶包装，但是不足就是份量重、易破碎、不便运输，因此在包括牛奶在内的大多数饮料的商业流通中，很少使用玻璃瓶。
图：玻璃瓶
4.其他种类：
还原奶：也叫做还原乳和复原乳，制作方式也和字面上所能理解的意思基本一致，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，需要饮用时再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。与其说还原奶是牛奶，不如说其是乳制品，而且还原奶经过多次处理以后，营养元素流失的相对量较大。据专家介绍，用奶粉兑水来还原成液态牛奶，不仅成本低廉，而且从营养成分上来说，远远不如以鲜奶为原料的巴氏奶和常温奶。市面上最知名的还原乳就是台湾的旺仔牛奶了。
图：还原奶
无抗奶：是最近几年涌现出来的新概念牛奶种类，从字面的意思上理解就是没有抗生素（主要是青霉素、链霉素等）的牛奶，也只有不含抗生素的原料奶生产出来的牛奶才能叫做无抗奶，国家对抗生素的标准有着严格的要求，市面上出售的牛奶必须要达到“抗生素残留未检出”的标准，一般的知名厂家生产的牛奶都应该达到这个标准，虽然这个概念已经被很多人认知，但是它并不会出现在牛奶的包装上。
TIPS：奶牛每到换季容易发作乳腺炎，往往通过注射抗生素进行治疗。凡经抗生素治疗过的乳牛，其牛奶在一定时期内残存着抗生素，在加工为鲜奶产品的过程中也无法去除，对抗生素过敏的人服后就会产生过敏反应，也会使非过敏人群体内富积抗生素，对抗生素类药产生抗药性，影响健康。
水牛奶：就是雌性水牛挤出来的奶，由于水牛年均产奶量不如奶牛的三分之一多，所以水牛作为奶源的基地也并不多，水牛奶产量也就相对较低。虽然产量赶不上普通牛奶，但是水牛奶在营养价值上可要略胜一筹，奶中所含蛋白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍，最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，堪称奶中极品。
图：水牛奶
风味牛奶：其实风味牛奶算不上是牛奶的一种，只能算是乳制品，其蛋白质含量一般在1%左右，与真正的牛奶营养成分相差悬殊。一般其包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样。市面上常见的“核桃奶”“草莓奶”“花生奶”“巧克力奶”等等都属于这种风味牛奶，而且一般这种牛奶都会添加甜味剂等添加剂，虽然核桃、花生、草莓等营养价值很高，但是风味牛奶中添加的物质对身体未必有益，所以如果你选用牛奶只是为了补充营养、强身健体的话，还是选用纯牛奶的效果更佳。
图：风味牛奶
