近年来，科学家们发现，其中四种维生素对防止癌症的发生有一定的作用，分别是维生素A、维生素C、维生素E、B族维生素。本文主要介绍这四种维生素的防癌作用。
一、维生素A
研究表明，维生素A能阻止和抑制癌细胞的增生，对预防胃肠道癌和前列腺癌功能尤其显著。它能使正常组织恢复功能，还能帮助化疗的病人降低癌症的复发率。番茄、胡萝卜、菠菜、韭菜、辣椒、杏等植物，动物肝脏、鱼肝油及乳制品中直接含有大量维生素A。
维生素 A 及其前体可预防多种肿瘤，这是在世界范围内对食用维生素 A 较丰富的食物的人群调查中和动物实验中获得的。维生素 A 的抗癌作用己确定无疑，所以有人称它为“抗癌维生素”。它包括视黄醇、胡萝卜素及类胡萝卜素三类。
①视黄醇是动物性食品中的维生素 A 类，多存在于动物肝、鱼肝油、禽蛋、乳制品等动物性食品中。
②类胡萝卜飞素存在于少量水果和蔬菜中。
③胡萝卜素进入人体后可转化为维生素 A。
④胡萝卜素含量多的蔬菜有胡萝卡、菠菜、韭菜、油菜、芹菜叶、西红柿、辣椒、南瓜等。
在维生素 A 中，抗癌作用最突出的是胡萝卜素，多吃含胡萝卜素的食物对人体是有益的。
二、维生素C
它又叫抗坏血酸，可以减少致癌物质亚硝胺在体内聚集，极大地降低食管癌和胃癌的发病率。蔬菜和水果中维生素C含量较多， 如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄等。
（一）维生素C抗癌原理：
1、捕灭“自由基”：科学已经证明，自由基是致机体衰老，诱发细胞癌变的祸首。而维生素C常会自动氧化，放出氧原子，自己变成“抗坏血酸基”，这是一种活性极强的抗氧化剂，专门消灭普通的自由基和癌细胞。
2、使癌细胞逆转：人体正常细胞，在致癌因子作用下，可发生癌变，但初期癌变细胞，在一定因素作用下，亦可逆转为正常细胞。在逆转过程中往往需要环腺苷酸（cAMP），而维生素C正是制造环腺苷酸的辅酶，人体维生素C充分，环腺苷酸也就充足，抗癌力强。
3、氧化致癌的化学物质：维生素C能氧化烟草中的致癌物质蒽、苯并芘等，这些物质被氧化后，就失去了致癌性。
4、阻止“亚硝胺”的形成：亚硝胺是公认的致胃癌、食道癌的物质，最近广州调查沿海渔民的鼻咽癌发病率高，也与常吃咸鱼、含亚硝胺高有关。硝酸盐和动物蛋白代谢后产生的胺相结合，即产生亚硝胺而维生素C会与胺竞争结合硝酸盐，抑制亚硝胺的生成。缺乏维生素C可能会使亚硝胺的生成增加而导致癌症。
5、阻止病毒的致癌作用：现已证实多种癌是由病毒引起的。而维生素C能辅助干扰素控制病毒在细胞内转录或复制;防止异性病毒蛋白的产生，阻止细胞癌变。事实证明，化血液中维生素C浓度高的人，不易受病毒感染，也就减少了患癌的机会。
6、促铁吸收，防贫血抗癌：50毫克维生素C能使铁吸收增加23倍，100毫克维生素C可使铁吸收增加3～6倍，铁充足，不容易患贫血，有利于防癌。
（2）防癌的烹调建议
维生素 C 是一种还原物质，很易溶于水，极易被氧化而失效，遇光、遇热都会分解，把握正确的烹调方法是保证从饮食中足够摄取维生素C的关键。
①水果、蔬菜要现吃现买，贮存时间最好不超过 1 周。
②菜要先洗再切，以免维生素随水流失。
③菜不必切得太细，否则与氧的接触面积增大，维生素 C 被氧化破坏增多。
④用铁锅炒菜，不用铜锅，少用铝锅。铁锅炒菜，菜中铁含量增加 1 倍，铁也有抗癌功能。铜能破坏维生素 C 。而酸性的维生素 C 易破坏铝锅，溶解下来的铝离子进入人体，有可能引起老年性痴呆。
⑤炒菜不可加碱。碱几乎能破坏食物中的全部维生素 C。在酸性环境中维生素 C 相对稳定，含维生素 C 丰富的蔬菜宜与西红柿同炒或炒前在锅内加少许醋。
肿瘤专家发现，维生素E能与氧自由基起作用，保护细胞膜脂质免遭过氧化;流行病学研究观察到，血清中维生素E水平低的人群更容易发生胃、膀胱、肺、胰腺等肿瘤;动物实验表明，维生素E可以抑制致癌物引起多种脏器肿瘤的发生，其中包括乳腺癌、结肠癌和肝癌等。
多吃含维生素E的食物，可以提高身体免疫能力，抑制致癌物形成。美国最近一项研究还证实，维生素E有防止前列腺癌和膀胱癌的作用。直饮机维生素E主要存在于植物油，尤其是豆油中;蛋、谷物、胡萝卜、鲜莴苣等食物中含量也较多。
