猪蹄本身有很重的颤味和腥味，所以我们要用香料去除猪蹄本身的异味，来增加肉香味！所以在酱猪蹄的时候，香料是必不可少的！

本人是一家酒店的凉菜师傅，要经常卤制猪蹄和各种肉制品！每次小料的搭配和分量都是有严格要求的！

如果香料配比不好的话，煮出来的猪蹄会有苦味和浓烈的中草药味，直接影响口感，会非常的难吃！

所以我们在酱猪蹄的时候，特别要注意中草药的配比和每种中草药的分量要求！

我们在配比香料的时候，也要了解香料本身的味道和特性，才能更好的配比，才能更适合我们加工的肉类产品！

好了，现在我们来分享一下十斤猪蹄的香料配比！我们在分别介绍一下这些香料的特性与基本味道，我们在了解后会更加合化理化！

十斤猪蹄，十二斤水，丁香3克。

丁香：为桃金娘可植物，味道微苦，气味清香！在香料配比的时候要适量添加，以防苦为增大！

十斤猪蹄，十二斤水，白芷6克。

白芷：性温、味辛、微苦、白芷气味芳香。能有效去除，各种肉类的，腥味和异味，来增加肉质本身原有的本味。是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。

十斤猪蹄，十二斤水，草果8克。

草果：是姜科类植物，茎从生，高可达3米全株有辛香味，果实可以入药去湿健胃，祛痰，反复呕吐，食於腹胀等症！可以作为香辛料，增加食物的浓郁味道！是不错的食品添加料！

十斤猪蹄，十二斤水，香味5克。

香叶：是月桂叶，烹饪中，取其叶，作为调味品。常常用在汤，肉，蔬菜，炖食等制作。是一种健胃，为各种食品增加特有的香味！

十斤猪蹄，十二斤水，桂皮6克。

桂皮：是大家最长用的肉类食品香辛料，味道浓郁，配合八角使用！效果非常不错。而且桂皮用途非常广泛，如卤花生，瓜子等！

十斤猪蹄，十二斤水，茴香籽8克。

茴香籽：茴香籽的用通也非常广泛，而且香味非常特殊，是草本植物，常用作食品的加工！我们在猪蹄的时候放入少许荤香子，味道是非常不错的！

大料8克，香茅草，0.2克，千里香0.2克，砂仁0.3克，良姜3克！

我们在卤制食品的时候，总量与香料的比例大概是100斤水400克香料也就是说，十斤的原料需要40克香料！

我们在食用香料前，必须用清水或白酒侵泡一下，因为这些原料本身就有很浓郁的中草药味，侵泡十分钟左右，我们用手搓一下，清洗干净，然后炒锅上火，把所有香料倒入锅内，小火慢慢煸炒，煸炒出香味，然后我们把这些香料放入料袋！

把香料倒入勾兑好的酱汤中，放入猪蹄，大火烧开，煮30分钟左右，我们把香料取出！如果香料长时间煮制，就会把香料本身的苦涩味道激发出，用鼻子闻一下，料味已经很大了的时候，即可把料包取出来了！

卤水与香辛料的比例要恰到好处，如果香料占比不够，整个卤水的复合香味就不足，从而成品吃起来不入味，自然达不到美味的标准，如果香料在卤水中占比过大是卤水的香料味过于浓郁，菜品呈现一般浓度的药香味儿，有更深者，这股香味价值了，食材本身的鲜味，菜品的香味就不太完美了，一般取经验值，卤水与香辛料的比例为1.8%至3.8%之间为宜也就是说，100斤菜品一斤八至三斤之间为宜！

卤制猪蹄大概是一个半小时至两个小时之间，我们在卤制好后，要在桶中浸泡2到3个小时以上是猪蹄，完全入味然后再取出晾亮涂抹上一层香油即可！

往往我在摆放猪蹄以后，在这期间会使猪蹄出现变黑的现象，这种是氧化现象，所以各种舒适产品在后期管理也是很重要的！我们可以取一块干净的毛巾，用温水沾湿，然后秦璞在出锅的原料上边在质量透，然后再取下毛巾，这样有利于原料的水分不流失！这样做熟食产品就不容易变黑变色了！

这是我们今天酒店走的黄豆猪手煲，大家可以看一下颜色，非常漂亮！喜欢美食的朋友们，记得关注我！点赞，评论，转发，再次谢谢大家！

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