小心 , 酱油吃不对会引发肝癌！

39健康网 2016-09-08 14:03:30

酱油是我们身边的调味品，有些人更是没有酱油就吃不下饭。但近年来，专家却发现，酱油和肝癌有直接的关系。那么，到底怎么吃酱油才健康呢？

酱油是中国人餐桌上必不可少的一味调味品，中国人在很久之前就发现了酿造酱油的秘密。在距今 2000 多年前的西汉，酱油已经有了广泛的运用和生产基础。然而近些年，专家却发现，酱油和肝癌有直接的关系，肝癌病发率与酱油食用量呈正比。

酱油的主要原料是大豆及其制品，它们因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但值得注意的是，酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。

通过实验表明，伤寒杆菌可以在酱油中存活两天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。在混浊、有沉淀、有杂质的酱油中，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能致病。

另外，研究人员还从酱油中发现过致癌物质。在酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。

因此想要健康吃酱油，首先在它的选择上就绝不能马虎。

选好酱油有 3 指标

指标 1：看是 " 佐餐 " 还是 " 烹调 "

按照酱油的国家标准—— GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注 " 佐餐酱油 " 或 " 烹饪酱油 "。

佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

指标 2：看是 " 酿造 " 还是 " 配制 "

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准 ( GB18186-2000 ) 的严格规定。

配制酱油：1、一种是用 " 水解蛋白液 "（即一种叫 " 氨基酸液 " 的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

指标 3：看 " 氨基酸态氮 " 的指标

首先看酱油瓶身 " 配料表 " 中的 " 氨基酸态氮 " 的指标！酱油好坏（营养和质量）主要就取决于这项指标了。

一般来说，" 氨基酸态氮 " 含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：

合格酱油：" 氨基酸态氮 " 含量不得低于 0.4 克 /100 毫升；

特级酱油：" 氨基酸态氮 " 含量能达到 0.8 克 /100 毫升之高。

吃酱油要注意什么？

1、酱油要密闭低温保存。

2、发霉变质的酱油不能吃。

3、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。