莲蓉蛋黄和豆沙蛋黄广式月饼的做法,

2013-06-18

广式月饼饼皮原料:(方子用的是舒浛的)

面粉:144g(高粉和低粉按9:1的比例配比,即高粉14g:低粉130g)

花生油:38g

转化糖浆:112g

枧水:2g

1、把转化糖浆和枧水混合均匀后,加入油搅打均匀;

2、加入面粉,揉成团后放入冰箱冷藏1小时以上。

(我用的是50g的模子,按照皮馅2:8的比例,馅料的重量是40g)

3、在碗里先放入一枚蛋黄,然后放入适量的莲蓉或豆沙,使总量达到40g;

4、先将莲蓉或豆沙揉搓光滑后,将馅料中间压扁,包入蛋黄,然后再揉搓紧实;

5、将所有的蛋黄包好后,再将松弛好的饼皮分成10g/个;

6、将饼皮压扁,包在馅料低端,

7、然后倒扣过来将底部压薄,将一圈的饼皮慢慢推开,

8、然后用虎口处将饼皮慢慢收拢;

9、有露馅的地方可以用少许饼皮粘补一下,最后收口搓圆;

10、将包好的月饼胚子放进面粉中,薄薄的粘上一层面粉;

11、在压模前将模子里也撒上一个层薄薄的面粉;

12、将月饼胚子放入模子中,均匀垂直的压下模子,然后慢慢将模子提起;

13、烤箱220度预热,在月饼胚子上先刷上一层清水,放入烤箱中;

14、8分钟后取出,在月饼表面轻轻地拍上一层蛋液,放入烤箱烘烤5分钟后,再次取出在四周刷上一层薄薄的蛋液,表面也再拍一层蛋液,放入烤箱最后烘烤5分钟即可出炉。

TIPS:

1、每个人用的转化糖浆、面粉牌子都不一样,吸水性也各异,所以在糖浆用量恒定的情况下,可以适当调整粉的用量,直到面团软硬适中可以操作即可,揉好的面团会有少许粘手,但冷藏后会好很多;

2、买回来的蛋黄如果有腥气的话,可以用黄酒先泡上几个钟头,然后沥干水分,烤箱150度烘烤10-15分钟,这样口感也会软许多;

3、馅料要事先揉搓过之后才会有比较好的延展性,蛋黄才能比较包的比较紧实,我有些蛋黄包得还是太松散了;

4、如果蛋黄比较大的话,建议50g的月饼模子可以包半个就可以了,整个蛋黄的体积有些偏大,方形的很多都露底了。

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