高粱在中国古代称为蜀黍、乌禾，明代以后统称高粱。直到现在各地也有称为秫秫、芦穄，山西民间也有称为茭子的。有学者认为，高粱原产于热带非洲，史前最先传入埃及，以后传入印度，由印度传入中国。中国最早记载高粱的文献是西晋的《博物志》，由此推测，传入时间在公元3世纪至4世纪。但令人不解的是，在对中国史前新石器时代的考古中至少有两处发现有高粱的存在，一是1935年在山西省万荣县荆村新石器时代遗址中发现有碳化的高粱籽粒；二是1960年在江苏省新沂县三里墩发现有新石器时代的高粱籽粒和叶片的碳化物。由此疑似高粱的起源是多元化的，中国也可能是高粱的起源地之一。
高粱主要种植在中国北方各省，品种资源极其丰富，《中国高粱品种资源目录》中的品种记录共10414份。按高粱的不同用途，分为四种类型。一是粒用高粱：籽粒以食用和酿造为主的类型，其中糯性高粱品种多为优质曲酒的原料；二是糖用高粱：以茎秆用为主，茎秆的含糖量达8％至19％，作为榨糖用；三是工艺用高粱：穗和茎用于工艺加工的类型，穗分枝长达40cm至90cm，主要用作扎扫帚、编席等，籽粒产量不高；四是饲用高粱：茎秆纤细，易咀嚼，茎秆汁液多，含糖量较高，宜青贮或青饲。
山西是我国高粱的主产区，种植年代比较久远，公元5世纪的《广雅》里记载：“乌禾，塞北最多，农家种之，以备它谷下熟为粮耳。”明崇祯年间的《山阴县志》记载，当时高粱品种有大老汉，小老汉，蓬头高粱，红、黑、白、黄高粱等。上世纪50年代，山西北部种植的品种主要有二娥黄、猪抬头、棒槌红、铜锤茭、白软高粱等；中部有离石黄、一把抓、娥儿黄、大红袍、大狼尾等。此外，从农家品种中系选出的大牛心、二牛心以及耐盐碱的铁秆跳等品种，在忻定和原平一带种植很广。到了上世纪60年代初期，杂交高粱开始出现，由山西农科院培育的晋杂号系列高粱品种在山西北部、中部大面积推广，其中晋杂5号杂交高粱在山西推广面积达170万亩左右。到上世纪70年代后期，山西又完成了农作物品种资源的收集工作，编入《山西农作物品种资源目录》的品种就有1647份。在这些众多的高粱品种资源中又发现了一些各地优异的特殊性状的名优特品种，如山西翼城的千粒重达35克以上的特大粒高粱品种牛尾巴，蛋白质含量15％以上、赖氨酸含量4％以上的优质高粱品种忻粱80，高度抗旱的榆次二牛心、长治上亭穗，耐冷冻的高平红皮高粱，穗分枝长达40cm至90cm，高度耐瘠的孝义木鸽窝，耐盐的岚县白高粱，高抗虫的孝义小高粱、昔阳红壳高粱，高抗黑穗病的汾阳汾九，丰产的汾阳关东红和阳高的大黄壳等，这些品种至今仍然在山西高粱生产和育种中发挥着重大的作用。
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