维生素E能降低胃肠肿瘤的发病风险。一项新研究显示，血液中含有高浓度的α 生育酚（维生素E的一种），可以降低胃癌和食管癌的发病风险。
维生素E的其他作用：
对于成年女性，维生素E是延缓衰老、美容祛斑的瑰宝。从三四十岁的妇女对维生素E的追捧到十八岁的少女对维生素E的偏好，维生素E成了爱美的成年女性朋友日常饮食必需品。这是因为在维生素E的作用下，女性皮肤免受自由基的伤害、防止皮肤衰老、防止脂褐素沉着于皮肤、阻止生理性色素色斑的产生;并且，对不慎受紫外线灼伤的皮肤，维生素E还能起到良好的修护作用。此外，维生素E还有助于治疗痛经、不孕症及习惯性流产，在保护胎儿、预防新生儿溶血和黄疸的发生等方面有较好的疗效。
对于中老年人，维生素E的作用也是相当显著的。中老年人由于年岁的增长，相对于青壮年时期，身体器官机能开始减退，体内自由基的聚集增多，组织及血液中过氧化脂质增加，因此患动脉粥样硬化、脑血栓等疾病的危险性大大增加。而维生素E所具有的强抗氧化作用，可以帮助减少自由基，防止过氧化脂质增多，保持心脏冠状动脉血管的活力，预防动脉硬化及血栓的形成，在预防及治疗心脑血管疾病方面有着重要作用。维生素E还可使中老年人的细胞膜免受自由基的伤害，延缓衰老。对于青少年，维生素E能够提高机体耐力，增强人体免疫力，提高血液中氧的利用率和肌肉持久力，阻止脂肪的氧化，维持组织正常的新陈代谢，在保证青少年正常生长发育中起着重要作用。
此外，维生素E在许多疾病治疗中也起着积极的作用。但是我们也必须看到，从一些临床实验表明，维生素E对于部分病人是有一定的副作用的，那些有长期身体疾病的人最好在医生建议以下服食。
四、B族维生素
包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。它们可以抑制癌细胞生成，还能帮助合成人体内一些重要的酶，调节体内代谢。
本世纪40年代，纽约皮肤病与癌症医院的专家发现复合维生素B可以使口腔软组织的癌前期病变的损害消失。不久，加拿大医学院学者又发现缺乏B族维生素的妇女易患生殖道癌症。
随着研究的深入和科学技术的发展，人们开始探索单个的B族维生素在防癌抗癌中的独特作用，并取得令人兴奋的结果。
1972年，有人发现正常细胞里有烟酰胺，而癌细胞里却始终没有。实验时将烟酰胺加入癌细胞后，可以阻止癌细胞里不正常的蛋白质合成。1980年，专家们发现维生素B6对辅助治疗膀胱癌很有效，可以遏制癌细胞的发展和扩散。 近年来，专家们发现，叶酸、核黄素等都具有一定的防癌抗癌作用。荣获诺贝尔生理学和医学奖的沃伯格认为，维生素B2、烟酸和泛酸都是强大的抗癌武器。
B族维生素的主要功能是调节生理代谢过程，如果严重缺乏，就会干扰机体的正常运转，从而诱发癌症。
以下是含有丰富维生素B的食品：
①含有丰富维生素B1的食品：小麦胚芽、猪腿肉、大豆、花生、里肌肉、火腿、黑米、鸡肝、胚芽米等。
②含有丰富维生素B2的食品：七腮鳗、牛肝、鸡肝、香菇、小麦胚芽、鸡蛋、奶酪等。
③含有维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸和叶酸等食品： 肝、肉类、牛奶、酵母、鱼、豆类、蛋黄、坚果类、菠菜、奶酪等。其中的维生素B1在人体内无法贮存，所以应每天补充。
B族维生素若想全部摄取比较困难，但是认真选择食物就可以简单且方便的摄取。上述含有维生素B的食物可以分为①和②③两组。看看上述分类就可以明白，②和③全都含在大体相同的食物中。因此①作为一组食物，②和③合在一起形成一组食物，组合选择两组食物，基本上可以把B族维生素摄取到手。
维生素 B 1 是水溶性维生素。和所有 B 族维生素一样，多余的 B 1 不会贮藏于体内，而会完全排出体外。所以，必须每天补充。
值得注意的是，正常饮食中的维生素基本可满足人体需要，不必过多地服用补充片剂，否则可能引起不良反应。
维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。
综上可见，在平时常食上述的四种维生素对抗癌效果可以起到一定的功效。
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